Ordet endive er brukt til å referere til den løvrike delen av noen av en rekke bitter-flavored planter i cikoria familien. De tre hovedtyper som brukes i kulinariske kunst er belgisk endiv, krøllete endiv og bredbladet endiv.
Belgisk slutt
Belgisk endiv er et lite, sylindrisk hodeskallesal, hvis lyse gule blader har litt krøllete kanter. Det er moderat bittert og vokst like under jorden i mørke rom, i likhet med sopp, for å holde det blegt og bevare sin delikate smak.
Belgisk endiv kan brukes i salater og braiseres eller bakt som sideskål. Bladene kan skilles og brukes som spiselig tallerken for små forretter eller brukes som dippers . De kompakte hovene til endiv kan pusses med en vinaigrette og grillet , et godt akkompagnement for grillet fisk.
Et rødhudet sort av belgisk endiv er kjent som rød endiv eller radicchio. Radicchio er den samme arten som belgisk endiv, men har røde eller varierte blader, noe som gjør det til en favoritt i salater for å legge til farge og smak.
Krøllete Endive (Frisée)
Krøllete endiv, noen ganger kalt frisée eller ganske enkelt cikorie , består av et busket hodet av krøllete greener med blader av en lacy tekstur. Den litt bitre smaken er mer intens i bladene som er en mørkere nyanse av grønt. Det brukes ofte i salater for å legge til tekstur så vel som smak.
Merk at i Storbritannia, er krøllet endiv (dvs. frisée) ganske enkelt kalt "endiv", noe som kan føre til litt forvirring om akkurat hva slags endiv det blir referert til.
Bredbladet Endive (Escarole)
Bredbladet endiv er av samme slekt og arter som krøllete endiv, men en annen variant, noen ganger kalt escarole . Den er mindre bitter enn de andre to, og de indre, lettere fargete bladene kan brukes i salater. De ytre, mørkere bladene er mer bittere og kan være tøffere, men er gode å bruke hakket i suppe og kokte retter.
Omslutte bitterheten
Selv om det er lett for de uinitierte å gripe på endivens bitre smak, nærmer seg den som en defekt, noe som skal løses eller elimineres, savner dette begrepet veldig mye poenget (om en vegetabilsk kan sies å ha et poeng) av endive.
Kulinarisk kunst har jo alt å gjøre med å balansere smaker og ikke utrydde dem. Faktisk er det kontrasten av smaker, mer enn de enkelte smakene selv, som gjør en tallerken virkelig minneverdig. Du ville ikke spise en bolle ketchup av seg selv, men når det gjelder pommes frites, er det uunnværlig.
Dessuten, hvis rødvin, kaffe eller sjokolade ble fjernet av all bitterhet, ville mange mennesker uten tvil finne ut at mye av livets glede hadde blitt fjernet med det.
Dermed er det med bitterhet av endiv. Bitterheten er en funksjon, ikke en feil. Innfør det som et motpunkt til søte og sure smaker, samtidig som du utnytter sin unike tekstur og farge. Vær overskuelig i hvor mye du bruker, men unngå heller ikke det, eller forsøk å nøytralisere det.