I The Gefilte Manifesto , den første kokboken fra Gefilteria-eierne Liz Alpern og Jeffrey Yoskowitz, den artisanaliserte filtfiskmakermesteren Ashkenazi cuisine, reimagining Old World klassikere som borscht. Her setter de et personlig frimærke på den russiske betesuppe ved å puree det og legge til tekstriske interesser med hakkede rostebiter.
LIZ: "En sommerdag, Jeffrey og jeg ledet til Little Odessa i Brighton Beach, Brooklyn. Vi besøkte vår forretningspartner Jackies nittito år gamle russebarn, stor tante, Lilya. Hun hadde immigrert til Brighton Beach fra Sovjetunionen i 1989. Lilya var kjent for hennes borscht, og hun hadde invitert oss til å tilbringe tid med henne mens hun saltet og krydret tre varianter av suppen. Ved nittito var hun ekstraordinære, skudd av vodka på oss og vi visste oss med visdomsord. Vi forlot Brighton Beach inspirert og føler meg heldig å ha møtt henne. Hun gikk bort et par år senere. Vi utviklet denne oppskriften med henne i tankene.
Denne bete borscht er perfekt servert kjølt på sommerdager eller servert varmt i de kalde månedene. Den ideelle borscht, skriver Aleksandar Hemon i New Yorker av sine bosniske familietradisjoner "inneholder alt. . . og det kan kjøles og oppvarmes i evighet, alltid bedre neste dag. . . Den avgjørende ingrediensen. . . er en stor, sulten familie som overlever sammen. "Jeffrey mener at denne oppskriften skal utnytte rossel (saltkvoten fra gjærbete, ellers kjent som bete kvass ) i stedet for eddik til å legge til tang, siden tradisjonelt ble borschts ettertraktede sure smak dyrket ved første gjæring rødbeter Men jeg er uenig. Jeg liker smaken som eddik legger til, selv om det ikke er som Old World. "
Oppskriftstips: Hvis du er kort tid (eller rødbeter), kan du hoppe over trinn 1. Alpern skriver at "mens denne oppskriften krever roasting av rødbeter og legger dem til suppen, smaker den også bra uten stekt biter. Bare kutt bete beløper seg til 1 pund hvis utelatelse av steketrinnet. "
Mens sour cream garnish definitivt legger til noe spesielt, kan du hoppe over det hvis du trenger en pareve suppe.
Utdrag fra boken THE GEFILTE MANIFESTO av Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 av Gefilte Manifesto LLC. Gjengitt med tillatelse fra Flatiron Books. Alle rettigheter reservert.
Hva du trenger
- 2 pund hele rødbeter (skrubbet men unpeeled)
- 2 gulrøtter (unpeeled og grovhakkede)
- 2 selleri stilker med blader, grovhakket
- 2 mellomstore løk (1 fjerdedel, 1 terning)
- 5 hvitløkskrammer (2 venstre hele, 3 hakkede)
- 2 tørket løvblad
- 2 ss kosher salt
- 2 ss hele sort peppekorn
- 2 ss karvefrø
- 4 kopper kaldt vann
- 2 ss olivenolje
- 3 ss honning
- 3 ss eple cider eddik
- Garnér: rømme (storebought eller hjemmelaget, eller
- crème fraîche )
- Garnér: fersk dill, hakket
Hvordan å klare det
1. Forvarm ovnen til 400 ° F. Vri 1 pund av beetsene individuelt i aluminiumsfolie og sett på et bakeplate. Rist til de lett kan gjennombores med en gaffel, 40 minutter til 1 time, avhengig av størrelsen på rødbeter (større rødbeter tar lengre tid). Huden skal avskilles lett under kaldt rennende vann. Dice rødbeter i bite størrelse stykker og kjøle inn til servering.
2. Mens rødbeteren steker, i en stor suppepotte, kombinere de resterende 1 pund rødbeter, gulrøtter, selleri, kvartet løk, hele hvitløkskrever, laurbærblad, salt, pepparkorn, karvefrø og 9 kopper vann.
Kok, deretter senk varmen til lav og kok i 1 time. Fjern fra varmen.
3. Fyll en stor bolle med vann og is. Fjern kokte rødbeter fra potten og legg dem i isvannbadet. Når det er kult, skjell og grov hai dem. Tørk buljongen gjennom en finmasket silke i en stor bolle, og kast bort det faste stoffet.
4. Skyll og tørk suppepoten og sett den over middels varme. Tilsett olivenolje og terninger og sauté til løket er duftende, ca 3 minutter. Tilsett hakket hvitløk og sauté i 3 til 5 minutter, til løkene begynner å bli gyldne. Tilsett betesbuljongen og grovhakkede kokte rødbeter til gryten og la den smelte over lav varme, dekket i ca 20 minutter.
5. Fjern fra varmen og puree suppen i gryten ved hjelp av en blandingsblander. (Alternativt, overfør den i små satser til en stående blender og puree - vær bare forsiktig!) Legg til honning og eddik og kok over veldig lav varme i 5 minutter.
6. Hvis det serveres varmt, plasser 2 ss terninger med ristede rødbeter i bunnen av hver bolle og la den varme suppen over dem. Garnering med rømme og hakkede friske dill. Hvis du serverer kjølt, fjern fra varmen og la suppen avkjøles helt og deretter kjøle over natten. Pass på å røre suppen godt og smak umiddelbart før du serverer. Når det er avkjølt, krever mange supper en touch mer salt. Hvis nødvendig, legg til mer salt, en teskje om gangen. Som med varm borscht, plasser 2 ss ristede rødbeter på bunnen av bollen og la suppen på toppen.
Serveres garnert med rømme og hakket frisk dill.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 216 |
| Total mengde fett | 5 g |
| Mettet fett | 1 g |
| Umettet fett | 4 g |
| kolesterol | 0 mg |
| natrium | 2.496 mg |
| karbohydrater | 40 g |
| Kostfiber | 8 g |
| Protein | 5 g |