En leser skriver:
"Jeg var vitne til en opptatt diskusjon på brorens middagbord i kveld, vi ble oppdratt og kalte det" saus ", min svigerinne ble oppdratt og kalte den" saus ". Er det en regional ting? Er det saus når Det er tilberedt med kjøtt? (Jeg har mottatt den forklaringen). Vennligst informer og potensielt stopp en skilsmisse fra å finne sted. "
I Italia er det sugo og det er salsa . Sugo stammer fra succo (juice), og refererer til pan drippings fra matlagingen, så "sugo" brukes til rike kjøttbaserte sauser i tråd med sugo alla Bolognese eller tykke grønnsakssauser.
Disse ofte, men ikke alltid, er laget for å spise med pasta. En salsa, derimot, er en semi-flytende-til-flytende rå eller kokt saus som brukes som krydder. Det kan gå over pasta, for eksempel pesto alla genovese , men kan også brukes til å krydre andre retter. For eksempel er salsa verde fantastisk over kokte kjøtt eller poteter, som det er majones ( salsa maionese i mange kokebøker). Hvis en saus er spesielt delikat, kan det bli kalt " salsina ".
Passasjen fra sugo / salsa på italiensk til saus / saus på engelsk må ha skjedd når innvandrerfamilier bosatte seg i nye nabolag i USA, og jeg forventer at en italiensk-amerikansk familie / nabolagetradisjon mer enn noe annet. Noen innvandrere oversatte det italienske navnet på hva de satte på pastaen som "saus", mens andre oversatte det som "saus", og oversettelsene er gått ned gjennom generasjonene, og blir innblandet i prosessen.
Folk blir utrolig lidenskapelig over ting som dette.
En annen leser, Tony Smith, bidro med disse kommentarene: "Enkelt sagt, saus er raskt gjort, dvs. salsa di pomodoro , pesto, etc.gravy tar hele dagen å lage mat." Han fortsatte med å si at han tenker på "saus" som noe i tråd med en bit kjøtt som stewes, og forbrukes som et andre kurs ( secondo ), mens drippingene brukes til å krydre pasta, risotto, gnocchi eller til og med potetmos.
Som et eksempel på en ragu, foreslår han den liguriske tocco, som egentlig er en pottesteg med en riksås som vanligvis går over pasta.
Dette er ikke det jeg tenker på som en ragù - i Toscana er det en kjøttsaus laget av kjøtt, i tråd med sugo alla Bolognese . Men bare fordi et ord betyr en ting i en del av Italia, er det ingenting å si det betyr ikke noe helt annet i en annen region. Så jeg så opp "ragù" i Antonio Piccinardis Dizionario di gastronomia. Han sier:
" Ragù : Et ord av fransk opprinnelse som brukes på retter som er forskjellig vesentlig, men deler som en felles karakteristisk bruk av kjøtt som er kokt i lang tid i en saus, som vanligvis er bestemt til å gå over pasta. Det er to hovedtyper slags ragù: den ene er laget med malt kjøtt, og den andre fra et enkelt stykke kjøtt, langsomt tilberedt i svært lang tid, som andre ingredienser kan legges til. I tillegg kreves en rekke retter som er typiske for de sørlige regionene al ragù, for eksempel carne al ragù eller braciole al ragù , som består av plater av kjøtt av varierende størrelse, rullet opp rundt smaksstoffer og kokes sakte.
Den første typen ragù inkluderer retter fra den emilianske tradisjonen, så vel som de fra Bari eller Sardegna, mens den andre gruppen inneholder alle sørlige italienske retter. "
Siden Bari er i Puglia, som sikkert er i sør, og Sardegna er generelt klumpet inn i de sørlige områdene, er det åpenbart at sammenbrudd mellom bakken kjøtt og kjøttkjøtt typer ragù ikke er regional, men lokal.
Siden jeg forbinder ordet "saus" med kjøttdrikker som er tykkere med smør og mel (noe som ikke er vanlig i Italia, selv om jeg har møtt det i Piemonte-regionen), ringer jeg hva som går over pasta "saus" når jeg refererer til det på engelsk. Men som det er alt for ofte med italiensk mat, er det ikke noe riktig eller feil svar her.
[Redigert av Danette St. Onge]