Et kjøkken grunnleggende
Lager og kjøttkraft, enten biff, kylling, svinekjøtt, sjømat, eller til og med grønnsak, er essensielle matlaging ingredienser. Hvis du lurer på hva forskjellen er, blir buljong (eller bouillon) vanligvis laget av bein og kjøtt. Lager inkluderer ikke bare bein og kjøtt, men også aromater som gulrøtter, løk, bukt og så videre, derfor har bestanden en mye mer kompleks smak enn kjøttkraft. Du vil redusere aksjen en god bit til å begynne med og kan redusere den ytterligere når du gjør en saus, slik at tilsetning av salt i begynnelsen kan føre til at en blanding blir for salt til bruk.
Lager er tidkrevende å lage - men involverer relativt lite hands-on tid. Figur ca 30 minutter prep og 4 - 12 timers simmering (jo lenger det kokker, jo rikere smaken). Vurder det som et enkelt (og velsmakende) helgprosjekt. Også, vil du ha minst en 8-kvarts lagerpotte. Dette trenger ikke å være dyrt, jeg hentet et sett med tre rustfritt stålpotter (12, 16 og 20 quart) på Costco for flere år siden for $ 60, og du kan få en anstendig pott på Target for $ 30. Du trenger ikke noe fancy eller dyrt som All-Clad eller Calphalon, men får noe stort og gå for enten rustfritt stål eller emaljert.
grunnleggende:
Basisforholdet jeg bruker til å lage lager er 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Det er 4 pund av bein og kjøtt, 1 1/2 pounds løk og 1/2 pund hver av gulrøtter og selleri. Dette forholdet virker for biff, kylling, kalkun, skinke / svinekjøtt, kalvekjøtt, uansett hva kjøttet er og gjør ca 2 liter lager. Mengden trenger ikke å være helt presis.
Når du har samlet dine primære ingredienser, har du mulighet til å lage enten en mørk bestand eller en lett bestand (selv om biff alltid vil være litt mørkt). Fargedifferansen er avhengig av om ingrediensene er stekt før de går inn i lagerbeholderen. Du har også mulighet til å steke bare bein / kjøtt eller steke aromaene (grønnsaker) også.
Steking gir en mye rikere smak, så jeg gjør det vanligvis for begge.
Steking av bein og kjøtt resulterer også i en mindre fet bestand og en klarere bestand fordi mye av fettet blir gjort i steking og proteinene blir denaturert (klump sammen), slik at du ikke har proteiner som bryter ned i lageret og gjør det skyet. Selvfølgelig, hvis du bruker beinresteren fra en stek kalkun eller stående ribbeis, blir denne avgjørelsen gjort. Hvis jeg steker kjøttet, brenner jeg av alt fettet på slutten, senker gryten med vann og legger saftene til lagerbeholderen.
Urter og krydder er også et hyppig tillegg til bestandene. Bay blader er nesten de rigueur som er pepper corns. Jeg liker også å legge en håndfull fersk persille (stengler og alt) til lagre laget med kylling eller kalkun. Men som regel holder jeg det enkelt med mindre jeg planlegger å bruke aksjene umiddelbart for en bestemt suppe eller småkoke fordi jeg ikke vil at smakerne forstyrrer en saus, jeg lager tre måneder fra nå. Merk: Ikke legg salt til lageret, eller det blir for salt da det reduserer.
Jeg legger også til og med litt ansjospasta, soyasaus eller en parmesanost på slutten for å øke smakheten. Alle disse inneholder MSG som lager lageret mer smakfullt og noen ganger legger jeg til rette MSG (Accent).
Du trenger ikke mye.
Hvordan:
- 1. Trim, skrell og kvart løk. Bryt gulrøtter og selleri i store biter (merk, la de grønne grønnsaker på selleri). Legg til en 8-pot pot med kjøtt og andre urter (men ikke pepper corns). Fyll potten i løpet av 2 inches av topp og sett over høy varme.
- 2. Når bobler begynner å danne, reduser varmen til middels høy. Gjenta, reduser varmen til medium, når bobler dannes igjen og fortsett å gjenta til potten simmerer veldig forsiktig over lav varme.
- 3. Som potten simmers, vil skum formes på toppen, skumme den av og kaste bort. Når du kommer til lav varme, bør det ikke være mer avskum, legg til pepper corns (de flyter, så hvis du legger til dem mens du skummer, vil du skumme dem av).
- 4. Når potten når lavt, la det fortsette å simre, delvis dekket, i 3 - 11 timer, bare sjekke det til og med, og tilsett mer vann dersom nivået faller under toppen av ingrediensene.
- 5. Når du er ferdig, sprenne faststoffene og kast dem bort. La varen kjøle seg, og kjøl deretter over natten.
- 6. Neste dag, skum av og kast bort noe fett som har akkumulert på toppen. Vær oppmerksom på at aksjen har blitt til gelé over natten. På dette punktet merker jeg en haug med 1 pint glidelås med fryserposer, måler lageret i dem i 1-koppers porsjoner og fryser dem. Du bør ha ca 8 kopper. (Personlig gjør jeg vanligvis dobbelt så mye fordi det ikke er mye mer problemer enn en enkelt batch, tar ikke mye lenger tid å lage.)
- 7. Med disse små poser med godhet i fryseren, kan jeg enkelt lage en utmerket saus med et øyeblikk varsel (jeg tine posene i varmt vann). Hvis jeg ikke trenger en kopp av lager, tømmer jeg det delvis; knekke den frosne stammen i posen med baksiden av en tung kniv; og refri det jeg ikke bruker.
Du finner spesifikke anvisninger for flere aksjer her:
- Oksekjøtt
- Fjærkrebestand
- Fiskelager
En siste tanke. Kast aldri beinene om kokte eller råvarer, legg dem i en pose og frys dem til neste gang du lager. For den saks skyld må du aldri kaste bort reker, krabbe eller hummerskjell. Selv om du bare lager litt kylling suppe, legger beinene fra en stekt kylling, gjør suppen alt så mye rikere og flavorful, og slike bein kan gå i gryten som fortsatt er frossen.