Kremstabilisator

Pisket krem ​​gjør et flott topping for mange desserter og kaker. Sachertorte ville ikke være det samme uten pisket krem, heller ikke Black Forest Cherry Cake eller Apricot Cake .

Men når du fryser en kake med pisket krem ​​eller ønsker å lage de perfekte rosettene fra en pyntegenser, faller matbutikkens krem ​​i USA flatt. Enten du pisker den til smør, eller du har et mykt produkt som ikke holder form. På den annen side ser bakeriene alltid ut til å vise fantastiske produkter med vakre dekorasjoner. Hvorfor det?

• 01 av 08

  Problemet med whipping Cream

  Det største problemet med piskekrem du kjøper i butikken, er at den er mindre enn 40% fett. Vanlig piskekrem kan være så lav som 30% fett og tung piskekrem er 36% fett. Når en restaurant eller bakeri kjøper fersk krem, får de imidlertid tung piskekrem med minst 40% fett.

  Jo høyere fettinnhold, jo stivere det piskede produktet kan bli, uten å bli smør, og jo lenger holder den sin form uten å gråte eller skille. Så hvis hjemme kokker ikke kan kjøpe restauranten pisket krem, hva kan vi gjøre for å gjøre våre desserter ser like vakker ut?

  Vi kan bruke en stabilisator. Det er mange forskjellige typer. I USA, i mange år, hadde vi bare muligheten til å bruke gelatin for å stabilisere piskekrem, noe som er en masete metode der du må varme gelatin og hell den i krem ​​mens du slår. Det resulterer ofte i klumper og når det tykkes, kan du ikke endre skjemaet veldig bra (som Jello).

• 02 av 08

  Modifisert matstivelse

  I de senere år har noen andre produkter som kommer inn på det amerikanske markedet stabilisert piskekrem mye bedre enn gelatin. En av disse produktene har blitt solgt i Europa i mange år: modifisert matstivelse. Modifisert matstivelse starter med et plantestivelsesmolekyl (mange typer, inkludert hvetestivelse, kan brukes) som deretter endres av kjemikalier, varme eller til og med genmodifiserte organismer. Disse modifiserte stivelsesmolekylene har forskjellige egenskaper; legg dem til noen matvarer, for eksempel, og du vil få en pudding eller sauspulver som umiddelbart oppløses i kaldt vann uten klumping. Noen stivelser brukes til å holde frosne matvarer fra å skille når de tines og andre kan tykke øyeblikkelig pudder og krem.

  Se her for en liste over stivelse ett selskap selger til tilberedte og frosne næringsmiddelindustrien. Mens de fleste av disse stivelsene ikke er tilgjengelige for hjemmekokk, unntatt i ferdigpakket mat, er noen nå til salgs som er svært nyttige til tider.

• 03 av 08

  Pisk det eller Sahnesteif, fra Dr. Oetker

  Siden 1967 har Sahnesteif blitt solgt i Tyskland som hjelpemiddel for piskekrem. Også kalt Whip It, den er laget med dextrose (aka glukose), modifisert majsstivelse og tricalciumfosfat (anticaking agent). En pakke (0,35 oz. Eller 10 g.) Vil stivne en kopp kaldpiskekrem, men for en enkel kake (ikke frosting eller dekorering) kan du bruke samme mengde i to kopper krem.

  Pisk Det forandrer ikke smaken av kremet, og heller ikke gjør det grusomt. Det holder krem ​​i kjøleskapet over natten uten å skille og smaken er fortsatt frisk neste dag. Det er stivt nok til å pibe dekorasjoner. Kjøp Whip It Stabilizer Online

• 04 av 08

  Instant Clear Gel, fra King Arthur Flour

  Instant Clear Gel er en modifisert matstivelse laget av voksaktig mais. Waxy mais er amylopektin og en liten mengde amylose, veldig store stivelsesmolekyler. Pakken sier ikke hvordan de er modifisert, men det klare pulveret løses i væske uten klumping og kan tykke piskekrem og fruktfyllinger som er bakt eller rå.

  Mens det selges for å tykke fruktpies , er det veldig bra for stabilisering av pisket krem. For en kopp pisket krem, er en klype opp til 1/8 teskje nødvendig (se bilde). Det gir ingen smak og gir ingen grisete følelse. Pisk kremet til myke topper først, og drykk det på toppen mens du slår og fortsett å blande til ønsket tykkelse er oppnådd. Dette vil gjøre din pisket krem ​​frosting i opptil to dager eller kanskje enda lenger (i kjøleskapet).

  Eksperimenter viser at 1/4 til 1/2 ts Instant Clear Gel sprinklet på kald melk og slått vil skape skum som ville være bra for lattes eller kalde drikker. En pakke er 8 gram, som vil vare hele livet hvis du bare er stivende krem ​​med den.

• 05 av 08

  Kremstabilisator, fra King Arthur Flour

  Ingrediensene er gelatin og dextrose. En til to spiseskjeer er nødvendig per kopp piskekrem, avhengig av om du betjener den som en side eller vil den holde seg til å dekorere med den. Den kommer i en fire-ounce pose.

• 06 av 08

  Xantangummi

  Xanthan Gum er et hvitt pulver som selges som et fortykningsmiddel til personer som er følsomme for gluten. Det kan ha noen allergener for sensitive mennesker, men kjøp så fra en kilde som er garantert glutenfri hvis det er din bekymring.

  Dette fortykningsmiddel er avledet fra en stamme av bakterier, Xanthomonas campestris, som strømmer av enkle sukkerarter og lager et polysakkarid (kompleks sukker). Den har høye fortykningsmuligheter som senkes når væsken blir ristet (lav skjærstyrke). Det gjør det nyttig i salatdressinger som blir mer helles hvis du rist flasken, men ikke skille i kjøleskapet.

  Basert på originalforskning vil en kvart teskje eller mindre av xantangummi stabilisere en kopp pisket krem ​​i mer enn en uke (men kremet vil bli surt).

• 07 av 08

  Guar Gum

  Guargummi er et polysakkarid som xantangummi, men det er vant fra guarbønner (en plante) og kalles galaktomannan. Det er et offwhite pulver som selges i helsekostbutikker, ofte som ingrediens for glutenfri baking. Mer guar tyggegummi er nødvendig enn xantangummi og dens egenskaper ligger i fortykning og emulgerende side av sauser, salat dressinger, brød og meieriprodukter.

  Bruk opptil en teskje per kopp kaldt, piskekrem. Dette vil også holde seg i kjøleskapet uten å skille i ganske lang tid.

  Du kan også bruke litt av hver i pisket krem. Bruk en veldig liten mengde xantangummi (kanskje en klype) pluss en litt større mengde guargummi. Les mer om deres synergistiske effekter her.

• 08 av 08

  Pisketilskere eller Nitroks Oksidlader

  En pisket krem ​​dispenser er en beholder av nitrous oksid festet til en dispenser fylt med krem, sukker og aromastoffer. Nitrogenoksid strømmer inn i krem ​​og oppløses for å skape høyt trykk i dispenseren. Når knappen eller spaken skyves, renner kremet ut, nitrogenoksidet ekspanderer og "pisker" kremet øyeblikkelig.

  Den piskede krem ​​du spruter på tallerkenen eller desserten er fire ganger volumet med håndpisket krem, noe som gjør den lettere og fluffier. Hvis det ikke blir tilsatt stabilisatorer til krem, vil det skille seg om noen få timer, så det er ikke en piskestabilisator i seg selv.