Mange oppskrifter for konserver, inkludert syltetøy og mest spesielt gelé, kaller for tilsetning av pektin. Så hva er pektin, uansett, og hvorfor er det en viktig del av bevaring?
Pektin er en stivelse (et heteropolysakkarid, hvis du må vite) som forekommer naturlig i celleveggene i frukt og grønnsaker. Det er faktisk selve tingen som gir dem struktur. Når det tilberedes til høy temperatur (220 F) i kombinasjon med syre og sukker, dannes det en gel.
Dette er hva som gir syltetøy og geléer sitt sett når de avkjøles. Pektin kan brukes i andre retter som krever mat til gel eller tykkere. Det brukes også som en feit erstatning i noen bakevarer.
Laget av frukt
Noen frukter, som epler og kvede , er naturlig meget høye i pektin; Det er derfor de er veldig faste. Skinnene, frøene og membranene av sitrusfrukter er også svært høye i pektin - opp til 30 vekt%. Derfor er syltetøy laget av sitrus. (Morsomt faktum: Ordet "marmelade" kommer fra den portugisiske marmeladaen , for kvernpasta , avledet fra marmelo til kvede. Det var ikke før 1700-tallet i England at citrus ble tilgjengelig nok til å overta betydningen av ordet. ) Kommersielle pektiner er vanligvis laget av sitrusrenner.
Andre frukter, spesielt veldig modne, er mindre utstyrt med pektin. Tenk jordbær og bringebær, som klemmer lett. For disse fruktene, uten tilsatt pektin, kan det hende at det må kreves mye sukker, matlaging i for lang tid, eller begge deler.
Hvis du ønsker å lage en gelé fra frukt som jordbær, legger du til noe pektin er et sunnere alternativ til å legge til mer sukker. Tilsetning av pektin bør ikke merkbart endre smaken.
For å finne ut hvor mye pektin er i frukten, prøv denne testen. Kombiner en spiseskje kornalkohol og en teskje fruktjuice.
Hvis det setter opp fast, er det høyt i pektin. Hvis det blir en løs, gelatinøs masse, er den middels på pektinskalaen. Hvis det ikke settes i det hele tatt, eller danner glans av gel, er det lite pektin.
Former av pektin
Hva slags pektin bruker du saker. Tørr pektin kommer i flere former, skreddersydd til mengden sukker i en oppskrift. Flytende pektin ligner det vanlige tørre pektinet, men foroppløst for å unngå klumping. Pomona Pectin er et populært merke av en type kjent som lavmetoksylpektin, som kombinerer med kalsium i stedet for sukker for å lage et sett, og det er også bra for lav- eller ikke-sukkerholdige konserver. Og du kan til og med lage ditt eget pektin, ved hjelp av sitrus eller epler .
Hver type pektin oppfører seg annerledes, så det er best å følge oppskriften du bruker. Hvis du finner settet for hardt eller for mykt, kan du alltid justere beløpene tilsvarende. I enkelte tilfeller kan forskjellige typer pektiner erstattes, men det er viktig å vite hvilken og hvordan.