Jødisk mat 101: En virvelvind av essensielle retter

Hva er egentlig jødisk mat? Noen vil si at det er noe mat spist av jøder, og / eller mat som er kosher. Men det er uten tvil en stor oversimplisering, og en som ignorerer forestillingen om at jødisk mat, tatt som en helhet, er et utrolig variert, internasjonalt diaspora-drevet kjøkken. For mange er det mat av sin egen kultur (dvs. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, etc.) - spesielt tradisjonell sabbat og feriepris - som registrerer seg som spesifikt "jødisk". Men det ville ta en encyklopedi (minst!) For å dekke den sanne bredden av jødiske matlaging og matradisjoner. Faktisk er Encyclopedia of Jewish Food , av den anerkjente sen mathistorikeren Rabbi Gil Marks, en stor ressurs for å utforske emnet. Cookbooks kan også gi mye innsikt i - for ikke å snakke om sjansen til å smake - det beste av jødisk mat. For å komme i gang, her er en oversikt over noen ikoniske retter, sammen med informasjon om de vanlige trådene mellom dem.

• 01 av 09

  Shabbat og Holiday Breads

  Brød ( lechem på hebraisk) var hjørnesteinen i dietten i det gamle Israel, og holdt også rituell betydning i både templetjenester og ferieobservasjoner . At diasporajødene utviklet sterke brødrelaterte tradisjoner, er derfor ikke overraskende. Mens jødiske samfunn rundt om i verden generelt tok imot brødene fra vertslandene, oppstod det forskjellige Shabbatbrød (selv om noen, som challah , ofte var stilistisk påvirket av brød populært i den omkringliggende kulturen). Andre spesielle Shabbat brød inkluderer:

  • Jachnun, et smørbrødt jemenittbrød som blir tilberedt over natten og serveres til sabbats lunsj med tomater og den brennende krydderjeggen z'chug .
  • Kubaneh, et annet sakte-kokt jemenitisk brød, har en trekk fra hverandre, og er iblant beaket med hele skalletegg.
  • Dabo, et honning-søtet, krydret brød som nytes av Beta Israel-jødene i Etiopia på sabbat og på helligdager. Mens injeraen spist i løpet av uken er laget av teff mel, er dabo laget av hvete.
  • Matzo, et enkelt to-ingrediens usyret brød, er påskenes ikoniske brød. (Hvis du tenker på det som en gigantisk cracker, merk at den opprinnelige matzoen var veldig sannsynlig et bøyelig, laffa-lignende brød , og at noen fortsatt opprettholder skikken for å spise såkalt "myk matzo".

  For dagligdagsbrød er pita, bagels , bialy og malawach (et jemenitisk brød som er populært i Israel) blant de nært forbundet med jødiske matveier.

• 02 av 09

  forretter

  I vertslandene til Sephardi og Mizrahi-jødene starter måltider ofte med et utvalg av forretter, servert mezze-stil; Denne måltidstrukturen ble også vedtatt av jødiske samfunn. Ashkenazi jøde har også lenge verdsatt ganeåpningsretter, til slutt møt den quirky termen "appetizing shop" for purveyors som tilbys spred og røkt fisk ment å starte (eller noen ganger gjøre) et måltid. Tradisjonelle appetittvekkere inkluderer:

  • Hakkede leveren ble populære takket være jødene av middelalderens Frankrike, som reiste gæs til schmaltz (matlagingstvette) og senere benyttet seg av de fete leverene. (Den franske delikatessen foie gras stammer fra dette forsøket.) I dag er hakkede lever vanligvis laget av kylling eller biff leveren.
  • Carciofi alla Giudia , eller jødisk stil stekte artisjokker, er en romersk jødisk rett fremdeles populær i italienske spisesteder. Artisjokker, som diskuteres i Talmud, ble ansett som en "jødisk" grønnsak, og det var takket være forberedelser som dette at ikke-jødiske italienere adopterte dem. Ironisk nok har friske artisjokker gått ut av favør i mange ortodokse jødiske samfunn, takket være bekymringer over insektsangrep (de fleste feil er ikke kosher).
  • Pickles av alle slags er populære gjennom den jødiske verden. Hvitløk dill agurk pickles er en Ashkenazi spesialitet, mens amba, eller syltet curried mango, spredt fra jødene av Bagdhad til Irak. Krydret hakket blomkål er populær i Israel, mens oliven, som i hovedsak er herdet via hesting, har spesiell betydning som en av de syv arvene i Israel .
  • Gundi, en persisk jødisk spesialitet, er krydret dumplings laget av kikært mel og bakket kylling eller kalkun. De serveres som forretter, eller lagt til suppe.
  • Andre populære appetittvekkere inkluderer dips som hummus, matboucha og baba ghanoush, fylte smakfulle bakverk som bourekas og knishes og gefilte fisk eller røkt fisk .

• 03 av 09

  Slow Cooked Shabbat Stews

  Fordi matlaging er forbudt på sabbaten, utviklet jødiske kokker oppfinnsomme oppskrifter for retter som ville holde opp (eller bedre ennå, forbedre i smak) når de ble kokt på forhånd og holdt varme. Her er noen variasjoner:

  • Cholent, men nært forbundet med østeuropeiske jøder, har trolig oppstått i Frankrike. Denne smakfulle grytelignende tallerken inkluderer vanligvis biff, bygg, poteter og bønner.
  • Det er mange variasjoner på dafina, den marokkanske sabbatsgryten. Biff og kylling, poteter, kikærter, egg i egg, datoer, ris og byg eller hvetebær er blant de tradisjonelle inneslutninger.
  • Tabeet er en irakisk jødisk tallerken med risfyllt kylling som er sakte tilberedt i en seng med mer ris, krydder og egg i egg.
  • Doro wot , Etiopias nasjonalrett, er også den foretrukne sabbaten av Beta Israel-jøder. Oppskriften inkluderer kylling, løk, hele egg og krydder, inkludert den karakteristiske blandingen kjent som berbere.

• 04 av 09

  supper

  Suppe er elementær, nærende og en konstant i matvarer rundt om i verden, inkludert jødisk diasporakjøkken. Supper reflekterer generelt de som nytes av verts kulturer, med kosher tilpasninger. Noen favoritter inkluderer:

  • Matzo ball suppe, en Ashkenazi klassiker, laget med kylling bouillon og matzo måltid-baserte dumplings.
  • Schav, en sorrelsuppe og borscht , en betesuppe, er to sesongbestemte østeuropeiske favoritter.
  • Harira, en linsebasert suppe med pasta og noen ganger kjøtt, nytes av marokkanske jøder, og brukes ofte til å bryte (eller noen ganger starte) en rask, for eksempel Yom Kippur eller Tisha B'Av.
  • Gundi, en persisk suppe, har en pikant kylling bouillon med kikærter og kylling dumplings.

• 05 av 09

  Hovedretter

  For ferie og sjabbatmåltid er kjøtt ofte som midtpunktet i måltidet. Ikoniske retter i Ashkenazi-verdenen inkluderer ristede eller braiserte kjøtt, som brisket. Fyllet kål kan serveres som en forrett eller hovedrett. Kyllingretter, også, er en nær universell for jøder rundt om i verden. Og i kyst- og middelhavssamfunn er også fisk verdsatt. Marokkanske tajines , og persiske khoreshts , stew-lignende retter som ofte kombinerer grønnsaker og kjøtt, er også klassikere.

• 06 av 09

  Side retter

  Grønnsaker og korn av alle typer gjør veien til verdsatte sidetaker. For Ashkenazim er kugler av alle striper ikoniske sider. Kasha Varnishkes , eller bue bånd med ristet bokhvete groats, er en annen klassisk komfort mat. Tabouli, hakkede grønnsakssalater , couscous, tajines og mange retter som kan tjene dobbeltpenger som forretter eller hovedretter er inventar i Sephardi og Mizrahi retter også.

• 07 av 09

  Ferie spesialiteter

  Tradisjonelle ferieretter har en tendens til å variere blant Ashkenazi, Sephardi og Mizrahi jøder. Men i enkelte viktige tilfeller er det nesten overraskende commonality. For eksempel, under pausenes ferie, er matzo universelt ikonisk, som er karbonett , en frukt- og nøttepasta som er viktig for Seder-måltidet. Det er selvfølgelig mange variasjoner på karbonett , som reflekterer både ingrediens tilgjengelighet og det dominerende kjøkkenet. Men karoseten selv er en konstant, som ikke er tilfellet med andre feriematvarer. For eksempel på Purim, Ashkenazi jøder favoriserer hamantaschen , mens Sephardim velger i stedet for dyp stekt deig ment å representere Haman ørene. På Rosh Hashana kan Ashkenazi-jødene spise honning eller forberede tzimmes for å sikre et godt nytt år, mens Sephardi og Mizrahi-jøder kan nyte en Seder-lignende suksess med symbolske matvarer . Latkes er et must for askenazim på Hanukkah, mens greske jøder kan velge Loukoumades .

• 08 av 09

  Israelsk mat

  Moderne Israel er uten tvil den ultimate suppepotten når det gjelder diasporakjøkken - som hjem til jødiske samfunn som hagler fra hele verden, konsentrert i et lite land, det er mye kulinarisk utveksling, både blant jøder og mellom israelere og deres arabiske naboer. Ikoniske matvarer inkluderer falafel , shakshouka og bourekas , krydder som tahini og zchug, meieriprodukter som labneh og gvina levana, krydder som za'atar og sumac. Og den berømte israelske frokosten er et eget ikon.

• 09 av 09

  desserter

  Søtsaker av alle slags nytes på sabbat og på helligdager, noe som har bidratt til å forvandle dem til ikoniske godbiter. Noen er feriespesifikke, som hamantaschen og sufganiot . Andre berømte søtsaker inkluderer rugelach, babka , maamoul, persiske kikertoppkaker, kjent som Nan-e Nokhodchi, den såkalte jødiske Apple Cake , halvah og Midtøsten pudding malabi.