Pektin krever varme, sukker og syre å sette
Pektin, en vannløselig fiber, forekommer naturlig i de fleste frukter, med den høyeste konsentrasjonen i skallet eller huden; det gjør gelé gel, gir syltetøy deres spredbare konsistens , og forårsaker bevarer å sette. Et polysakkarid eller langkjedet karbohydrat dannet av sukkermolekyler, pektinmolekyler binder sammen i et nettverk som feller flytende i svamplignende lommer, noe som gir frukt konserverer strukturen.
Helt moden frukt, mens den er generelt søtere og mer deilig, inneholder mindre pektin enn litt underfruktig frukt, enten i høypektin eller lavpektinkategorien.
Hvordan fungerer pektin
Frukt lavt i pektin trenger vanligvis å parre med høypektinfrukter for å få en god gel. Du kan også legge til kommersielt eller hjemmelaget pektin for å kompensere for naturlig lave mengder eller for å fremskynde prosessen.
Pektin, enten naturlig forekommende eller tilsatt, krever varme, sukker og syre for å aktivere. Noen sure frukter med høye nivåer av pektin som citroner gel lett uten mye trang. Lavsyre, lavpektinfrukter som jordbær krever litt finessing for å gjøre dem til en spredbar smak. Sitronsaft gir den nødvendige syren i mange berry syltetøy oppskrifter, mens en klassisk jordbær og rødbær konserverer oppskrift kombinere lav- og høypektin frukt (det hjelper at de er i sesong samtidig).
Arbeider med pektin
Klassiske geléer, syltetøy og konserves begynner med frisk frukt, tilberedt til det bryter ned i konsistensen av en saus.
Denne prosessen frigjør pektinkjedene fra fruktens cellevegger, slik at de kan oppløses i væskemassen. Å bringe dem sammen igjen krever tilsatt sukker som absorberer noe av overflødig fuktighet og en syrekomponent som nøytraliserer den negative elektriske ladningen som hindrer pektinmolekylene fra å binde seg automatisk igjen i mosa.
Følg oppskriften nøye når du legger til kommersielt pektin, som bindes mye raskere og sterkt enn naturlig pektin, og kan resultere i for mye av en Jell-O-konsistens. Ulike oppskrifter krever forskjellige former for pektin, så les også instruksjonene på esken nøye.
Du kan bruke noen fruktjuicer i stedet for frisk frukt for å lage glatte gelé, men de fleste juice inneholder mindre naturlig pektin enn deres friske frukter, så du trenger nesten alltid supplerende pektin, enten et kommersielt utvalg eller hjemmelaget. Pektin fortsetter å gel som det avkjøler, slik at du vanligvis trekker fruktbeholderen av ovnen ved at de bare belegger baksiden av en skje, løper sammen i en enkelt dråpe som faller av enden.
Å legge pektin til frukt kan eliminere behovet for lang koking, og beholde mer av den friske smaken og tekstur. Enkle frysejuiceoppskrifter blander knust frisk frukt med sukker og konsentrert pektin, så la dem sitte for en dag eller to mens pektin-nettverket danner og får frukten til å gel.
High-Pectin Fruits
- tart, underripe epler
- umodne brombær
- sitroner, limes
- krabbe epler
- tranebær
- rips
- stikkelsbær
- plommer (men ikke italiensk variasjon)
- druer (Eastern Concord utvalg)
kveder
Moderat-Pektinfrukter
- modne epler
- modne björnbær
- sur kirsebær
- chokecherries
- hyllebær
- grapefrukt
- druer (California)
- appelsiner
Low-Pectin Fruits
- aprikoser
- blåbær
- modne kirsebær
- Italienske blommer
- ferskener
- pærer
- guavas
- ananas
- bringebær
- jordbær