Firenze er kjent over hele verden for sin tykke, smeltende øm og utrolig smakfull biff - " Bistecca alla fiorentina ." Mange amerikanere ville kalle dette en Porterhouse og lure på hva oppstyret handler om. Og de ville være rett i de fleste tilfeller; selv om florentinsk stil biff er fremtredende på menyene på nesten alle restaurantene i Firenze, er det ikke lett å finne en god en. Men når du gjør det, er det himmel på jorden: herlig rik, salte, sjeldne kjøtt så søt det kan klippes med en skje. Mye av hemmeligheten er rasen av storfe, Chianina.
Chianina storfe er store hvite okser oppvokst i Toscana regionen Val di Chiana dalen, nær Arezzo. Deres kjøtt er både ømt og smakfullt, og på grunn av størrelsen som dyrene har nådd, kan biffene enkelt overskride 6 pund hver.
For å finne en kilde til Chianina biff i Nord-Amerika, kontakt American Chianina Association. Ellers kjøpe en biff fra en annen rase; å tjene to personer vil du ha en som har vært godt alderen (gå til en slakter du stoler på), veier 1 1/2 til 2 pounds, og er 1 3/4 til 2 tommer tykk (700-900 gram og 4 cm tykk).
Som forfattere Vittorio Zani og Giampaolo Pecori notat i " A Fuoco Vivo", en samling av italienske griller oppskrifter, er tykkelsen gitt av tykkelsen av T-beinet som skiller filet og contre-filet; Dette betyr at i tilfelle av et stort dyr kan biffen være enda tykkere og veie enda mer.
Fiorentina-stil biff serveres alltid al sangue (veldig sjelden) og egentlig, det er en forbrytelse å overcook et slikt kjøtt av høy kvalitet.
Hva du trenger
- 1 tykk (ca. 2-tommers) biff, med beinene (For kuttet,
- Porterhouse er best fordi det har både filet og contre-
- filet. Hvis det ikke er tilgjengelig, bruk T-Bone eller
- stripe biff
- .)
- Dash havsalt
- Dash pepper
Hvordan å klare det
Forbered kul og grill
Når du har biffen din og kulene dine klar (de burde være ganske varme, du bør bare kunne holde hånden over dem i grillhøyde i ca 4 sekunder), sett grillen ca 10 cm over dem og la det varmer i noen minutter, men ikke for lenge, fordi det ellers vil brenne linjer inn i kjøttet.
Grille
Slipp biffen på grillen, la den sitte kort, og senk deretter varmen ved å heve grillen litt.
Så snart biffen kommer ut av grillen, flip den lett og salt den ferskt grillte overflaten. Etter noen få minutter, når den andre siden kommer fri, flip igjen og salt. Grill for noen minutter mer, flip, krydre lett med pepper, flip, pepper igjen lett, og det er det.
Det viktigste er at varmen skal forbli konstant og intens etter den første svært høye varmekjæringen, og hvis kullene ser ut som de dør forsiktig, vifter de seg tilbake til livet. Matlagingen skal skje i løpet av noen få minutter, og når det er ferdig, bør biffen fortsatt være sjelden på innsiden. Hvor mye tid? Dette avhenger av brannen din og din smak. Generelt, men hvis du bruker om en 2-tommers biff og det har blitt fjernet fra kjøleskapet 1 time før grilling, bør det ta omtrent 3 til 4 minutter grilling per side over høy varme.
Husk at biffen din, spesielt hvis den er tykk, vil fortsette å lage mat i noen minutter etter at du har fjernet det fra brannen. Derfor, sett din matlagingstid tilsvarende.
En av de beste testene for en biffs smak er følelsen.
Rått kjøtt er knust og mykt, og som det går fra sjeldne, men middels til godt utført, hardt som det går, blir det stadig fastere og til slutt ubøyelig.
Når det gjelder å beskrive følelsen, sier Bob Pastorio: "Kort kurs: trykk forsiktig nær tommelens base - det kjøttfulle stedet kaller Venus-høyden (virkelig!) - med pekefingeren på den annen side. Det er det sjeldne kjøttet føles som.
Trykk i midten av håndflaten. Medium. Trykk på den ytre kanten av hånden på pinkiehjulet. Bra gjort."
Visning
Tidligere foreslo folk et smørlag, men det mest du ser i dag er en sitronkile og en kastet, enkel grønn salat . Andre muligheter for side retter inkluderer stekte poteter , cannellini bønner krydret med olivenolje, salt og pepper, og sauteed spinat .
Serveres ledsaget av en rik, fullfylt rødvin, som en Chianti Classico Riserva, en Brunello eller en Barolo.
Redigert av Danette St. Onge