Denne tradisjonelle flamske fiskretten fra Ghent strider over det nevnte territoriet mellom en suppe og en stuing. Noen moderne versjoner bruker både kylling og fisk, men denne Waterzooi-oppskriften følger en deilig gammeldags allfisk-formel. Server med ferskt, crusty brød for å tørke opp dypt smaksatt kjøttkraft.
Oppskriften er fra en nederlandsk kokebok kalt Werken met Vis (eller 'Arbeide med fisk'), og har blitt oversatt og tilpasset for dette nettstedet og publisert her med tillatelse fra utgiveren.
- DU VIL TRENGE:
- En blandeskål
- En stekepanne
- En kasserolle
- En lagerpotte eller stor nederlandsk ovn
Hva du trenger
- 10,5 oz. / 300 g. poteter (peeling)
- 2 ss. / 30 g. smør
- 1 stilk selleri (fint skiver)
- 1 gulrot (fint skiver)
- 1 løk (fint skiver)
- 1 purre (fint skiver)
- 7/8 kopp / 7 fl. oz./200 ml.
- fiskebestand
- 5 oz ./150 g. rødskjell (skinnløs, kuttet i stykker)
- 5 oz ./150 g. filet hyse (skinless, kutt i stykker)
- 3,5 oz./100 g. blåskjell (rengjort, se tips)
- 1 eggeplomme
- 2/5 kopp / 3,5 fl. oz./100 ml. krem
- 3,5 oz./100 g. reker (peeling Hollandse garnalen eller 10,5 oz. / 300 g. unpeeled reker)
- 1 ss. gressløk (finhakket)
- Salt og frisk krakket pepper etter smak
Hvordan å klare det
Kok poteter i saltet vann til du er kokt.
Varm smøret i en stekepanne. Tilsett selleri, gulrot og løk og lag grønnsakene i 3-5 minutter, eller til de er myke og glaserte. Legg deretter purre og kok i ytterligere 2 minutter. Tilsett lageret til grønnsaksblandingen og la den blande i 3 minutter.
Pust forsiktig fiskfiletene i kjøttkraft i 3-5 minutter. Legg til blåskjell etter 1 minutt.
Fjern sjømat fra pannen når muslingene har åpnet og satt til side. Legg stammen i en kasserolle. Sett grønnsakene til side for senere bruk.
Pisk eggeplommen med krem i en bolle. Legg lageret tilbake på varmen, og når det når kokpunkt, legg krem og eggblanding for å tykke lageret og lage en saus. Bland godt med en visp og sørg for at sausen ikke kommer til å koka igjen. Tilsett peilte reker og halvparten av gressløkene og rør.
Legg fiskbitene i en serveringsskål sammen med grønnsaker og poteter. Hell sausen over den. Garnér med de resterende gressløkene.
Tips:
- De fleste blåskjell som er solgt i Nederland i dag, har allerede blitt rengjort og debared. Hvis muslingene dine ikke er rengjort, bruk bare en kniv eller stålbørste for å skrape av noen småkule på skjellene. Debeard muslingene ved å trekke av noen tråder. Plasser muslingene i en kolander og skyll grundig under kaldt vann. Kast bort noen som har ødelagte skall. Pek de åpne blåskjellene på en hard overflate, og hvis de ikke lukker om noen få minutter, kast dem også ut.
Om boken:
Werken met Vis av nederlandsk bærekraftig sjømatmester Bart van Olphen tilbyr veiledning i valg, rengjøring, forbereder og tilbereder et bredt spekter av bærekraftig (europeisk) sjømatvarianter med tradisjonelle oppskrifter fra Nederland, Belgia og utover.
- Tittel: Werken met Vis
- Av: Bart van Olphen
- Fotografi: Daniel Patriasz
- Design og illustrasjoner: Tijs Koelemeijer
- Språk: bare nederlandsk
- Utgiver: Carrera
- Utgiverens nettsted
- Pris: € 34,90
- ISBN: 9789048816217