Ser gjennom matbehandlingsseksjonene i gamle kokebøker, elsker jeg oppskriftsnavnene som er knyttet til en bestemt kokk: Tante Ellies krydrede kirsebær, Lulu's Brød 'n' Butter Pickles osv. Å komme opp med dine egne signaturoppskrifter er en av glederne av konservering av mat. Men før du kan begynne å leke med å lage en oppskrift, må du være 100% sikker på at det vil bevare maten på en trygg måte.
Når du forstår hva som gjør at en bestemt matbeskyttelsesmetode virker - hvordan og hvorfor det trygt beholder maten - så vil du vite når du kan improvisere vs. når du trenger å holde fast i en oppskrifts ingredienser og instruksjoner nøyaktig. Informasjonen nedenfor vil hjelpe deg med å utvikle dine egne unike oppskrifter mens du hedrer bevaringsprosessene som gjør maten trygg.
Canning
"Canning" kan være en forvirrende periode. For en ting, gjør de fleste av oss ikke noe med metallbokser. I stedet setter vi opp mat i glassperler. Men "jarring" har den negative konnotasjonen til en grov skudd. Så vi sier "canning". når vi snakker om å skape en vakuumtetning på krukker med mat.
For å forvirre mer, er det to forskjellige typer konserves. Noen matvarer kan være "hermetisert" i et kokende vannbad uten noe spesielt utstyr. Andre må være "hermetisert" i en trykkbeholder .
Hvordan vet du hvilken metode som er trygt å bruke?
Det avhenger av om maten er sur eller alkalisk . Ikke-syltet, lavt syreholdige grønnsaker og animalske produkter må være hermetisert i en trykkbeholder . Frukt, søtt konserver og eddikplukk kan være trygt hermetisert i et kokende vannbad.
Pickling
Pickling er en annen dobbeltbetydende matbehandlingsperiode.
Det er pickles laget ved å legge eddik til surhet, som for eksempel disse smakfulle grønne bønner i middelhavsstil .
Deretter er det klassiske deli dill agurk pickles og surkål , som får sin syltet smak og trygt bevaring takket være en naturlig gjæringsprosess .
Når du fermenterer, husk at lakto-fermenterte pickles ikke trenger å bli hermetisert. Faktisk er de bedre hvis de ikke er det. Varmen i konservingsprosessen ødelegger de sunne, probiotiske bakteriene i lakto-fermenterte matvarer. Disse probiotika er super gode for deg, så hopp over canningen med fermenter.
Når du improviserer på en ikke-fermentert, eddikbasert pickleoppskrift, husk at det er surheten til eddik som trygt beskytter maten. Tinker med urter og krydder og hvilke grønnsaker du bruker, men fortynn eddik ikke mer enn oppskriften spesifiserer. Hvis pickle er for eddik-y for din smak, legg til litt sukker eller honning for å myke smaken, men hold eddikens styrke uendret.
Hvis du ikke riffer på en oppskrift, men oppdager en fra grunnen, må du være sikker på at du bruker eddik som er 4,5% eddiksyre eller høyere, og at du ikke fortynner med mer enn like mye vann (en 50/50 eddik - vannforhold).
Kommersielle vinegarer vil ha eddiksyreprosent på etikettene. Hjemmelaget eddik kan testes ved hjelp av et syretitreringssett som du kan kjøpe hjemmefra vinprodusenter.
tomater
Botanisk sett er tomater en frukt. Det pleide å være at du trygt kan tomat i et kokende vannbad. Det var fordi gammeldags varianter av tomater var sure. Imidlertid har de siste tiårene vært sortert for lave surhetsgrader. Det er fortsatt mulig å behandle tomater i et kokende vannbad, men du må legge til sitronsaft eller eddik (1 spiseskje per halvliter) for å øke surheten i tomatene.
Frukt og søt konserves
Kokker har en tendens til å tenke på "sur" som betyr surt, men i vitenskapelig henseende er sukker teller så sure på pH-skalaen. Alle søte frukter kan behandles i et kokende vannbad, ikke noe spesielt utstyr.
På samme måte kan alle sukker eller honning syltetøy, gelé og konserter behandles trygt i et kokende vannbad.
Når du endrer en søt bevare oppskrift som en gelé, husk at gelé er avhengig av pektin for å gelé. Hvis den opprinnelige oppskriften krevde en høy pektin frukt, for eksempel eple, og du bytter i en lav pektin frukt som fersken, vil du ikke få en god gel med mindre du legger til kommersielt eller hjemmelaget pektin .
Chutneys, Relishes, og Ketchups
Chutneys, relishes og ketchups er søte og sure konserter som kan behandles trygt i et kokende vannbad. Eksperiment med krydder, frukt og grønnsaker du bruker, men ikke fortynn eddik. Det er også mulig å lage eddikfri lakto-fermentert chutney.
Så lenge du husker hvilken del av en matbehandlingsrecept som er ansvarlig for trygt å bevare maten, kan du improvisere fritt med ingrediensene som bare handler om smak, ikke sikkerhet. Snart vil du finne dine egne signaturoppskrifter for å dele med familie og venner.