Lær alt om denne mais sopp.
Huitlacoche, uttalt know-la-COH - cheh, er en sopp som vokser på øre av mais. Det er også kjent som cuitlacoche, mais smut og meksikansk trøffel. Det er en plante sykdom som forårsaker smut - multicellular sopp med mange sporer - å vokse på mais og er en delikatesse i Mexico. Svampen påvirker hver del av maisen og forårsaker at kjernene svulmer opp i sopplignende vekster som kalles galls.
Utseende og smak
Svampen vokser direkte på kornkjernene, og hvis den vokser stort nok, kan den ses gjennom skinken.
Den er blågrå med litt hvit og ligner på de fleste sopp med myk og fløyelsaktig tekstur. Den hermetiske versjonen er ofte svart og likformig. Huitlacoche har en veldig skarp jordet, søt, men sjarmerende og woody smak med smaker av sopp og mais. Den høstes to eller tre uker etter at kornet har blitt smittet - den umodne huitlacoche beholder fortsatt fuktighet, i motsetning til de fullt modne galls som er tørre og fylt med sporer.
Opprinnelse
Huitlacoche dateres tilbake til aztekerne som likte den naturlig forekommende mais sopp som en del av kostholdet. De ville bruke mais og tilhørende sopp i tamales og stuvninger. Mange innfødte amerikanere spiste også svampen og så på det som en delikatesse. Interessant nok har huitlacoche et av de høyeste proteininnholdene i all soppfamilien og mer protein enn mais selv. I tillegg er soppen svært høy i aminosyren lysin, som er nesten ikke-eksisterende i mais.
I oppskrifter
Selv om amerikanske bønder ser svampen som en sykdom og tar skritt for å forhindre den, forekommer meksikanerne å fungere som en delikatesse og nyte den tilberedt i ulike retter - som i succotash eller omeletter - eller som fylling for tacos eller tamales. Ved tilberedning av huitlacoche må det smelte sakte for at stivelsen skal skille seg fra soppen og slå en mørk svart farge.
Tilgjengelighet
I Mexico kan huitlacoche kjøpes på gaten eller bondemarkeder. Bønder har vært kjent for å forsiktig spre sporer for å skape mer sopp.