I japansk kultur er det vanlig å betjene pickles, kalt tsukemono , sammen med et måltid, spesielt med ris. Økningen av pickles popularitet faller sammen med innføringen av buddhismen i Japan. Etter hvert som flere mennesker vedtok et vegetarisk kosthold, måtte de finne måter å ha grønnsaker på hånden om vinteren, da friske grønnsaker ikke var et alternativ.
Tsukemono kan gjøres via et bredt spekter av teknikker, med grønnsaker og frukt som fermenteres i salt, soya, miso og til og med senger av risklid med levende kultur kjent som nukadoko . En av de vanligste tsukemonoene er laget med sanbaizu , en kombinasjon av soyasaus, mirin og risvineddik . I likhet med vestlige pickles trer saltet og syren fra ingrediensene inn i grønnsakene, smelter dem med smak og styrker kjøttets konsistens.
Denne oppskriften på en enkel sanbaizu kommer fra Erik Aplin, Chef de Cuisine i San Francisco's ICHI Sushi og NI Bar. Han bruker tradisjonelle grønnsaker, som daikon reddik og de fine hvite orbsene som kalles Tokyo-ropene. Grønnsakene blir saltet og presset og uttrykker noe av fuktigheten, slik at de kan absorbere Sanbaizu- saltlake. Vi snakket med Aplin om deres tsukemono-program.
Havdruer er en slags tang med små, saftige blader som popper i munnen som kaviar. Sjekk din sjømat monger for tilgjengelighet.
Siden risvineddik er en lavere syreeddik, er denne oppskriften ikke egnet til konservering.
Hva du trenger
- 4 Tokyo-raser
- 8 radiser
- 1 daikon
- 1 haug druer
- 1 kopp
- shoyu (soyasaus)
- 1 kopp
- mirin (japansk matlaging)
- 1 kopp ris vineddik (vanlig, ikke krydret)
Hvordan å klare det
- Klipp Tokyo-rognene og radiser i kvartaler. Kutt daikon krysset i 1/2 "mynter, og kutt i kvartaler. Tørk lett med salt i en bolle, og vekt deretter ved å plassere en ren tallerken eller et annet flatt kjøkkenobjekt på toppen for å fjerne overflødig væske i ca. 20 minutter.
- I mellomtiden blander shoyu, mirin og risvineddik for å lage sanbaizu-saltlake.
- Vask saltet av grønnsakene og avløp. Skyll sjødruene. Kombiner saltede grønnsaker, sjødrukker og sanbaizu saltlake.
- Mariner i kjøleskapet minst 3 dager før servering.