Koaguleringsmælk under osteproduksjonsprosessen
Å lage ost innebærer mange trinn, men i hovedsak er det bare prosessen med å snu en væske inn i et fast stoff. Rennet spiller en viktig rolle for å få dette til å skje.
Rennet brukes til å koagulere, eller tykkere, melk under osteprocessen. Chymosin (også kalt rennin) er enzymet som brukes til å produsere rennet.
Etter at melken er oppsamlet, begynner osteprosessen ved å legge til startkulturer som forandrer laktose (melkesukker) til melkesyre.
Denne prosessen endrer surhetsnivået i melken og starter prosessen med å fortykke melken til et fast stoff. Deretter blir rennet tilsatt for å oppmuntre til enda mer fortykning, slik at ostemasse danner og skiller seg fra vasselen (væske).
Les mer om hvordan ost er laget
Rennet er avledet fra en av de fire kildene nedenfor. Den amerikanske Food and Drug Administration (FDA) krever imidlertid ikke at cheesemakers skal spesifisere hvilken type løp de bruker.
Mageforingen av en kalv, ewe eller barn (baby geit)
Enzymet chymosin finnes i magesekken av dyr fordi det hjelper til med fordøyelsen av morsmælken. Rennet laget av animalsk chymosin kalles vanligvis "tradisjonell rennet" på ostetiketter , men som nevnt ovenfor, er ikke cheesemakers pålagt å spesifisere hvilken type rennet de bruker.
Dyr slaktes ikke bare, slik at cheesemakers kan produsere rennet. Snarere blir disse dyrene solgt til kjøtt, og som en måte å bruke hele dyret, blir også mage enzymer ekstrahert for produksjon av løp.
Animal rennet har ikke direkte innvirkning på smaken av ost.
Plant Rennet
Plantebasert rennet er avledet fra kardongtistel, artisjokk, nettles og andre planter. Planterne er gjennomvåt i vann for å trekke ut et fortykkelsesenzym som ligner på chymosin. Plantebasert rennet kan være utfordrende å jobbe med av to grunner.
En, styrken av planteløp er ikke alltid konsistent. Å vite hvor mye å legge til under osteprosessen for å kunne koagulere melken, kan være vanskelig.
To, planteløp påvirker smaken av ost. Dette kan være en positiv ting. Mange typer ost fra Portugal er laget med tistelløp, noe som gir osten en tydelig og unik smak. Noen eksempler er Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela og Serena. Thistle rennet kan også gi ost en ubehagelig vegetabilsk eller bitter smak , noe som er en grunn til at noen cheesemakers unngår det.
Mange cheesemakers som bruker plantebasert rennet, vil spesifisere dette på etiketten, selv om de ikke er pålagt å. Hvis det ikke er på etiketten, vil en kunnskapsrik cheesemonger ofte vite om en ost er laget med vegetabilsk rennet. Spør på din lokale ostebutikk eller sjekk ut denne delvise listen over oster laget med vegetarisk rennet.
Genetisk-konstruert Rennet eller Fermentation-Produced Rennet
Økt verdensomspennende etterspørsel etter tradisjonell dyreløpet førte til produksjon av en annen type løp, en som fungerte så vel som dyresløp, men kunne gjøres i et laboratorium.
Chymosin kromosomer ekstraheres fra et dyrs mageceller og implanteres deretter til gjærkulturer som fungerer som vert.
Vertskapelsen oppfordrer veksten av nye chymosin enzymer. De nye chymosin-enzymer separeres og renses.
Selv om genetisk utviklet / gjæring produsert løp kommer fra cellen til et dyr, regnes det for å være sin egen ting, en ny generasjon enzymer hvis du vil. Derfor anses det å være vegetarisk. Veganere og vegetarianere må imidlertid bestemme seg selv om de vil forbruke denne typen løp. Det kan ikke være lett å unngå det. Denne typen kostnadseffektiv og pålitelig rennet er mye brukt i ostemaking.
Microbial Rennet
Noen former har enzymer som ligner på chymosin. Disse enzymer er ekstrahert i et laboratorium for å lage mikrobiell rennet. Mikrobiell rennet brukes ikke mye fordi det kan gjøre ostevaktprosessen vanskeligere og gi ost en bitter smak.
Tradisjonell dyreløpet og genetisk utviklet rennet gir vanligvis konsistente resultater; mikrobiell rennet gjør det ikke.
Ikke bare harde oster har rennet i dem. De fleste typer mykost og ferske oster er laget med rennet også. Det er imidlertid noen unntak, som ricotta og kvark, som vanligvis ikke inneholder rennet. Du kan også lage flere typer ost hjemme tykkere med syre istedenfor rennet:
- Hjemmelaget yoghurtost