En vanlig størrelse bistecca alla fiorentina klar til å bli kuttet opp. Kjøttstykker og navnene varierte så mye fra sted til sted i Italia for et århundre siden som Pellegrino Artusi introduserer Bistecca alla Fiorentina i sin klassiske bok, La Scienza i Cucina, med: "Vårt ordbistekka kommer fra den engelske biffbiffen, som betyr biffbiff. Det er bare et stykke kjøtt en finger til en og en halv og tykk, med bein, kuttet fra den korte lenden av en kviste. slaktere i Firenze kaller både nyfødte og dyr opptil to år gammel kalvekjøtt, kan sistnevnte snakke, mange vil fortelle deg at de ikke lenger er jomfruer, har hatt sine ektemenn og kanskje også noen barn. "Denne rett, utmerket fordi det er sunt, forfriskende og velsmakende, har ennå ikke spredt seg over hele Italia, kanskje fordi i mange provinser slaktere jobber nesten utelukkende med gamle og dyrearter. I dette tilfellet bruker de fileten, som er den mest kjedelige delen, og feilaktig kalder en rundfilet kokt over kulen en biff. "Som et stykke, er Bistecca alla Fiorentina nå kjent over hele Italia. Biffen som er vist her er en normal størrelse Bistecca alla Fiorentina av den typen du eller jeg kan finne i et italiensk supermarked, like utenfor kul og dampende ved bordet. De i engelsktalende verden ville vurdere det en T-Bone eller Porterhouse biff.
02 av 07
La Fiorentina Kutt opp
En normal størrelse fiorentina, kuttet opp. Og her ser det ut som å kutte opp i porsjoner: For å gjøre det, kutte du filet og kontrefilet i flere stykker, og la litt kjøtt om beinet. De som foretrekker anbudskjøtt vil ta fileten, og de som foretrekker litt mer smak vil ta kontrefileten, mens beinet er en glede å gnave på. Artusi's instruksjoner for å forberede det: "Sett det til å lage mat over varmt kul, akkurat som det kom fra dyret, eller vask det mest og tørk det. Slå det flere ganger, kryd det med salt og pepper når det er gjort, og server den med toppet smør. Biffen skal ikke bli altfor tilberedt, fordi skålens skjønnhet ligger i saften som strømmer fra kjøttet når den er kuttet. Hvis du salter den før du lagker den, vil brannen tørke det ut, og hvis du baster det med olje eller noe annet, så mange vil det smake fett og være kvalmende. "Teknikken har ikke endret seg mye siden Artusi satte det ned for et århundre siden, men nå legger folk ikke lenger til smørbrød. Om noe, serverer de en Fiorentina med sitronkile.
03 av 07
Og en tykk Fiorentina?
En tykk fiorentina.
Biffen vist i de to foregående bildene er en standard biff av den sorten man finner nå i kjøttdelen av et italiensk supermarked; De er 1 til 1 1/2 tommer (2,5-4 cm) tykk og veier 2-3 pounds (1 til 1,5 k).
Hvis du besøker en god slakter finner du imidlertid hele siden av dyret (ribber, kortløk og mørbrad) i et enkelt stykke i displayet, og vil kunne spørre slakteren om å kutte biffen mye tykkere hvis du vil, spesielt hvis biffen er Chianina biff, som er veldig store dyr.
Biffene avbildet her ble kuttet av Dario Cecchini, en mester slakter som uttrykker leverer steker og andre kutt over hele verden fra sin butikk i Panzano in Chianti.
04 av 07
La Fiorentina: Hvordan Dario Cecchini kokker den
Tykk fiorentin, på grillen. Dario Cecchini er både en fin slakter og en utmerket kokk, så det var bare naturlig at en reporter skulle spørre ham hvordan å lage en biff når EEU slettet forbudet mot å selge steker med knuten festet. Hans instruksjoner: Varm kul, fra hardtre og grillen ca 4 tommer over dem. Sett biffen på den og la den lage mat til toppen blir skinnende. Vend det, kok det noen minutter mer ...
... Og stå oppreist på beinet på grillen i noen minutter for å kjøre varmen også fra under. Når det gjelder hvordan gjort, sier Dario sjelden; Den beste måten å dømme på biffen er å føle ( rask kurs her ), og hvis du vil ha det mer gjort, er det ditt valg.
Merk: Dette bildet er ute av rekkefølge, fra grillen i våren. Italienske slaktere trimmer ofte noe av beinet fra en tykk biff på teorien om at hvis det er bein, vil du ikke spise det og vil derfor ikke betale for det. Ikke benet trimmet hvis du planlegger å stå biffen opp, fordi det ikke vil stå oppreist hvis du gjør det. Disse steker var hver litt mer enn 2 1/2 pounds (1,2 k).
06 av 07
La Fiorentina: Få det klart å tjene
Kutting opp en tykk fiorentina. En tynnere Fiorentina tilbyr ikke mange muligheter for å kutte den opp; selv om du kan skjære det ganske tynt over kornet, få det som kalles en tagliata på italiensk (noen mennesker drysser ristet arugola, og kanskje Parmigiano-spon over en tagliata, selv om jeg ikke er en god fan av øvelsen) kjøttet som vist tidligere, i det meste legger grillet sopphett over kuttene. Med en biff av typen Dario Cecchini tilberedt her, skjærer kjøttet opp over kornet mye mer fornuftig. Begynn med å trimme filet og contre-filet fra beinet (merk hvor sjeldent kjøttet er) og deretter kutte stykkene i tverrsnitt (1 cm) skiver.
07 av 07
Serverer en tykk Fiorentina
En tykk bistecca alla fiorentina, servert.
En sprinkling av havsalt, en drizzle olivenolje over skivene, og de er klare! Hva med? Chianti Classico, og jeg drakk Villa Cafaggio's 1999 Riserva. En fin paring, og du finner smaksprøver her.