Valnøttolje

Hvis du besøker et italiensk supermarked i dag - hvor som helst i Italia - finner du en midtgang dedikert til olivenolje. Alle typer, fra olio di sansa - "oliven" olje laget av industrielle prosesser, som er lite egnet til matlaging, gjennom jomfru, som kan være ganske fin og er ideell for matlaging, med et høyt røykpunkt som gjør det bra for stekning også, og til ekstra jomfru, som er perfekt for krydder salater, lage bruschetta eller drizzling over hjertelige supper.

Du finner sannsynligvis ikke valnøttolje.

Og dette er synd fordi det kan være veldig bra.

"Hvorfor valnøttolje? Jeg trodde Italia er oliventrærets land," jeg hører deg si.

Mye av Italia er oliventrærens land; det vokser veldig godt i sør, med trær så store jeg mistok dem for å skrubbe eik den første gangen jeg så dem, og selv om trærne er mindre lenger nord, vokser de så langt som Liguria, Toscana og Umbria, og produserer spellbinding oljer.

Oliventrær gjør det ikke så godt nord for Apenninene, men: Romerne forsøkte å introdusere dem, men lyktes i å dyrke dem bare i velbeskyttede områder, og produserte aldri nok oliven for å gjøre oljeproduksjonen en levedyktig aktivitet. Som et resultat er olivenolje iøynefallende fraværende fra den tradisjonelle matlagingen av Nord-Italia - folk brukte animalsk fett, eller hvis de hadde råd til det, smør. Og måtte komme opp med noe annet å bruke som krydder, for eksempel over salater eller supper.

Valnøttolje er et logisk valg: valnøtttrær vokser ganske bra i de kaldere nordlige klimaene, og oljen fra nøttene er delikat valnøtt-flavored, rik på mineraler og lett på fordøyelsen.

I Nord-Piemonte, på grunn av sin isolasjon, var valnøttolje spesielt verdsatt, og faktisk var valnøtttrær en av de karakteristiske egenskapene til landskapet, mens avlingen var viktig nok til at i middelalderen straffet straffe de som snukk inn i lunder for å hente fallne valnøtter, og også pålagt transportoppgaver på både valnøtter og valnøttoljer.

Valnøttens høst fant sted i høst: Folk samlet seg for å plukke nøtter, som deretter ble tørket, skallet og jordet; Det resulterende muttermel ble oppvarmet og deretter presset for å ekstrahere oljen. Det var en felles aktivitet, med familier eller nabolag som hjalp hverandre med å jobbe gjennom sine trær.

Og som det ofte er tilfelle med felles aktiviteter, spilte valnøttoljeproduksjon en sosial funksjon, som bidro til å sementere både familier og nabolag. Dessverre har oljen flere ulemper, hovedsakelig den høye kostnaden ved å gjøre det - selv om folk ikke betalte for det, satt de fortsatt inn i tiden. De to andre er relatert mer direkte til oljen:

• Valnøttolje har et veldig lavt røykepunkt, noe som betyr at det ikke kan brukes til steking, og er heller ikke egnet til matlaging.
• Valnøttolje mangler antioksidantene som man finner i olivenolje, og som følge av dette vil det holde et år på det meste før det blir rancid i en uåpnet beholder, og i en måned eller to hvis den holdes på et kjølig, mørkt sted etter at beholderen er åpnet.

Av disse grunnene, da prisen på olivenolje - som alltid var tilgjengelig, selv om den var veldig dyr - falt i midten av 1900-tallet, falt valnøttolje i disfavor, og produksjonen i områder som Northern Piemonte gikk drastisk ned.

Men det forsvant aldri helt, og nå er det fornyet interesse for det hos elskere av tradisjonell mat og de som er interessert i å bevare tradisjonelle livsstil; Provinsen Biella prøver spesielt å gjenopplive den og holdt en presentasjon dedikert til valnøttolje på Slowfoods Salone del Gusto.

Før vi kommer til oppskriftene, et par ord om kjøp av valnøttolje: Siden det er forgjengelig, bør du kjøpe små mengder, og sjekk beholderen før du kjøper den for å forsikre deg om at det ikke er mer enn ett år gammelt.

Hvis du bor i Europa, henter provinsen Biella en olje laget av en gård kalt Oro Di Berta.

Hvis du er andre steder, sjekk en god delikatesse eller helsekost sted. Eller se på nettet; Google viste opp en rekke leverandører, i Nord-Amerika og andre steder.

En ting å være forsiktig med er oljer som er altfor billige; siden å lage valnøttolje er en arbeidsintensiv prosess, kan noe som er altfor billig ha blitt gjort ved å kutte hjørner.

Vet ikke om valnøttolje? Bakgrunn. Har noe? ideer:

Den mest klassiske bruken, sier Mina Novello, som har utgitt et bunke med valnøttoljeoppskrifter, er å tørke det over salater, kokte og rå grønnsaker, supper (spesielt hjertelig suppe eller minestrone), grillet kjøtt eller fisk, milde oster og i Bagna Cauda, ​​den rike garlicky sausen som er et symbol på Piemontese samvær.

Bagna Cauda Biellese er forskjellig fra det som er laget i sørlige Piemonte. Du vil trenge:

8-12 store hvitløksklær, skrællede og grønne deler fjernet
En liten halvkilo (200 g) førsteklasses saltet ansjos
En kopp melk
1/4 kopp (50 g) usaltet smør
1/2 kopp olivenolje
5-6 ss valnøttolje

Legg den rensede hvitløken i en liten krukke, helst terrakotta, med melk for å dekke og tilbered den over en meget mild flamme til melken har fordampet og hvitløk er veldig myk. Mens det er matlaging, skyll saltet fra ansjosene, skala dem, del dem og bein dem. Hakk dem fint.

Squash den kokte hvitløk med gaffelens tenner, og bland olivenoljen inn i den, sammen med smøret, og varme blandingen over en meget mild flamme. Rør i ansjosene, skift dem om med en treskje for å bryte dem opp, rør i valnøttoljen og fortsett å varme opp over en mild flamme - du vil ha sausen varm, men vil ikke ha hvitløk å steke, fordi hvis det vil det ødelegge sausen.

På dette punktet er bagna cauda klar; server det med en blanding av skiver og kokte grønnsaker, inkludert kålblad, gulrotpinner, selleripinner, paprika både rå og kokte, friske artisjokker, vårløk, løk og hva som helst annet passer til din fancy.

Man kan også gjøre andre ting. For eksempel:

Lag majones, med en blanding av valnøttolje og jordnøttolje eller solsikkefrøolje istedenfor olivenolje, og krydre majonesen med en teskje finhakket sitronbalsam (Melissa officinalis) eller valg av urte.

Sesepasta: En av de klassiske liguriske sausene til ravioli er en kremaktig saus laget med valnøtter; Du kan også bruke valnøttolje, salt, pepper og ferskt revet Parmigiano. Veldig velsmakende, og krydder vil fungere like godt på fylt pasta (med ost og grønnsak fyllinger) eller flat pasta.

Du kan også lage en noe tykkere valnøttolje og courgettsaus:

Sett pasta pasta vann til å koke, og mens det er oppvarming damp en halv pund (225 g) baby courgette.

Når de er gaffel-øm, trim tipsene og puré dem i en blender med 6-8 friske basilikumblader; Nå skal pastavannet koke, og du skal lage pastaen (figur et lite pund, 400 g for å servere 4). Mens det er matlaging, legg til den pureed courgette 8 ss valnøttolje, revet Parmigiano til smak og sjekk krydder.

Når pastaen er ferdig, tørk den, krydre den med sausen, og server umiddelbart med en hvitvin, for eksempel en Erbaluce fra Nord-Piemonte.

En annen salatidee

Som nevnt ovenfor er valnøttolje fantastisk med salat. Greens, selvfølgelig, men det er også fint i denne vintersalaten laget med kokte grønnsaker:

2 løk, enten stekt i ovnen eller innpakket i folie og bakt i kulene
2 rødbeter, bakt eller kokt
Valnøttolje
Salt og pepper
Et sprinkling av eddik
En hvitløkskrem, knust eller finskåret (avhengig av hvor mye du liker hvitløk)

Skal og fjær løkene, eller skjær dem i mindre stykker hvis de er store. Skal og skjær rødbeter. Kombiner grønnsakene i en salatskål med hvitløk.

Smak med valnøttolje, salt, pepper og eddik, og bland godt. La salaten sitte, dekket i minst en halv time på et kjølig, men ikke for kaldt sted.

Kom tid for å servere salaten, fjern hvitløk (hvis du vil) og bland salaten godt.

Til slutt kan du bruke valnøttolje til å krydse kjøtt, for eksempel sjeldne kalvekjøtt. For å tjene 8-10 må du:

2 1/4 pounds (1 k) mager kalvekjøtt, for eksempel lend eller rund, bundet med slakterens garn, slik at den holder sin form
Kjøtt eller vegetabilsk buljong tilstrekkelig til å dekke kjøttet, ca 1 liter (1 liter)
Valnøttolje
Sitronsaft
Salt og pepper
Frukt Mostarda , ideelt eple (valgfritt)

Varm kjøttkraft i en gryte, og når det kommer til å koke, fordyp kjøttet. La det komme tilbake til koking, og kok kjøttet i 15 minutter mer; Når det er gjort, bør det være fjærende, og saftene skal løpe tørt hvis du holder den fast. Slå av varmen, la potten kjøle seg, og kjøl den og kjøttet i flere timer i kjøleskapet.

Kom tid for å servere den, visp flere spiseskjeer med valnøttolje med sitronsaft, salt og pepper etter smak, eller med en spiseskje mostarda. Finkjær kjøttet, skinn sausen over det, og tjen straks, igjen med Erbaluce.

Når du ser lenger bort, vil valnøttolje være et fint tillegg til retter som kylling eller eggsalat, og det vil også være fint bestrøket i stekt grønnsaker etter at du har fjernet wok fra brenneren.