En favoritt Bubbe oppskrift blir krydret opp tusenårsstil med tillegg av kimchi. Hvis du føler deg industriell (og har litt tålmodighet), kan du til og med lage din egen kimchi til bruk i oppskriften.
"Fyllt kål", skriver The Gefilte Manifesto medforfatter Jeffrey Yoskowitz, "er tradisjonelt forbundet med ferien til Sukkot , som faller under høsthøsten når kål er konge. Siden kål er så allestedsnærværende i regionen, har mange slaviske kulturer en Tradisjonen med å fylle kålbladene. Den jødiske versjonen involverer vanligvis biff og ris, og noen ganger surkål. Vi har tatt med både kjøttfylling og vegetarisk lentil soppvariasjon i denne oppskriften. I stedet for kraut bretter vi inn i vår krydrede Ashkenazi Kimchi legger til et ekstra spark. Begge versjoner av denne oppskriften fungerer godt med surkål , så vær så snill å erstatte det der kimchi er indikert som en ingrediens. Du må kanskje tømme kimchi eller surkål for å hugge det, men reserver deg for mye saltvann og rør det i saus og påfylling. Ved bruk av kjøpt kimchi, vær forsiktig med å kjøpe bare det krydrede sorten, som kan være veldig, veldig varmt. En blanding av mild og krydret kimchi vil balansere perfekt med det ekstra krydderet i denne oppskriften. Legg merke til at dette er en lengre, mer involvert oppskrift. "
Utdrag fra boken THE GEFILTE MANIFESTO av Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern. Copyright © 2016 av Gefilte Manifesto LLC. Gjengitt med tillatelse fra Flatiron Books. Alle rettigheter reservert.
Hva du trenger
- For sausen:
- Grapeseed (eller vegetabilsk olje) for sautéing
- 2 middelsløk, tynt skiver
- ¼ kopp tomatpuré
- 1 (28-unse) kan knuse tomater
- ½ ts ferskjord svart pepper
- ¼ kopp pakket mørkbrunt sukker
- 2 ts rødvineddike
- ¼ teskje varm paprika (cayenne pepper er en fin erstatning, men begge er valgfrie for ekstra krydder)
- 2 kopper finhakket kimchi, kjøpt eller hjemmelaget
- ¼ kopp fersk sitronsaft
- Kosher salt å smake
- For kjøttpåfylling:
- ¾ kopp jasmin eller
- basmati ris
- 2 kopper vann
- 2 ts grapeseed eller vegetabilsk olje
- 1½ pund kjøttbiff
- 1 ts kosher salt
- ½ ts ferskjord svart pepper
- ½ teskjeet røkt paprika
- 1 kopp finhakket kimchi, kjøpt eller hjemmelaget
- 1 stort egg, lett slått
- 2 ss brødkrummer
- ****Eller****
- For Lentil-soppfylling:
- ¾ kopp jasmin eller basmati ris
- 1 kopp brun linser
- 2 kopper vann
- Grapeseed eller vegetabilsk olje, for sautéing
- 1 middels løk, terninger
- 12 gram
- friske shiitake sopp , stengler fjernet, caps kvartet
- 1¼ kopp finhakket kimchi, butikk eller hjemmelaget
- 1 ½ ts kosher salt
- ½ teskjeet røkt paprika
- 2 store egg, lett slått
- Å sette sammen:
- Kosher salt å smake
- 1 hode grønnkål
- Frisk persille og selleri forlater, for garnityr
Hvordan å klare det
1. Å GJØR SAUCE: I en middels gryte over middels varme, varme nok olje til å belegge bunnen av pannen. Tilsett løk og sauté til de begynner å bli gjennomsiktig, ca 5 minutter. Rør i tomatpastaen for å belegge løkene og lag i ca 2 minutter. Tilsett knuste tomater, pepper, brunt sukker, eddik og paprika (hvis du bruker) og lagkjøtt med lavt simmer, dekket i ca. 20 minutter. Fjern fra varmen, rør i kimchi og noen reservert saltlage, sitronsaft og salt etter smak.
Sette til side.
2. Å lage kjøttpålegget: Hell ris og vann i en liten gryte og kok opp. Reduser varmen for å opprettholde en kok og kok i 5 minutter. Fjern fra varmen, avløp gjennom en finmasket sikt, og skyll med kaldt vann. Sette til side.
I en skillet, varme oljen over middels varme. Tilsett biff og sauté, snu kjøttet med en treskje til det er jevnt brunet. Tilsett kokt ris, salt, pepper, paprika og kimchi til pannen. Sauté i 2 minutter mer, deretter overfør blandingen til en stor bolle. Rør i egget, brødkrummene, og noen reservert kimchi saltlake.
****ELLER****
3. For å lage sjampinjongfyllingsfyllingen: Hell ris, linser og vann inn i en liten gryte, og kom med koking. Reduser varmen for å opprettholde en kok og kok i 10 minutter. Fjern fra varmen, avløp gjennom en finmasket sikt, og skyll med kaldt vann. Sette til side.
I en skillet over middels varme, varme nok olje til å belegge bunnen av pannen. Tilsett løk og sauté, rør ofte, til det begynner å bli gjennomsiktig, ca 5 minutter. Rør i sopp og sauté til soppene reabsorberer noe av væsken, ca 10 minutter. Tilsett kokte ris og linser og rør kimchi, salt, paprika, egg og noen reservert kimchi saltlake.
4. Å MONTER KABBOLLENE: Ta en stor suppe med saltet vann til koking. Fjern kjerne av kålen med en lang, skarp kniv, skjær forsiktig ut en kegleform rundt kjernen og fjern så stor en del av kjernen som mulig.
Dette bidrar til å skille bladene lett. Legg kålen i kokende vann og lagk ca 4 minutter.
5. Ta ut kål fra potten med tapper eller to gafler, og fjern forsiktig bladene som har blitt løs og gjennomskinnelig. Vær forsiktig og prøv å holde bladene intakt så godt du kan. Plasser de gjennomsiktige blader i en kolander for å renne, så returner kålen til gryten og kok i 3 til 4 minutter mer. Gjenta prosessen til du har 12 store blader. Papp bladene tørk med papirhåndklær hvis det fortsatt er vått.
6. Forvarm ovnen til 300 ° F. Spre et lag av sausen over bunnen av en stor, høyvoksent stekeovn eller en nederlandsk ovn . Sette til side.
7. Arbeid med ett blad om gangen, legg bladet flatt, ribbe side opp, og bruk en paring kniv for å kutte av den tøffe, hevede delen av ribben. Vri bladet over og skrap 1 kopp fyllingen i midten. Prøv å holde fyllingen sammen i en klump.
8. Brett opp "bunnen" av bladet (hvor kjernen var festet) og løft den over fyllingen, omtrent halvveis opp kålbladet. Mens du holder nede den første folden med en hånd, bruk den andre til å ta venstre side av bladet og legg den over den første folden. Rull bladet helt til høyre og hold det stramt. Øverst på rullen vil bli untucked. Skyv den ned i rullen, tvinge toppen inn i åpningen med tommelen eller pekefingeren, som vil danne et tett, lite bunt. Når du er ferdig med dem, legg rullene i bakefatet, på toppen av sausen.
9. Når alle rullene er i bakefatet, hell den resterende sausen over dem.
Hvis det ikke er nok saus til å dekke dem helt, tilsett vann til rullene er dekket. Dekk bakervarmen med et lokk eller en aluminiumsfolie og bake i 2 til 3 timer. Sjekk etter 1 time. Hvis rullene ikke lenger er dekket med væske, legg til mer vann. Sjekk igjen ved 2-timers merket og tilsett mer vann om nødvendig.
10. Fyllet kål er klar når rullene føles helt myke når de trykkes med en finger (forsiktig, de er varme). Fjern fra ovnen og server umiddelbart, eller tilbered opptil 2 dager i forveien og oppvarm i ovnen før du serverer. Ved oppvarming må du bare være sikker på at kålrullene er dekket med væske og ikke tørk ut. Server kålrullene varme, drizzled med ekstra saus og garnert med persille og selleriblader.