01 av 08
Samle utstyr og ingredienser
Fatback er en viktig ingrediens i pølse. © Jessica Harlan Hjemmelaget pølse er lett og deilig, og åpner døren til nesten ubegrensede muligheter når det gjelder typen kjøtt og krydder du bruker. Jeg har nylig satt på en pølse som gjør klassen på kjøkkenutstyrsbutikk Las Cosas i Santa Fe, NM. Ledet av veteran-sausagemakers (og butikkpersonellene) Dick Faller og Jean Lamuniere, en klasse av håperende pølsere lærte å male kjøttet, krydret blanding, pølser inn i hylster, og til slutt kok pølsen.
Hvis du ikke har muligheten til å ta en klasse som dette, vær aldri redd. Jeg har skissert alle trinnene på å lage pølse i denne enkle opplæringen. Du trenger en kjøttkvern og en pølse stuffer; I disse instruksjonene bruker vi en KitchenAid Stand Mixer og matkvern og pølseutstyr.
De fleste tradisjonelle pølser er laget av kjøtt, fett, smaksstoffer og hylster . For svinekjøtt er det beste snittet piknik skulderen, men det er ofte vanskelig å finne, så en god erstatning er svinekjøtt . Uansett kjøtt du bruker, bør det ha noe fett i det. Fett tilbake er et godt fett å bruke; Det vil ikke smelte ut av pølsen da det kokker som noen andre typer fett. Som for hylser gir naturlige hylster dem mest tilfredsstillende "snap" og smak; hog casings er bra for italiensk pølse eller bratwurst-type pølse fordi de kommer i 2-tommers diameter. Smalere fårhus er mer delikat å bruke, men er bra for små frokostpølser. Hvis du ikke finner en lokal kilde for naturlige hylstre, kan du bestille dem online fra Mid-Western Research & Supply. Hylser er pakket i en salt slush og vil holde på ubestemt tid i kjøleskapet.
For å lage ca 4 pund pølser (ca 16 til 20 linker), trenger du ca 3 pund kjøtt og mellom 1/2 til 3/4 pund fatback. Hvis du vil legge til en flytende smaksstoff, for eksempel vin, bruk 1/2 kopp. Du kan også legge til hvitløk, tørket urter, pepper og kosher salt.
02 av 08
Forbered karmene
Skyll innsiden av hylsene med kaldt vann. © Jessica Harlan Klipp hylster i en lengde på 2 til 2 1/2 fot slik at de er enklere å håndtere. Soak karmene over natten i varmt vann for å myke dem. Før du bruker hylsene, skyll dem ut ved å sette enden over en trakt og helles kaldt vann gjennom dem flere ganger.
03 av 08
Klipp og krysse kjøttet
Bland tørre krydder i kjøttet før sliping. © Jessica Harlan Klipp svinestammen eller hva slags kjøtt du bruker i stykker som er små nok til å passe inn i kvernen, rundt en tommers kuber. Klipp fatbacken i like store stykker, og kombiner kjøttet og fatbacken i en bolle. Dryss kjøttet med tørre krydder og arbeid med lette hender (for å holde fettet fra oppvarming), kast blandingen for å kombinere.
04 av 08
Grind kjøttet
Bruk en "stomper" for å mate kjøttet inn i kvernen. © Jessica Harlan] Monter kjøttkvernet eller monteringsmaskinen i henhold til bruksanvisningen. Velg om du vil bruke grov eller fin dør (i dette bildet bruker vi grov dør), og legg en bolle under mølleens munn for å fange kjøttet. På en KitchenAid-stativblander, slå blanderen til sakte hastighet (dvs. innstillingen # 2) og begynn å legge kjøttblandingen til kvernen. Alternativt legge til kjøttstykker og fatback, og bruk trestomperen til å presse kjøttet gjennom grinderens matrør. Når alt kjøttet er malt, legg til ekstra krydder, for eksempel væsker eller hakket hvitløk, og bland godt med hendene eller en treskje, og arbeid lett for å holde fett fra å smelte.
05 av 08
Monter pølsefylleren
Legg på foringsrøret på pølsefylleren, og la en knutet hale. © Jessica Harlan Rengjør kvernen ved å mate et stykke hvitt brød gjennom kvernen, fjern deretter kvernfeste, vask og tørk det godt, og sett det sammen igjen, legg til pølsefyllerutstyret. Plasser en arkpanne under pølsefylleren for å fange pølsen. Fôr et stykke foringsrør på pølsefylleren, slik at bare en tomme eller to av foringsrøret henger av enden av fylleren. Fest en knute i enden av foringsrøret.
06 av 08
Stuff pølsen
Styr pølsen når den fyller foringsrøret. © Jessica Harlan Med mikseren på den langsommere hastigheten, ta små baller av bakken kjøttblandingen og mate dem inn i pølse av pølse. Luft vil komme gjennom først, fylle opp foringsrøret som en ballong, så hold kappen på plass til kjøttet fyller foringsrøret, og deretter sakte før den fylte foringsrøret av fylleren som den er fylt. Dette kan kreve to personer; en person til å legge til kjøtt i hopperen, og en for å holde pølsen når den kommer fra fylleren. Pass på at hvis du ser luftbobler, tvinger du luften ut av foringsrøret. La om 4 tommer tomt omslag på enden.
07 av 08
Lag linkene
Mål koblinger og vri for å sikre. © Jessica Harlan Begynn med den knutne enden av pølsen, måler av ønsket lengde pølse, og klem for å markere slutten av den første pølsen. Mål av en annen pølse, klem igjen, vri deretter mellom første og andre pølser om tre ganger. Fortsett å måle, klemme og vri, veksle retningene du vri på. På slutten av kjeden av pølser, knytt en knute etter den siste pølsen. Hvis halen ikke er lang nok til å knytte en knute, klem ut den siste pølsen fra foringsrøret og legg den tilbake til bakken kjøttblanding som skal brukes i den andre batchen av pølser. Coil pølsene på en arkpanne og punkter eventuelle synlige luftbobler slik at de ikke vil dele seg under tilberedningen. For best resultat, kjøl pølsene, avdekket, over natten før matlaging.
08 av 08
Kok pølsene
Pølse kan sautees til brunet. © Jessica Harlan Kok pølser på middels varme i 15 til 20 minutter, eller i en 400˚F ovn i 20 minutter. Du kan også grille pølsene eller røyke dem i stovetopprøyker. Pølser vil være faste og vil være 170˚F når de testes med et øyeblikkelig termometer, men ikke ta pølseens temperatur til de er nesten ferdig med matlaging, da punktering av pølsen vil føre til at saftene lekker ut.