Baccalà er salt torsk (torskefisk som har blitt bevart ved å pakke i salt og tørke) solgt av platet, en usannsynlig mat å bli begeistret over. Faktisk gjorde det for mye av sin historie ingen; Det var billig og holdt veldig bra, noe som gjorde det til en ideell mat for de fattige, og for andre også på fredager (når du spiste kjøtt var forbudt) og ingen fersk fisk var tilgjengelig. Det var en stift mat for mange mennesker i dagene før kjøling, og til slutt fant veien inn i mange forskjellige retter over hele verden, spesielt i Middelhavet.
Den berømte italienske matskriveren Pellegrino Artusi, ved å presentere oppskrifter for baccalà i sin kokbok La Scienza i Cucina, advarer gjentatte ganger leserne om å ikke forvente mirakler. Han inkluderte imidlertid flere oppskrifter for baccalà enn for nesten alle andre typer fisk, en indikasjon på at det møtte hans gunst.
Sannheten er at godt tilberedt baccalà er en fryd: Fast, litt seig, og ikke i det hele tatt fishy i smak. Italienerne importerer baccalà, og selv om de fleste nå kommer fra Norge, tror noen at røttene ligger hos portugisisk. I alle fall er den tradisjonelle teknikken for å produsere høy kvalitet baccalà å ta tre til seks fot lange torsk, dele dem, salt dem i ca 10 dager, og delvis tørke dem. Det finnes en rekke forskjellige karakterer av baccalà; før overfiske tok sin toll, best kom fra fisk fanget av Labrador, i nordøstlige Canada.
Siden det er tungt saltet for bevaring, krever alle baccalà slikke før det kan brukes.
Mange italienske delikatesser selger ferska baccalà på fredager, men jeg foretrekker å kjøpe det og suge det selv - det er billigere, og jeg kan velge stykket jeg vil ha og skreddersy bløtleggingen for å passe den. Saltet baccalà kommer 1 / 2- til 1 tommers tykk, i 3-6 tommer brede stykker som er 12 til 18 tommer lange (7 til 15 cm ved 30 til 45 cm), og er hvite på kjøttsiden.
Kjøttet skal være bøyelig, kompakt og ikke føles woody; Du bør prøve å velge et stykke ensartet tykkelse slik at det vil suge jevnt.
For å forberede det, skyll saltet av og suge det i kaldt vann i 12 eller flere timer, avhengig av dens tykkelse (kjøle det under soaking i varmt vær), bytt vannet 2 til 3 ganger. Når det er gjennomvåt, hud det, plukke ut beinene, og det er klart for bruk.
[Redigert av Danette St. Onge]
Måter å forberede Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, eller Baccalà a la Visentina
Dette er faktisk tørrfisk eller tørket torsk - hva resten av Italia kaller stoccafisso Vicentini call baccala - kokt i melk til det blir libidinously kremet. - Baccalà Bollito
Kokte baccalà er veldig enkel, men svært velsmakende. - Baccalà alla fiorentina
Florentinsk stil baccala kokes enkelt, med tomater og vin. - Baccalà alla livornese
Toscana-stil baccalà i tomatsaus, fra kystbyen Livorno. - Baccalà Fritto
Stekt baccalà er enkelhet i seg selv. - Baccalà Indorato
Stekt baccalà med et egg eller mel smør. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
To klassiske forberedelser av Veneto-regionen: Smeltet i melk (med hvitløk og andre delikatesser) og med en grønn saus. - Baccalà i Graticola con Peperoni
Grillet (eller broiled) baccalà med stekte paprika på siden.
- Patate e Baccalà
Baccalà med en tomatoey saus, på en seng av poteter. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinasjonen av fylte paprika og fisk er ganske vellykket, og disse vil være perfekte i varmt vær. - Sformato di Baccalà alla Certosina
En elegant ring av potetmos fylt med baccala og sopp. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Her, testaroli, en type helhvete crepe, tjener som en seng for en velsmakende salt torsk og løk parabolen.