Mononatriumglutamat, eller MSG , er et smakforbedrende matadditiv som brukes i asiatisk matlaging. Det er også vanlig i hurtigmat og kommersielt pakkede matvarer som sjetonger. Noen mennesker finner at forbruker MSG i mat kan utløse bivirkninger og symptomer, inkludert hodepine, kvalme og andre.
MSG er avledet fra en aminosyre som kalles glutaminsyre, som forekommer naturlig i matvarer som sopp, alderen parmesanost og fermenterte soyabønneprodukter som soyasaus.
Glutaminsyre tilhører en bred kategori av forbindelser som kalles glutamater, som er kilden til en smak som kalles umami .
MSG og Umami
Forskjellig beskrevet som "salte", "kjøttfulle" eller "jordiske" umami har kommet til å bli anerkjent som den femte smaken, i tillegg til søt, salt, sur og bitter. Glutamater som MSG smaker som umami, eller mer nøyaktig (akkurat som sukker er søtt og sitroner er sure), glutamater er umami.
I tillegg til sin egen karakteristiske smak, har umami også egenskapen til å forbedre andre smaker ved å gi en dybde og fylde til dem. Derfor, siden MSG er et syntetisk glutamat, legger MSG til mat to ting: Det legger til umaminess , samtidig som det øker og intensiverer annen smak, spesielt de salte og sure.
Matlaging med MSG
MSG ble oppfunnet ved å isolere glutaminsyren i tanget som ble brukt til å lage den tradisjonelle japanske kjøttbukten kombu dashi . Og mens glutamater forekommer naturlig i alt fra kjøtt og melk til mais og hvete, er MSG strengt et matadditiv.
I asiatiske retter, er MSG brukt som krydder under matlaging dette er grunnen til at asiatiske dagligvarebutikker selger sekker med ren MSG. Den kommer som et krystallinsk hvitt pulver, som deretter sprinkles i rør-frys og andre preparater. Latinamerikanske og karibiske retter inneholder også MSG, spesielt i krydderglass.
Og i USA er accent flavor enhancer nesten alltid ren MSG.
MSG i mat
MSG er til stede i mange av elementene på menyen på fastmat-restauranter, spesielt i kyllingretter. MSG er også tilsatt til mange kommersielt pakkede matvarer, inkludert:
- Smaksatt (spesielt ost-flavored) chips og kjeks
- Hermetiserte supper
- Instant nudler
- Suppe og dip blanding
- Krydder salt
- Bouillon kuber
- Salat dressinger
- Gravy blander eller pre-made gravies
- Kjøttpålegg og pølser, inkludert soyabaserte (dvs. vegetariske) varianter
Vær også oppmerksom på at ikke alle emballerte matvarer som inneholder MSG, eksplisitt vil si det på etiketten. Ingredienser som hydrolysert protein, autolysert gjær og natriumkaseinat er alle pseudonymer for MSG. Personer som har allergi eller følsomhet overfor MSG, bør være årvåken for slike navngivningskonvensjoner.
MSG Sikkerhetsproblemer
MSG er "generelt anerkjent som trygt" eller GRAS av FDA, men det betyr ikke at det er trygt for alle. Noen mennesker har en følsomhet for det i store mengder, mens andre har full allergi mot det. Hvis du ikke kan bruke glutamat, bør du også unngå MSG. Det antas at de fleste ikke har en reaksjon på MSG.
MSG-bivirkninger
Noen mennesker finner at forbruker MSG, spesielt i store mengder, kan utløse ulike bivirkninger og symptomer, inkludert (men ikke begrenset til):
- hodepine
- Kvalme
- Svimmelhet
- Rapid eller uregelmessig hjerterytme
- Flushing eller overdreven svette
- Hudutslett
- Nummenhet
- Intense tørst
- Sløvhet eller søvnighet
- Ringende ører
- Tingling i munnen
Hva utgjør en stor mengde? Per US Food and Drug Administration, er det noe som overstiger tre gram MSG eller mindre enn en teskjef. Det er beløpet som anbefales for krydder opptil fem porsjoner stekt ris , eller omtrent et pund kjøtt. Men med så små målinger, er det lett å se hvordan en travel restaurantkokk kunne ved et uhell gå litt overbord.