En couscoussier er en type tradisjonell nordafrikansk kokekar som tillater en kokk å dampe couscous samtidig som du forbereder stewen som blir servert på toppen av den. Det ser veldig ut som en overdimensjonert dobbelkoker, bortsett fra at toppstykket er en stor dampkorg med hull i bunnen. Billig, lett aluminium couscoussiers er mest utbredt i Marokko, men lera og rustfritt stål er også tilgjengelige.
Hvordan Steam Couscous viser hvordan man arbeider spesielt med couscous; nedenfor er imidlertid generelle tips for bruk av couscousseren selv.
The Stockpot Bottom
Bunnen eller bunnen av couscoussieren ( barma ) er i hovedsak en stor lagerpotte, ofte med liten konturering ved feltet. Som sådan kan den brukes alene for å lage supper, buljonger. og stews annet enn hva du kan gjøre for å tjene med couscous. Du kan bruke den til å koke pasta også.
Steaming Basket
En stor dampkiste ( kesskess ) sitter på toppen av basen. Selv om hullene i bunnen er større enn de i en typisk colander, faller de fine kornene av couscous ikke gjennom. Kesskessen nestler ikke dypt inne i potten som noen stiler av dampende kurver, men passer ganske tett inntil feltet. Dette gir rikelig med plass i potten under for matlaging i voluminøse mengder. I tillegg til couscous, kan kurven brukes til å dampe andre matvarer som ødelagt vermicelli ( chaariya ) når man lager sjø riflet msemen når du lager rfissa ; spinat eller mallow blader når du lager kokte salater; samt fjærfe, kjøtt, ris og grønnsaker.
Generelle tips for bruk av en couscoussier
1. Pass på at dampen stiger bare fra toppen av kurven og ikke rømmer fra skjøten mellom kurven og basen. Hvis nødvendig, tett skjøten. Den enkleste måten å gjøre dette på er å ta en veldig lang lengde av plastfolie eller kjøkkenfilm (du kan prøve å bruke aluminiumsfolie i stedet), brett den halvveis i lengderetningen en eller to ganger, og dra deretter den og pass den rundt kantens kant stockpot base.
Pass på at filmen dekker hele firkantens omkrets. Sett dampbokskurven på toppen og sett den inn i plastfolien. Du kan legge plastpakningstetningen på plass når du løfter av kurven i mellom dampinger.
2. Ikke la væsken i lagerbeholderen røre ved dampkammeret. Når du lager en couscous oppskrift med mange veggies, kan stockpotbasen fylle opp raskt og skyve nivået på buljongen helt opp. Pass på at det ikke er så høyt at buljongen kommer til den dampende kurven når det kommer til å koke. Om nødvendig, vurder å lage halvparten av stewen i couscoussier-basen og den andre halvdelen i en separat pott. Dette er spesielt nyttig når du mater en stor mengde eller når du vil sikre at det er rikelig sås å tilby på siden.
3. Ikke pakk den dampende kurven. Dette betyr ikke at du ikke kan fylle kesskessen til brystet med couscous, men heller at du mildrer couscousen forsiktig inn i kurven når du fyller den og unngå å komprimere den. Ved den tredje og endelige damping av couscous, for eksempel, vil kornene være ganske klumpete og voluminøse. I dette tilfellet kan du legge couscousen i flere trinn, og venter på at damp stiger fra hver tilsetning av couscous før du fyller kurven litt mer.
4. Ikke dekk den dampende couscousen. Eller gjør omslaget. Det er forskjell på å vurdere om du skal dekke couscous når du damper den. Jeg foretrekker ikke å, som jeg føler seg avdekket, absorberer couscous mer kjøttkraft (og dermed mer smak) ved serveringstid, men andre kokker tror at dekker under dampende ytterligere plumper og tenderer couscousen. Det er virkelig opp til deg. Prøv det begge veier og se hvilken du liker bedre.