Ragu er den klassiske italienske kjøttsausen, og mens det er mange forskjellige regionale versjoner, er dette en toskansk-ish-ta. Jeg sier det fordi det stammer fra min venn Judy Francinis versjon, men med noen av mine egne tweaks og (heller uortodokse) tillegg * . I motsetning til kjøttsaus som det ofte gjøres i USA, er en ekte italiensk rag ù for det meste kjøtt, med svært lite tomat, men du kan gjøre sausen mer eller mindre flytende avhengig av din smak og hvordan du har tenkt å bruke den. For eksempel, hvis du har tenkt å bruke den i en lasagne laget med tørket pasta nudler, gjør det mer flytende, mens hvis du skal lage en lasagne med ferske pasta ark, hold det tørketrommel.
Dette er en av de magiske rettene som smaker bedre hver gang du oppvarmer den, så det jeg liker å gjøre er å lage en stor del av det på en søndag, bruk den som pasta saus for en dag eller to, og lag en kjøttlasagne med den på den andre eller tredje dagen, og frys enhver resterssaus. Det fryser fantastisk. Hvis du lager en lasagne eller vil ha ekstra å fryse, kan du enkelt doble eller tredoble oppskriften.
Hvis du finner bakkekjøtt, finner jeg at sausen er enda bedre med en blanding av tre slags kjøtt - i så fall kan du bruke 4 oz. biff, 2 oz. bakken kalvekjøtt og 2 oz. svinekjøttdeig.
Denne sausen er selvfølgelig fantastisk på pasta, spesielt fersk tagliatelle eller pappardelle , men det er også flott servert på toppen av små firkantede eller runde skiver av stekt polenta som en antipasto eller festfingermat, eller til og med på små runder med brød eller crostini . Du kan også bruke den til å steke arancini risballer , eller cannelloni eller annen type fyllt pasta skall, deretter topp med besciamella saus og litt revet Parmigiano-Reggiano og bake til gylden.
* MERK: Med hensyn til "uortodokse" ikke-tradisjonelle ingredienser slutter den omfattende oppføringen på rag i Gillian Riley's Oxford Companion til italiensk mat med dette notatet:
"En av våre vitenskapelig tenkende kokkeres innsats (Blumenthal, 2007) for å isolere hva som skjer i alt dette, og komme opp med en superladet versjon, er i de beste tradisjonene i middelalderen og renessansen Italia, ved hjelp av krydder (i dette tilfellet stjerne anis, koriander, nelliker), og noen ikke-så-utlandske smakelementer som Thai fiskesaus, Worcestershire-saus og en dråpe eller to av Tabasco, for å legge til ekstra følelser av sensasjon, akkurat som en inspirert kokk fra fortiden kunne ha gjort ."
Jeg var overrasket over å oppdage at Heston Blumenthal selvstendig hadde kommet til tilsetning av Thai fiskesaus og Worcestershire saus, akkurat som jeg hadde, og så igjen, det er ikke så overraskende, som matvitenskaps-buffs vet at de er to av de mest umami Pakket, smakforbedrende ingredienser i verden, så det kan bare få en positiv effekt å legge til en liten bit av dem til en kjøttfull, tomatsaus.
Hva du trenger
- For Soffritto:
- 2 ss olivenolje
- 1 kopp løk (fint terninger, ca 1 liten løk)
- 1/2 kopp gulrot (fint terninger, ca 1 liten gulrot)
- 1/2 kopp selleri (fint terninger, ca 1 selleri stilk)
- For Ragù:
- 2 ss tomatpuré ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ounce / 250 gram tørket porcini sopp (gjennomvåt i varmt vann i 15 minutter)
- 1,5 gram / 43 gram prosciutto (ca. 4-5 papir-tynne skiver)
- 4 gram / 113 gram bakken svinekjøtt (1/4 pund eller 1 søt italiensk svinekjøtt, foringsrør fjernet)
- 4 gram / 113 gram kjøttbiff (1/4 pund)
- 1/2 kopp rødvin
- 12 gram / 350 gram tomatpuré (1 1/2 kopper passata di pomodoro - se etter typen i glassglass)
- Fint havsalt til smak
- Svart pepper å smake (ferskt malt)
- Klemme muskatnøtt (ferskt malt)
- Dash Worcestershire saus (se notat)
- 1/4 ts tamari saus (eller soyasaus, se notat)
- Valgfritt: 1 til 2 punkts fiskesaus (se notat)
- 1/4 til 1/2 ts sitronzest (fint revet)
Hvordan å klare det
Plasser den tørkede porcini i en liten bolle med nok varmt vann til å dekke og sett til side for å myke mens du gjør soffritto, ca 15 minutter. Når soppene er mykne, tørk dem - men hold såpevannet i en separat bolle - og hakk dem fint.
For å gjøre soffritto:
Saute de finhakkede grønnsaker i olivenoljen i en stor, tungbunnspotte over middels lav varme til myk, redusert, og løkene er litt karamelliserte, ca 20 minutter.
( Detaljert, trinnvis instruksjon for å lage soffritto , med bilder .)
Å gjøre ragù:
Legg tomatpastaen til soffritto og kok til pastaen tykner og mørkker, ca 2 minutter.
Tilsett prosciutto og bakken kjøtt og øk varmen til å brune dem, rør ofte med en treskje.
Legg til vinen og rør til det meste av alkoholens aroma fordamper, ca. 1 minutt, omrøring for å løsne og oppløs eventuelle biter som sitter fast på bunnen av potten.
Tilsett hakket porcini og tomatpuré og rør godt for å blande. Ses med salt og pepper etter smak, en klype nybakket muskatmos, et dash Worcestershire-saus (Her kommer mine uortodokse ingredienser! Ved "dash" mener jeg bare 1 eller 2 dråper, så vær forsiktig så du ikke over gjør det her) , tamari eller soya saus (tamari er en japansk versjon av soyasaus med en rikere, sterkere smak, men du kan bruke en hvilken som helst soyasaus her) og en dash eller to av fiskesaus. [Ja, jeg kan føle huden til leserne rundt om i verden som kryper mens de leser dette, men disse er alle super umami- boostende ingredienser som vil kaste opp sausen din for å gjøre det utrolig smakfullt. Du legger ikke til nok, slik at deres individuelle smaker blir detekterbare i sausen, eller for å endre den tradisjonelle smakprofilen til en italiensk ragù. Selvfølgelig, hvis du ikke har noen av disse på hånden, kan du ikke få deg til å gjøre det, eller bare hate smak, vær så snill å stoppe ved muskat og utelat Worcestershire, tamari og fiskesaus.] *
Nå dekke potten og senk varmen til lav. La sausen bare simke i minst 1 time, helst 2 eller 3.
Sjekk det noen ganger, og hvis det virker som det er for tørt, kan du legge til noe av soppvannet i sopp. Tips : rist soppvannet i tomatpuréburet før du legger det, slik at ingen puree er bortkastet!
Som en endelig berøring, når sausen er ferdig og etter å ha fjernet den fra varmen, rør det med litt ristet sitronskive. Dette høres også uortodokset ut, men det er sikkert, men berøringen av lysstyrke balanserer virkelig kjøttsåsens store rikdom og bringer alle de andre smaker sammen. Prøv det!