Radicchio er en mye misforstått grønnsak. Det er ikke et salat, ikke en kål (noen ganger er det forvirret med rødkål), men snarere en form for litt-bitter, litt krydret cikorie, relatert til belgisk endiv.
Radicchio har eksistert lenge siden: Den romerske naturisten Pliny den eldste nevner de fantastiske, rødkornede salatene i Veneto-regionen i sin encyklopediske Naturalis Historia, ca 79 e.Kr., og bemerker at i tillegg til å være velsmakende, er de gode for søvnløshet og rensing av blodet; Han sier også at det var egypterne som raket radicchio fra sin villre forfedre, cikoria.
I middelalderen var det spesielt populært blant munker, som ønsket velkommen noe som ville legge til smak og smak til de enkle, overveiende vegetariske diettene som ble forbudt av deres ordre. Ikke at anlegget var begrenset til klosterkjøkken; Den var også fremtredende på bordet av adelskere, både kokte og rå: I 1537 rådde den italienske forfatteren Pietro Aretino en venn til å plante den i hagen sin, og sa at han mye foretrukket det til "aroma-fri salat og endiv."
Mens det var velsmakende, var denne radicchio ikke den samme som radicchio rosso vi kjenner i dag: den moderne radicchio med sine rike blader ribbet i vinrød og hvit ble utviklet på 1860-tallet av Francesco Van Den Borre, en belgisk agronom som brukte teknikker som brukes til å bleke belgiske ender til plantene som vokser rundt Treviso. Prosessen, kalt imbianchimento, er ganske involvert: plantene høstes sent på høsten, deres ytre blader er trimmet og kastet, de er pakket inn i nettingkurver, og de stod i flere dager i mørke skur med sine røtter badet i stadig sirkulerende kildevann som kommer fra bakken ved en temperatur på ca. 15 C (60 F).
Når de bader, tar blader av hjerte av radicchio-plantene den utprøvde vinrøde farge som skiller dem (jo dypere den røde, jo mer behagelig bitter planten). På dette punktet slår bonden ut klossene, striper bort de ytre bladene, trimmer roten (den ømme delen som ligger like under bakkenivå er velsmakende), og sender radicchio til markedet.
Det finnes mange forskjellige typer radicchio; her er det viktigste:
- Radicchio Rosso di Treviso. Det beste, det kommer i to varianter: Precoce , som har kjøttfulle blader med hvite ribber som danner en kompakt gjeng, og Tardivo , som har mye mer uttalt ribbeina og splayed bladene. Precoce kommer inn i sesongen først, og selv om det er vakrere å se på, er tardivo mer smakfull, med sterkere bittere aksenter. Både Precoce og Tardivo har nå status som IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Beskyttet Geografisk Indikasjon), som betyr at de kun kan selges som sådan dersom de produseres rundt Treviso, under tilsyn av Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco har også IGP status; det ser mer ut som et tradisjonelt leder av salat, men har dype vinrøde striper, og er også kjent som den spiselige blomsten. Det er et kryss mellom radicchio og en rund-headed endiv.
- Radicchio Rosso di Chioggia ble avlet fra Variegato; Den har mørkrøde blader med hvite ribber, men er rounder enn Radicchio di Treviso; Det er også kompakt, og som et resultat det ligner et hodekål i form. Det er nå den vanligst vokste radicchio rosso i Italia, og er dessverre solgt som radicchio di Treviso i andre deler av Europa. Jeg har også sett den i frøkataloger i USA.
- Radicchio Rosso di Verona ble oppdrettet fra rosso di Treviso på 1950-tallet, og er noe lengre og lengre enn sin forfader.
Radicchio, som nesten alt annet i Italia, er ganske sesongmessig, vises i markedene i slutten av november og gjenstår hele vinteren; Det er den beste etter frostene begynner, og er derfor verdt å vente på om vinteren er mild. Det har også blitt introdusert til California's Napa Valley, og blir også populært i USA. Små lurer; den er ganske god. Det er også bra for deg; Radicchios bitterhet skyldes intybin, som stimulerer appetitten og fordøyelsessystemet, og virker som en tonic for blod og lever.
Nå som du har kjøpt litt radicchio, hva skal du gjøre med det?
Når du kommer hjem, legg det i den skarpere delen av kjøleskapet ditt. Det vil holde i et par dager, og hvis det ser litt visst ut, stå det i et glass vann - hanen rot er ikke bare der for showet; det har også næringsstoffer som mate bladene og kan absorbere vann.
Når du trimmer roten før du bruker radicchioen, må du ikke kaste den, men bruk den som du ville, en radise eller en annen rotgrønnsak.
Min favoritt måte å forberede dem er ganske enkelt, grillet og drizzled med en flott ekstra jomfruolivenolje og havsalt. Så enkelt, og likevel en av de beste tingene jeg noensinne har smakt.
Noen Radicchio Oppskrifter:
- Grillet Treviso Radicchio - Man kan tenke det er rart å grille en grønn grønnsak, men vær så snill å prøve den - resultatene er utrolig.
- Sauteed Radicchio
[Redigert av Danette St. Onge]