I kulinarisk kunst refererer ordet frisée (uttalt "free-ZAY") til en rekke endiv med krøllete, blekgrønne eller gulaktige blader.
Kataloget med løvgrønnsaker som går etter navnet endiv, kan være noe stort og forvirrende, og ikke alltid nøyaktig. Taxonomisk sett er alle friséer endiver, men ikke alle endivene er frisée.
Frisée kalles noen ganger krøllet endiv eller cikoria.
Men i motsetning til noen endiver har frisée ikke et sylindrisk formet blad.
I stedet er det ganske shaggy og busket. Frisée ligner på, men har mindre blad enn escarole .
Som om dette ikke var forbløffende nok, hva vi i USA (og Frankrike) refererer til som frisée, blir igjen kalt endiv i Storbritannia
Kompliserende saker enda mer er det faktum at restaurantseiere alltid er på utkikk etter nye måter å beskrive kjente ingredienser for å få dem til å lyde mer eksotisk, fordi det betyr at de kan lade mer.
Således erstattet ordet frisée den prosaisk-lydende cikoria på amerikanske menyer. Men da pendelet uunngåelig svinger den andre veien, og restauranter ser for å imøtekomme til lånere som søker en mer rustikk, "locavore" opplevelse enn hva fransklydende frisée innebærer, er ordet cikorium på vei tilbake på menyene.
Forbereder og serverer Frisée
Med det ut av veien kommer vi nå til salat selv. Som escarole brukes frisée ofte i salater.
Mens det kan ha en litt bitter smak, er frisée mye mildere enn andre varianter av endiv som radicchio eller belgisk endiv.
Hva er flott om frisée er at det er den perfekte aksent for enhver salat. Den bittere smaken gir akkurat den rette balansen, spesielt når den er parret med fruktige dressinger.
Den puffete, skyformede formen gir en tiltalende kontrast til smalere salatblader.
På samme måte gir den finere strukturen en annen slags bite, slik at hver munnfull salat tilbyr en rekke teksturer. Endelig bidrar den blekgrønne til gule fargen til å kompensere overveksten av mørkegrønn produsert av primærsalat, enten det er romint, grønt blad eller rødt blad.
En tradisjonell tallerken med frisée er den klassiske frisée aux lardons , som er standardpris i den typiske franske kaféen eller bistroen. Det er laget ved å blanchere tykke stykker bacon, deretter dicing og browning det før kombinere den (sammen med noe av det gjengitte fettet) med olivenolje, sennep og sitronsaft for å danne en vinaigrette .
Friséen kastes deretter med denne vinaigretteen, og serveres toppet med et poached egg og barbert Gruyère ost sammen med ristede croutoner.
Vokser din egen frisør
En måte å være sikker på hva du spiser er faktisk frisée, i motsetning til en annen form for endiv, er å vokse det selv. Hvis du har minst 5 meter hageplass, kan du plante en rad frisee som gir opptil 7 hoder. Den elsker sol, og selv en lett frost vil ikke faze den. (Du kan også vokse den i potter.)
Du kan plante frisé på våren for en tidlig sommerhøst, og igjen på høsten til en tidlig vinteravling, selv om du kanskje kan presse den inn i desember hvis du bor et sted som California.
Noen hevder at faller frisée har en overlegen smak.