Smør (tysk: "die smør") er laget av smørfett i krem av kyr, sau og geiter (og noen ganger andre pattedyr). Smørfettet (også kjent som melkefett) finnes i små runde kule omgitt av en membran av fosfolipider og lipoproteiner. Lipidene, eller fettene peker inn i kulepunktet, mens fosfater eller proteiner som vannet væske utenfor kuleformene. Dette gjør de små ballene (0,1 til 1 mikron i diameter) svært stabile.
Når churned blir krem skumaktig (pisket krem), noe som betyr at luftbobler dannes og fettkuler linje luftboblene. Hvis de slås sammen for lengre tid og ved høyere temperatur (55-65 ° F) enn når de gjør pisket krem (ca. 40 ° F), bryter kule membranene seg sammen og sammenblandes med andre kuleformer.
Agitere nok og fettkugler i vannemulsjon omdirigerer og blir vannmolekyler i fett, som skiller seg fra en større del av vann og melkefaststoffer (myse). Med nøye kontrollert kjøling og mer churning i løpet av denne tiden, blir smøret en stor mengde amorft fett, med mindre vann, mindre grupper av faste melker og få gjenværende kule. Dette gjør smør jevn og kremaktig og ikke stiv og smuldrende.
Smøret er skilt fra kjernemelk og smøret kan vaskes for å forbedre dets holdbarhet. Da er det saltet (hvis du gjør saltet smør) og jobbet for å forbedre konsistensen.
For mer om dette, se på USDAs Butter Exhibit.
Forskjellene mellom tysk smør og nordamerikansk smør
Amerikanske og canadiske forskrifter krever minst 80% melkefett i smør, med de fleste bedrifter som produserer smør med gjennomsnittlig 81% melkfett (80-82%).
Tyske forskrifter bestemmer derimot ikke mindre enn 82% melkfett (eller smørfett) og smør produseres ofte med opptil 85% melkefett.
Tyskland selger også mer dyrket (surt) smør, men det meste av smøret i Nord-Amerika er søt kremsmør.
Hvordan odlet smør er laget
Kultursurret (surt) smør, eller smør av europeisk stil ("Sauerrahmbutter"), blir gjort ved å inkuberer krem i ca. 16 timer i nærvær av bakterier som er spesifikt dyrket til sure melkeprodukter (som når du lager kvark, yoghurt eller rømme) . Etter inkubering blir det krummet på vanlig måte. PH i smøret må ligge mellom 5,1 og 6,4.
En annen type europeisk stil smør legger til bakteriene etter at smøret er kalt og kalles mildgesäuerte smør på tysk (mildt surt smør). Fordi mye av væsken allerede er strømmet, er produktet mindre og tar mindre plass til å inkubere, og sparer selskapets penger. Dette smør må ha en pH på mindre enn 6,4, noe som betyr at den er mindre sur (mindre tærte) enn "Sauerrahmbutter" nevnt ovenfor.
Hvilken smør er best?
Bakere foretrekker vanligvis smør med høyere fettinnhold, spesielt for bladerdeig og laminerte bakverk. De vil også ha usaltet smør slik at de kan kontrollere saltinnholdet i sitt bakt produkt. Saltinnhold i saltede smørbrød (både søte og sure krembutikker) kan variere fra 0,4% til 4%, avhengig av produsent.
Saltet smør er vanligvis foretrukket ved bordet og for etterbehandling av retter.
Søt kremsmør er bedre for bindende sauser, siden det ikke virker så fort som kultivert smør og synes å binde seg bedre. Enten du foretrekker smaken av søtt eller dyrket smør, avhenger av hvor du vokste opp og hva du liker. Mange amerikanere finner kultivert smør for å være litt for tart fordi de vokste opp med søt kremsmør.
Form av smør og smørrett
Nordamerikansk smør (se bilde) for forbrukere kommer vanligvis i lange, smale, vokspapirpakker med 4 gram hver (ca. 100 gram). I de vestlige USA, kan pinnene være kortere og fattere. Smørrettene er laget for å passe denne smørstørrelsen.
I Tyskland og det meste av EU, smør er pakket i 250 gram, folie-innpakket barer, mye som kremost i USA.
Her er et bilde av tysk smør i en tysk smørrett.
Hvor kan man kjøpe europeisk stilsmørk
Det er flere produsenter i USA som produserer smør fra europeisk stil.
- Organic Valley europeisk stil kultivert smør - 84% smørfett.
- Plugra - 82% smørfett - søt krem.
- Straus Family Creamery - 85% smørfett - søt, ikke dyrket - online bestilling
- Vermont smør og ostkrem - 86% smørfett - dyrket, med nettbutikk.
De fleste av disse produktene finnes i naturlige matbutikker som Whole Foods Market eller Natural Grocers. Plugra kan av og til bli funnet i vanlige supermarkeder.
Hva er Butterschmalz?
"Butterschmalz" er klarert smør (her er en trinnvis veiledning for å gjøre klarert smør) eller smør som smelter, slik at vannet kan koke og melken fastgjøres for å skille. Skum melken faststoff fra toppen og det som er igjen er klarert smør. Den holder lenger enn smør og brenner ikke så lett når høy varme brukes.
Det finnes et produkt i Tyskland som heter "Butterschmalz", noe som er en slags smørsmakket kortslutning. Kanskje smør-flavored Crisco ville være en god erstatning. Ghee er som klargjort smør, bortsett fra at melken faststoffer får lov til å brune, noe som gir fettet en lett nøtter smak. Hvis du har kort tid, bruk halvt smør, halv olje i et stekepanna eller brennsteg som en erstatning for "Butterschmalz." Oljen holder smøret brennende, men beholder smaken.