Denne oppskriften er grunnlaget for mye avansert fiskekjøkken, men det er ganske enkelt å lage fiskebestander. Når den er ferdig, fryser denne aksjen godt i opptil tre måneder og forblir brukbar i opptil seks måneder.
Den største forskjellen mellom fiskebestand og andre aksjer er tid: Fiskebestandene trenger ikke timer og timer for å komme sammen slik biff eller kyllingbestand gjør.
Bruk magert fisk som bas eller torsk. Unngå fet fisk som laks eller makrell.
Hva du trenger
- 3 ss olivenolje
- 3 pund fisk (spines, finner og hoder)
- 1/2 stor pastinett (skåret i runder)
- 1 purre (skiver tynn)
- 2 stilker selleri (skiver)
- 1 gulrot (skåret i runder)
- Garnér: trimmings fra en fennikelpære
- 1/2 kopp sopp (knapp, skiver)
- 1/2 bun persille
- 1 stk ingefær (1 tommer, skrællet og skåret tynn)
- 2 laurbærblad
- 1 fedd hvitløk (knust)
- 1 sprig thyme (fersk eller 1 teskje tørket timian)
- 1 kopp hvitvin (tørr, for eksempel en pinotgrigio)
- 1 1/2 til 2 kvart vann (kald)
- Salt til smak
Hvordan å klare det
- Vask bein og hoder godt under kaldt vann. Hvis gjellene fortsatt er festet, skjær dem ut. De gir en bitter smak du ikke vil ha.
- Varm en stor panne i 2 minutter på høy varme, og legg deretter til oljen.
- Vri varmen ned til middels og legg til fiskbenet. Du vil ikke at de skal brune, bare for å få en liten farge. Kok, rør rundt, i ca 5 minutter. Fjern og sett til side.
- I en høy stokkpot, legg til vinen og reduser den med halvparten under høy varme. Når dette er gjort, legg til fiskbenet og slå av varmen for nå.
- I pannen svette du fiskbenene, tilsett grønnsakene og kok til porrene er gjennomsiktige. Rør ofte. Når de er kokte, men ikke brunet (litt bruning er OK), legg dem til lagerpotten.
- Tilsett urter til lagerpotten, rør alt for å kombinere, og tilsett nok kaldt vann til å dekke det hele med en tomme.
- Ta lageret opp til en simmer. Ikke la det koke. Det er viktig at du ikke la det koke fordi fiskebestanden vil bli skyfri i en hast hvis du gjør det. Se etter en glimmer på overflaten, ikke burble. Hvis du har et termometer, vil du ha noe mellom 170-180 grader.
- Når lageret er på en simmer, flytt potten av til en side av brenneren litt. Dette vil lede noen urenheter til den ene siden, noe som gjør det lettere å skumme. Smør som dette i 40 minutter.
- Etter 40 minutter, trene lageret gjennom en fin mesh silke med et stykke cheesecloth sett inne. Rengjør lagerbeholderen og returner deretter lageret til den nå rene pannen. Smak det. Nå er det på tide å legge til salt. Legg til nok til din smak.
- Hell i kvartskrukker og frøs. Pass på at du legger nok plass på toppen av glassene for å regne ut at aksjen utvides når den fryser!
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 431 |
| Total mengde fett | 10 g |
| Mettet fett | 1 g |
| Umettet fett | 6 g |
| kolesterol | 0 mg |
| natrium | 160 mg |
| karbohydrater | 63 g |
| Kostfiber | 20 g |
| Protein | 18 g |