Malt Det er kilde men ikke brent
Malts er grunnlaget for all-grain brewing. De er laget når kjernene til et korn (vanligvis bygg) får lov til å spire og vokse i noen dager. De blir deretter oppvarmet for å stoppe vekstprosessen og omdanne noe av stivelsen inn i sukker.
Måten kornene blir oppvarmet gjør stor forskjell i maltens kvaliteter. Bygget er for det meste det samme (selv om det er en svært omstridt forskjell mellom to-rad bygg og seks rad bygg ).
Den virkelige måten skiller seg ut fra hverandre, er hvor lenge, hvor høyt og på hvilken måte de blir oppvarmet etter spiring.
En rekke malter, kalt krystall- eller karamellmalter, blir stekt til høye temperaturer når de fortsatt er våte, omdannelse av all stivelse til sukker og eliminering av behovet for å mose.
Om Kilned Malts
Kilnatmalter er en veldig populær maltstil, og de er oppvarmet på en helt annen måte. I stedet for å varme dem med vann for å konvertere sukkene inni, blir de oppvarmet med det formål å tørke dem ut. Noen tørkes ut ved lavere temperatur (noen ganger så lav som 100 F) og noen ved høyere temperatur (så høy som 220 F). Dette blir kvitt det meste av vannresteret fra spiring, som vanligvis bringer kornet ned til 3% til 5% fuktighet.
Hvorfor det brede temperaturområdet? Det handler om en balanse mellom diastatisk kraft og smak. Byg kjerner inneholder diastatisk enzymer, som brukes i omdannelse av stivelse til sukker.
Det er det du trenger for mashing å jobbe, og derfor kan noen spesialmaltstoffer ikke mashed - de diastatiske enzymer er ødelagt av høy varme. I utgangspunktet jo lavere temperaturen der malt er kilned, desto mer diastatisk kraft vil det ha.
Det er derfor med mange kilnedmalter utført tørking ved lav temperatur som minst noen hvis ikke alle diastatiske enzymer overlever.
Dette betyr at maltet kan omdanne sin egen stivelse til sukker under mashingprosessen, og må faktisk knuses for at konvertering skal finne sted.
Med den høye varmen som dreper enzymer, kommer det imidlertid et imponerende utvalg av smaker som kommer naturlig ut i ristet byg. Disse smaker kan være velsmakende eller brede eller bare den klassiske "malty" smaken. Jo høyere temperaturen som du koke et korn på, jo mer utprøvde smaker vil bli
Forskjellige typer malt
Du vil ikke skru ned disse smaker bare for diastatiske enzymer, men du trenger dem. Derfor krever øloppskrifter forskjellige typer malt. De lavkilde malterne som fortsatt har all sin diastatiske kraft, kalles ofte basismalter. De har svært lite smak av seg selv (selv om de har noen), men de har evnen til å konvertere all sin stivelse til sukker under mashingprosessen. På grunn av dette er en kornregning (en oppskriftsliste over de forskjellige malter det krever) vanligvis hovedsakelig laget av grunnmalter, med mye mindre mengder av andre varianter. Dette skyldes at de andre malterne bare ikke har diastatisk kraft til å konvertere sine egne stivelser, og de trenger basen malts for å hjelpe dem sammen.
En viss mengde kommer også fra luftcirkulasjon eller mengden luft som får flytte rundt kornene når de tørker. Noen ganger blir kornet gitt mye ventilasjon som det er kilet, tørker det ut raskere, mens det noen ganger får mindre ventilasjon og får tørke ut mye langsommere.
Mellom varme og ventilasjon er det et veldig stort utvalg blant varianter av kilned malt. Her er noen av de populære stilene.
Blek malt
Blek malt er en veldig grunnleggende kilned malt. Den oppvarmes til laveste temperatur på alle malter, vanligvis mellom 100 F og 120 F i så lenge som 24 timer. Denne lave og sakte kilningprosessen tørker byggkjernene uten å ofre noen av deres diastatiske enzymer. På grunn av dette er blek malt (også ofte kalt blek ale malt) et ekstremt populært basalt malt og kreves i en rekke oppskrifter.
Av alle grunnmalter gir det litt mer farge, som vanligvis scorer mellom 3 og 5,5 på Lovibund-skalaen, som måler fargen på malt.
Wien malt
Wien malt er en annen som er kilned til en relativt lav temperatur, selv om den kan oppvarmes så høyt som 160 F. Til tross for varmen beholder den vanligvis nok av sin diastatiske kraft til å konvertere sin egen stivelse under mashing. Likevel kalles det vanligvis i små mengder sammen med store mengder av basismalter (med noen få 100% Wien unntak). Det er kjent for sin toast eller kjeks som smak og den hyggelige oransje fargen (rundt 10 Lovibund) som den gir på øl.
München malt
München malt er kilned ved en høyere temperatur (mellom 195 F og 220 F). Det har også nok diastatisk kraft til å konvertere seg selv, men det har ikke noe å spare og kan ikke brukes som en base malt. Den har en søt, bready smak og gir en fin gul farge på et sted mellom 10 og 20 Lovibund.
Aromatisk malt
Aromatisk malt er kilned ved en lignende temperatur til München malt. Det er spesielt søtt og gir ølen en malt, nesten sirupaktig smak og aroma. Den har litt diastatisk kraft og kan vanligvis konvertere seg, men kan ikke brukes som en base malt. Selv bortsett fra enzymene, utgjør det vanligvis mindre enn 10% av en kornregning på grunn av sin meget sterke smak og farge.