Monosodiumglutamat (MSG) - det virker som folk elsker det eller hater det. Men hvordan kan en liten hvit krystall uten en distinkt smak av sin egen føre til så mye kontrovers?
Hva er MSG ?:
MSG er saltversjonen av glutaminsyre. Glutaminsyre er en av en kjede med 20 aminosyrer som utgjør et proteinmolekyl. Det er en ikke-essensiell aminosyre, som betyr at kroppen produserer det som trengs, og vi trenger ikke å gjøre det opp i kostholdet vårt.
Hjernen bruker glutaminsyre som en nevrotransmitter.
Glutamat er glutaminsyre som har blitt brutt ned ved gjæring, matlaging eller andre metoder. Mononatriumglutamat fremstilles ved å blande glutamat med salt og vann.
Historien om MSG:
Asiatiske kokker har utnyttet glutamatets smakforbedrende egenskaper i århundrer. Det er uklart om den kinesiske eller japanske først oppdaget at en kjøttkraft laget av en viss type tang forbedret den naturlige smaken av mat. Men det var ikke før 1908 at professor Ikeda fra University of Tokyo først isolerte glutamat fra buljong laget med tørket Konbu kelp. (Han fortsatte å lage og patentmononatriumglutamat , eller MSG).
Hvordan er MSG gjort i dag ?:
I dag er MSG som vi finner på butikkhyller, vanligvis laget av fermentert sukkerroer eller sukkerrørmelasse, i en prosess som ligner måten soyasaus er laget på.
Hvorfor er MSG så populær ?:
Alt kommer ned til våre smakløk.
Det har lenge vært kjent at det er fire grunnleggende smaker - søt, sur, salt og bitter. Det er nå tenkt at det er en femte smak, kalt "umami". Umami er den smakfulle smaken som forekommer naturlig i matvarer som tomater og moden ost. På samme måte som å spise sjokolade stimulerer de søte smakreseptorene på tungen, spiser maten krydret med MSG stimulerer glutamat- eller "umami" -reseptorene på tungen vår, og forbedrer den smakfulle smaken av disse matvarene.
MSG Bruk i matlaging:
MSG brukes mye i japansk matlaging, hvor den selges under varemerket Ajinomoto, og i kinesisk restaurantmat. MSG-bruk er imidlertid ikke begrenset til asiatisk mat. Ajinomoto er en veldig populær krydder i Nord-Amerika, hvor den selges under merkenavnet Accent. Gjennom næringsmiddelindustrien blir MSG en stadig mer populær måte å legge til smak på matvarer som supper, sauser, krydder og snacks.
Hva er helseproblemene ?:
Mange eksperter klandrer MSG for "Chinese Restaurant Syndrome" - hodepine, svimmelhet og brystsmerter noen opplever etter servering på en kinesisk restaurant. Det er en debatt mellom det vitenskapelige samfunnet om MSG er synderen. Mens USAs FDA sier at MSG er generelt trygt, erkjenner det at krydder kan utgjøre problemer for enkelte individer. Spesielt astmatikere og personer som kan tolerere små, men ikke store, mengder MSG kan være i fare.
Skal du bruke MSG ?:
Selv om du ikke opplever negative bivirkninger, er det behov for at du bruker MSG når du lager kinesisk mat? Igjen er ekspertene uenige. Noen kokker hevder at et godt tilberedt måltid med ferske grønnsaker ikke trenger forbedring.
Andre bruker det noen ganger. Men jeg tror jeg vil forlate det siste ordet på temaet til to eksperter. For det første, Irene Kuo, forfatter av The Key to Chinese Cooking , anses av mange for å være den endelige guide til matlaging kinesisk mat:
"Mens" smak-essensen "er av kinesisk kulturarv, ble den aldri akseptert av elitenes samfunn av gastronomi hvor matlagingskunnskap og overdådig bruk av naturlige ingredienser er essensen. Dagens versjon er en kjemisk forbindelse kjent som mononatriumglutamat eller MSG og til meg Det gjør ingenting for å forbedre smaken. Det gir snarere mat en merkelig søtet smak som jeg finner helt ubehagelig, og for noen mennesker har det ubehagelige bivirkninger. '
Ken Hom, populær fjernsynskokk og forfatter av mange kinesiske kokebøker, har en litt annen oppfatning: "Forskere er fortsatt ikke sikre på hvordan dette kjemikaliet fungerer, men det ser ut til å bringe ut naturlig saltsmak av matvarer og kan bidra til å gjenopplive eller forlenge smak av kjedelig mat og gamle grønnsaker ... De aller beste kokker, kokker og restauranter, unngår imidlertid MSG og stole i stedet, som de burde, på de ferskeste og fineste ingrediensene som ikke trenger noen forbedring. " (Fra smaken av Kina ).
Hvis du vil krydre opp en tallerken uten å bruke MSG, prøv å legge litt sukker i stedet. Hvis du velger å bruke MSG, er det her en oppskrift for deg å prøve:
Bean Curd Rolls in Seaweed - laget med ristet tang funnet i sushi
Relatert artikkel:
En smaksmake - er det fire smaker eller fem? Fra din ekspert