Det er viktig å vite at ikke alle matvarer er egnede eller trygge for konservering i en vannbatteri eller en trykkburk. Chia-baserte syltetøy er et godt eksempel.
Brukes i stedet for pektin, fungerer chia som et naturlig fortykningsmiddel. Fordi, i motsetning til de fleste kommersielle pektiner, krever det ikke sukker å sette, det er en effektiv måte å lage syltet syltetøy som fortsatt har en tykkere tekstur. (Det kan hevdes at disse ikke er egentlig syltetøy, men mer likt puddinger.)
Imidlertid har jeg sett eksempler på oppskrifter i blogginnlegg som kaller for chia og inkluderer instruksjoner for vannbading. Dette er ikke tilrådelig, av noen grunner. Her er hva du trenger å vite.
Hvorfor du ikke bør bruke Chia i Canning Oppskrifter
Det er tre hovedfaktorer når det gjelder oppskrifter som er trygge for vannbading. Den første er surhet. Matvarer med en pH på 4,6 eller lavere, som er høyere i syre, hindrer veksten av c. botulinum, som igjen kan produsere det dødelige botulisme-toksinet. De fleste frukter er naturlig høye i syre, og derfor er de trygge å kunne på egen hånd og i syltetøy. Imidlertid er chia en lavsyre ingrediens, og så ved å legge til det øker du pH-nivået, noe som potensielt skaper usikre forhold.
Den andre faktoren er vannaktivitet (aw), som er definert på en skala fra 0 (bein tørr) til 1 (rent vann). Den gode nyheten er at c. botulinum kan generelt ikke eksistere i en aw lavere enn 0.93.
Imidlertid kan andre patogener som staphylococcus aureus eksistere i miljøer med en aw på 0,86.
Den tredje er viskositet eller tetthet. Etter hvert som viskositeten øker, blir syltetøy tettere, og det er vanskeligere for temperaturer i krukken å konsekvent nå dødelighetsnivået for disse bakteriene under vannbad-konserveringsprosessen.
Mer flytende syltetøy, derimot, varme mer jevnt. Dette er også grunnen til at det er usikkert å kunne lave surt puree og smør som gresskarsmør.
Chia er et upresent additiv. Når du legger til det, gelatiniserer vannet i frukten frøet, som absorberer vann, øker viskositeten; surhetsnivået senkes også. Men det er ikke nok informasjon om nøyaktig hvor tett syltetøy blir, hva vannaktiviteten er og hva surhetsnivået kommer til. Det er derfor ikke sikkert å få syltetøy laget med chia i hjemmet, etter noen metode.
Det er verdt å merke seg at det samme gjelder for nesten alle stivelser. Korn og mel bør ikke legges til syltetøy, kakefyllinger eller andre matvarer før konservering. Det eneste unntaket til dette er Clear Jel, et maisstivelsesderivat, som ofte brukes til hermetisert tannfylling. National Center for Home Food Preservation (NCHFP) støtter bruken av Clear Jel i testede oppskrifter.
En annen måte å lage et sett på med lavt sukker syltetøy, er å bruke Pomona's Pectin , en alternativ type pektinpulver som reagerer med kalsiumvannoppløsning, for å tykkere på samme måte som standardpektin, men krever ikke sukker for å skape settet.
Takket være Master Food Preserver Ernest Miller av Rancho La Merced Bestemmelser for hjelp på denne historien.