Øl og sukker For Homebrewer

Forstå ingrediensene i din homebrew er nøkkelen til å ta dine bryggekompetanse til neste nivå. Forholdet mellom bryggergær og sukker bør være en del av den forståelsen.

Sukker er avledet fra stivelse i malt byg. Stivelse og sukker er begge former for karbohydrater, men sukker kan brytes ned av gjær under gjæring til alkohol og karbondioksid. Å slå stivelse i sukker er det som skjer i mosen.

Når mosen er ferdig, eller du har lagt maltekstraktet til bryggekrukken, har du wort. Wort fra en ren byggmos inneholder fire sukkerarter som vi er interessert i: fruktose, maltose, glukose og sukrose. Alle fire er gjærbare av bryggergær, selv om maltose fermenterer litt langsommere.

En femte type sukker som ofte finner seg inn i bryggen er laktose. Laktose kommer ikke fra bygg, heller kommer det fra melk, noe som kan utgjøre et problem for veganøllelskere . Legge til laktose til en øl legger til litt søthet og legger til ølets kropp. Tradisjonelt ble melk tilsatt bryggen, og dermed har vi melkestøvler , men i dag kjøper de fleste bryggerier laktose som har blitt behandlet ut av melk.

Vi tenker nesten ikke på sukker i slike tekniske termer, gjør vi? Hvis du sier sukker til meg, vil jeg mest sannsynlig vise det granulerte rørsukker som jeg noen gang legger til i min te eller blander i eplepies.

Det er mange kilder til sukker, og hver enkelt av dem har funnet seg i øl på et eller annet tidspunkt.

Behandlet sukker

Vi har allerede diskutert malt ekstrakt som kommer fra byg. Den kommer som både sirup og granulert. Sirapene kommer ofte i varierende grad av farge. De fleste homebrew oppskrifter krever en kombinasjon av begge.

Det er godt å eksperimentere med maltekstrakter, for å gå bort fra oppskriftene, slik at du kan forstå hvordan de påvirker en øl. Hvis du er en allkornsbrygger, er det ikke en dårlig ide å holde noen rundt i tilfelle du er misfornøyd med utbyttet av en mos.

Rør, bete og mais sukker alle arbeider omtrent det samme i homebrew. Å legge til dem vil øke alkoholinnholdet i den endelige øl, men de vil ikke gjøre noe for å forbedre ølens smak eller karakter. De bør brukes sparsomt, for mye vil bidra med en varm eller cider-y smak til øl. Hvis du noensinne har både sukkerrør fra en homebrewforsyningsbutikk, er det veldig sannsynlig maissukker. Bruk den som referert til å prime og derfor karbonat, flaskeølen fungerer bra.

Brunt sukker fungerer akkurat som de hvite sukkerene som er beskrevet ovenfor, bortsett fra at det vil legge til bare et snev av farge og smak til øl. Å bruke nok til å være betydelig kan imidlertid føre til smaker, så jeg anbefaler det ikke.

Melasse og sorghum er veldig interessante sukkerarter til bruk i brygging. Selv om de jobber på samme måte, er de ikke det samme. Melasse er et biprodukt av sukkerfarging. Det er urenheter og ukrystalliserte sukkerarter som resulterer fra behandling av de renere former av sukker beskrevet ovenfor.

Sorghum, som noen ganger forvirrende selges som sorghummelasse, er en sirup avledet av saftene fra sorghumplanten. Som du vet, er begge rik på farge og smak, og deres tilsetning til øl kan være veldig interessant, noe som gir den en rik og smøraktig kvalitet. De er absolutt verdt å eksperimentere med, selv om jeg nok en gang oppfordrer deg til å bruke dem sparsomt. Du vil bli overrasket over hvor mye bare halvparten eller en hel kopp vil ha på en fem gallons batch øl.

Maple sirup er et annet behandlet sukker verdt å diskutere. Jeg må bekjenne at jeg aldri har hatt en løkesirup øl. Jeg har ikke hatt mange, men i alle tilfeller fant jeg lønnesirupen overveldende, selv i mørke øl. Øl er imidlertid subjektiv og, som vet, kan du bare elske det. Forsøk bort, bare start små og se hva du synes.

Naturlig sukker

Jeg liker å bruke naturlige kilder til sukkertilskudd mye mer enn behandlet. De er mindre sannsynlig å forårsake smakproblemer under gjæring, og smaken de bidrar til er bare mer interessant.

Honning er en populær. Hvis du hopper over til din favoritt gode ølbutikk, vil du kunne finne noen honningbier, men de vil trolig representere mindre enn 5% av butikkets totale lager. Gå til en homebrew-konkurranse eller møte med homebrewers og rundt 50% av ølene vil ha honning i dem. Det er bare noe om å legge til honning i en brygge som tar imot fantasien til den gjennomsnittlige homebreveren.

Honning er for det meste glukose og fruktose, slik at den lett kan gjæres av bryggerjær, spesielt når det har blitt sparket av malt sukker . Den inneholder også en rekke andre ting som legger til sin kompleksitet og unik smak. I motsetning til behandlet sukker, kan du legge til så mye honning som du vil.

Det er et stort utvalg av honning der ute. Ting i dagligvarebutikken, som vanligvis kalles kløverhunne, selv om det er mer nøyaktig wildflower-honning, er greit for hva det er og kan brukes til å lage god øl. Det finnes imidlertid varianter av honning tilgjengelig hvis du søker dem ut. Orange blomst honning er laget av nektar fra oransje trær i blomst. Jeg har sett salvia honning, ferskenblomst honning og til og med avokado honning. Mulighetene for oppfinnelse i homebrew laboratoriet er uendelige. Tenk deg en belgisk hvit med oransje blomst honning eller hva med en søt stout med salvie honning?

En annen åpenbar kilde til naturlig sukker er frukt . Frukt kan være vanskelig, spesielt for homebrewers. Trangen er å bruke frisk frukt; det virker bare mer ærlig, på en eller annen måte. Men frisk frukt hager med alle slags mikrober, som alle er klare for å smitte og ødelegge din homebrew. Løsningen, selvfølgelig å legge til frukten under kjelen for å pasteurisere den. Det fungerer, men det kan kjøre bort noen av de mer delikate smaker og aromaer av frukten som kan ha vært grunnen til at du valgte den. Også, når kokt for lenge, kan pektin i frukt forårsake problemer med clouding i den endelige øl.

De fleste forbrukerne jeg vet, bruker hermetisert frukt når de lager fruktølle. Det kommer prepasteurisert og det er en pokker av mye lettere å åpne noen få bokser i stedet for å kutte og pisse noen bushels fersken.

Frisk eller hermetisk, frukt kan legge til et annet problem hvis du overfører det til gjæringsbeholderen. Jeg liker å gjøre dette fordi det legger til mer av fruktsmaken og gir gjæren en sjanse til å grave inn og gjære mer av det gode fruktose-sukker. For problem er at fruktfibrene kan tette opp airlocken din. Dette er spesielt sannsynlig under krausen. Det beste er å gjøre primær gjæring i en bøtte som egentlig er for stor for jobben. Overvåk luftluken for å sikre at den ikke tetter opp. Etter høy krausen, sannsynligvis fire dager eller så, rens ølen forsiktig gjennom et sanitisert filter og overfør til en glasskarpe. Ferment som vanlig, selv om en tredje racking kan være nødvendig.

Grønnsaker er et annet interessant valg, selv om jeg aldri har hatt en vegetabilsk øl som virkelig opphisset meg. Likevel kan de være morsomme å eksperimentere med. De jobber omtrent det samme som frukt.

Andre korn enn bygg er en annen naturlig kilde til sukker som bryggerier og homebrewers både liker å eksperimentere med. Men, som maltbyg, må de manipuleres før de slipper ut sukkerene sine. Bare alle kornbryggerier kan bruke råkorn. Rå korn må være sprukket det samme som malt malt og kokt i vann i minst 30 minutter. Deretter, etter at du la det avkjøles litt, legger du mye til en aktiv mos. Disse kornene må mashed med bygg fordi du stole på enzymet i maltet for å bryte ned stivelse. Hvis du finner kornet ditt flakket på din homebrew-butikk, kan du hoppe over det kokende trinnet, det har blitt gjort for deg. Legg bare flakket korn til din mash tun når du legger byg.

De fleste korn legger ikke mye til øl i tillegg til mer sukker for mer alkohol. Hvete bygger opp kroppen som gjør den nær silkeaktig når det tilsettes nok og er selvsagt en viktig ingrediens for de store bayerske hveteølens varianter. Rye sies å gjøre øltørreren og skarpere, selv om jeg må innrømme at jeg aldri har lagt merke til en forskjell. Ris og mais har fått en dårlig rap takket være deres liberale bruk av store bryggerier av blek lager. Etter min mening er korn stort sett mye trøbbel og egentlig ikke verdt det for homebrewer på jakt etter en bedre smakende øl. Men du vet hvilke meninger som er, ikke sant?