Rennet brukes til å lage ost kan være fra dyr, planter eller former
Rennet brukes under osteproduksjonsprosessen for å koagulere eller tykkere, melk i ostemasse . Rennet kommer tradisjonelt fra dyr. Spesielt er det et enzym som kalles chymosin eller rennin som tas fra magesekken av en kalv, eve eller barn (baby geit). Bruken av dyreløpet for å lage ost kan være et problem hvis du er vegetarianer.
Selv om det er mindre vanlig, er vegetarisk vennlig ost laget av rennet avledet fra planter eller mikrobiell rennet tilgjengelig.
Plant Rennet
Vanligvis kommer plantebasert rennet til ost fra kardongtistel, artisjokker eller nettleser. Planterne er gjennomvåt i vann for å trekke ut et fortykkelsesenzym som ligner på chymosin. Mange tradisjonelle spanske og portugisiske oster er laget av planteløp.
Anleggsløpet kan gi uamvente resultater under osteprocessen hvis ostemakeren ikke er forsiktig. Anleggsløpet kan også påvirke smaken av osten, noe som kan være en god eller dårlig ting, avhengig av hensikten med ostemakeren.
Microbial Rennet
Noen former har enzymer som ligner på chymosin. Disse enzymer er ekstrahert i et laboratorium for å lage mikrobiell rennet. Microbial rennet er ikke mye brukt fordi det ikke gir konsistente resultater. Det er vanskelig å bruke under osteprocessen, og ost laget av mikrobiell rennet kan utvikle ubehagelige smaker.
Mikrobiell rennet kan bli genetisk modifisert. For å lage genetisk konstruert løp, blir chymosinkromosomer ekstrahert fra et dyrs mageceller og deretter implantert i gjærkulturer som fungerer som vert.
Vertskapelsen oppfordrer veksten av nye chymosin enzymer. De nye chymosin-enzymer separeres og renses.
Selv om genetisk utviklet rennet stammer fra cellen til et dyr, anses det av noen å være vegetarvennlig. Genetisk utviklet rennet er en ny generasjon enzymer født fra en dyrecelle, men egentlig ikke et dyrprodukt selv.
Hvordan vet jeg om ost er laget med vegetarisk rennet?
FDA krever ikke cheesemakers å spesifisere hvilken type løp de bruker. Imidlertid blir løp fra chymosin vanligvis kalt "tradisjonell rennet" på en ostetikett, mens de fleste cheesemakers som bruker plantebasert rennet, spesifiserer "thistle rennet" eller "plant rennet" eller "vegetarian rennet" på etiketten.
Din sikreste innsats er å kjøpe ost fra en ostebutikk med kunnskapsrike cheesemongers. De burde være i stand til å påpeke all ost i butikken som ikke er laget av dyreløpet. For mer veiledning, se denne delvise listen over håndverkede oster laget med vegetarisk rennet.