Siden begynnelsen av osteproduksjonen har konserveringen av den ferske osteoverflaten alltid vært en stor bekymring etter at osten har forlatt saltlakebadet eller tørt saltbordet. Deretter hadde noen ideen om å belegge overflaten med den fine grå aske som var lett tilgjengelig fra burnings. I tidligere tider var dette aske fra forbrenningen av vinrankeklippene i Loire-dalen i Frankrike, som til og med ble notert for sin rikdom av fersk geitost.
Dette syntes å bevare osten ved å motvirke insekter, mikrober og muggsporer fra å sette opp housekeeping. Det ble også snart klart at asken også hadde en tendens til å tørke av overflaten.
Asken som ble brukt på ost, kom en gang direkte fra en brann, men er nå hovedsakelig laget av salt og grønnsakaske (grønnsaker som tørkes og blir til aske). Asken er steril, luktfri og smakløs.
Estetiske og praktiske grunner
Mange mennesker kan se på denne asken / kulltilsetningen og si: "Jeg er ikke interessert i å spise smuss med min ost." Virkeligheten er at dette ikke er grillkull eller grisende aske. Det er en fin pulverisert, matvarekomponent som faktisk er æret av den medisinske verden for sin evne til å kontrollere og absorbere giftstoffer.
Ask er brukt i osteproduksjon av både estetiske og praktiske grunner. Det handler så mye om tradisjon som det er vitenskapen om ostemaking.
Visuell kontrast
En linje med mørk aske som går ned midt på en ost er visuelt fantastisk.
Humboldt Fog fra California og Morbier fra Frankrike er oster som bruker aske på denne måten. Franske geitoster som er rene hvite i midten med en mørk askeskinne, som Valencay og Selles-sur-Cher, bruker også aske delvis for en visuell utsagn.
Beskyttelse
Brukes på utsiden av en ost, hjelper aske til å danne et tynt skall.
Dette kan ses på oster som den italienske osten Sottocenere al Tartufo og den franske Saint Maure. For lenge siden ble aske også brukt til å beskytte innsiden av oster, som Morbier. Når du lager denne osten, vil ostemakeren hælde overkrem i en form og dekke ostemassen med et tynt lag aske for å beskytte det mot fluer til kyrene ble melket igjen og mer ost kunne bli laget. Nå er Morbier laget av en melking, men den tradisjonelle asken forblir.
modning
Syrlighet i ost kan hemme modning, og forhindrer at ost når sin optimale smak og tekstur. Ask er en alkalisk substans som nøytraliserer surhet og hjelpemidler i modningsprosessen. Mange av de franske geitostene er eksempler på å bruke aske på denne måten.
Vegetabilsk aske bidrar til å nøytralisere overflaten av osten. Når du gjør blomstrende ost i hjemmet, som camembert / brie, kan aske forlænge aldringsperioden uten å se overflødig muggvekst på skallet selv.