Ting som får deg fra stivelse til sukker
Hvis du leser om malt malt , fortsetter du sannsynligvis å komme over ordet "diastatisk". Diastatisk kraft og dens kild, diastatiske enzymer, spiller en nøkkelrolle i omdannelsen av maltkorns stivelse til sukker.
All bygg begynner med en stor mengde diastatiske enzymer. Dette er jo frø, og stivelsen inne i frøene er ment å bli omdannet av diastatiske enzymer til sukker for å mate planten etter hvert som den vokser.
I så stor grad er målet vårt det samme som byggfabrikken.
I motsetning til byg, er vi imidlertid også interessert i farge og smak. Prosessene for kiling og steking av maltede korn gir det store utvalget av variasjoner i malt som da fører til forskjellene i øl helt fra den palestinske lager til den svarte tarmen.
Avhandlingen for de fleste smaker og farger er et tap av diastatisk kraft. Som en grunnleggende tommelfingerregel er jo mørkere en malt, desto lengre og varmere har den blitt oppvarmet, og jo mer dens diastatiske enzymer er ødelagt.
Derfor bruker vi base malts . Basismalter er meget lette, og de fleste diastatiske enzymer opprettholdes. Inkludert en stor mengde base malts i kornregningen betyr at stivelsen av de andre kornene dine, som dine kokte og kokte maltretter , også blir omdannet til gjærbare sukkerarter i løpet av mosen.
Dette er en av de viktigste forskjellene mellom to-rad og seks rad bygg.
Mens begge brukes ofte i Nord-Amerika som basismalter, har seks-rad tendens til å ha større diastatisk kraft enn to-rad. Derfor pleier det å være bøyet med seks-rad bunnmalter.
Men hva gjør diastatiske enzymer, akkurat?
Når vi snakker om "diastatiske enzymer", snakker vi egentlig om tre forskjellige enzymer: alfa-amylase, beta-amylase og grense dextrinase.
Hver har sin egen jobb, og omdanner ulike typer stivelse til forskjellige typer sukker. (Det er en fjerde alfa-glukosidase, men det hjelper egentlig ikke med brygeprosessen).
Disse enzymene trenger fuktighet og en bestemt temperatur for å kunne gjøre sitt arbeid, og derfor må mosen holdes til en fast temperatur i løpet av mashingsprosessen - for kult og enzymene vil ikke bli sparket inn i utstyret også varmt og de brenner bort. Egentlig har hvert enzym en litt annen temperatur der det fungerer best, men et sted mellom 150 F og 155 F er kompromisset som oftest brukes.
Når du forbereder kornregningen, er det viktig å sørge for at du har nok diastatisk kraft til å konvertere hele mosen. Hvis du ikke gjør det, vil ølen din bli for søt og svak.
En malt diastatisk kraft måles vanligvis ved hjelp av en enhet som heter "grader Lintner." Dette tallet kan variere alt fra 0, i ting som svarte malter og umulvede tillegg, til 180 i noen grunnmalter. I utgangspunktet trenger en malt minst 30 grader Lintner for å kunne konvertere alle sine egne sukkerarter.
På samme måte bør hele kornregningen ha et gjennomsnitt på 30 grader Lintner for å sikre at mosen vil resultere i en vellykket konvertering.
Det er veldig enkelt å finne ut dette. Bare multipliser hver maltes diastatiske kraft (grader Lintner) av vekten i kornregningen (pund). Legg til hvert maltes tall, divider det tallet med kornregningens totale vekt i pounds. Hvis dette tallet er over 30, bør du ha det bra.
For eksempel, la oss ta en titt på en oppskrift:
7 kg. blek malt, 160 grader L
1 kg München malt, 25 grader L
0,5 lb rav malt, 0 grader L
Først multipliserer vi vekten av hver malt ved sin diastatiske kraft.
Blek = 7 x 160 = 1120
München = 1 x 25 = 25
Amber = 0,5 x 0 = 0
Nå legger vi de tre tallene sammen.
1120 + 25 + 0 = 1145
Og vi deler det med antall pounds i kornregningen
1145/8 = 143.125
Det er langt over 30, så vi er i god form! I utgangspunktet hvis du brekker en all-grain batch og du inkluderer en base malt, kommer du til å være i klare.
Prøv å brygge uten grunn malt, men du kommer i trøbbel. Se på en kornregning som denne:
5 kg. München malt, 25 grader L
2 kg. gul malt, 0 grader L
1 pund krystall malt, 0 grader L
1 pund sjokolade malt, 0 grader L
0,5 lb svart malt, 0 grader L
Gjør matte, og du kommer ut til 13 grader L for hele kornregningen. Denne mosen konverterer ikke ordentlig, og du kommer med en merkelig, søt øl som er veldig lav i alkohol.
Dette er et problem de fleste bryggerier går inn i når de bryter en delvis mash. For å brygge en delvis mash, begynner du å brygge som du ville ville med en all-grain batch, men du legger til ekstra malt ekstrakt før kjelen. Dette gir deg mye mer kontroll over et bredere spekter av smaker og farger enn å trekke ut brygge, uten å måtte ha ekstra problemer med all-grain brygging.
Problemet med delvis mashbrygging er imidlertid diastatisk kraft. Du kan ikke legge til noen korn til en delvis mash, eller du risikerer at de ikke fermenterer i det hele tatt. Å legge til to pund ambermalt korn i ølen din, kan gi den en vakker farge, men med en diastatisk kraft på 0 grader L, vil det også gi ølen din en altfor søt smak du ikke hadde til hensikt.
Selv når du er delvis mashing, inkludere en base malt for å sikre at øl har nok diastatisk kraft til å konvertere sin stivelse til gjærbare sukkerarter.