Tror challah er det eneste sabbatsbrødet i byen? Tenk igjen. Mesterbakeren Uri Scheft, mannen bak Tel Avivs berømte Lehamim Bakeri og New York Citys like tilbys brødbageri går deg gjennom teknikken for å lage jachnun i sin nye kokebok, Breaking Breads .
"Jachnun, et solidt, tungt, crêpe-lignende jemenitisk brød," forklarer Scheft, "blir oftest servert med revet tomat og krydret z'hug på lørdager som en del av sabbatsbrunsj. Observante jøder som ikke lager mat på lørdagens sted en tett overbygd panne av jachnun i en knapt varm ovn på fredag kveld (eller slipp tinnet i tabellen) og sakte-bake det til de trekker det ut lørdag og serverer det til lunsj.
Dette er hjertelig, tung å spise på sitt best-eat ett eller to stykker, og du er lykkelig fornøyd i flere timer. Noen liker karamelliserte og seige stykker fra bunnen av pannen; andre som de myke og tette brikkene fra midten. Husk at det baker i 12 timer. "
Oppskrift skrives ut med tillatelse. Utdrag fra Breaking Breads: En ny verden av israelsk bakervarer av Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
Hva du trenger
- 1 kilo (8 kopper) allsidig mel (siktet, 11,7%)
- 50 gram (¼ kopp) granulert sukker
- 2 gram (½ ts) bakepulver
- 35 gram (2 ss) honning
- 20 gram (1 spiseskje pluss 1 teskje) fint salt
- 675 gram (2½ kopper pluss 1 ss) varmt vann
- 15 gram (1 ss) vegetabilsk olje
- 200 gram (1 stakk pluss 5 ss) usaltet smør (veldig myk-nesten smeltet)
Hvordan å klare det
1. Lag deigen: Legg mel, sukker, bakepulver, honning og salt i en stor bolle. Tilsett vannet til bollen og rør til deigen er ragg og vannet har blitt absorbert. Knead deigen i bollen i 2 minutter (det blir ganske vått og klebrig). Sett deigen til side ved romtemperatur for å hvile i 5 minutter.
2. Knytt deigen: Skyv hånden under deigen mot midten slik at fingrene peker opp (under deigen).
Løft deigen fra midten, flytt hånden mot kanten av bollen for å strekke den. Frigjør deigen, gi bollen en kvart sving, og gjenta 7 ganger. Dekk skålen med plastfolie og sett deigen til side for å hvile ved romtemperatur i 1 time.
3. Del deigen og form den: Smør lett en stor tallerken. Oljen din hånd og klapp litt olje under deigen og over overflaten. Ta et hjørne av deigen og klem på pekefingeren og tommelen rundt den, og skyv en dekk i baseballstørrelse opp gjennom sirkelen laget av finger og tommel. Bryt ballen, plasser tommelen i midten av ballen, og bruk den andre hånden til å brette kantene over tommelen, ved hjelp av tommelen for å klemme ned hver kant som de blir foldet over. Klem alle hjørnene lukket og sett deigen på den oljede platen, glatt oppover. Gjenta med de resterende deigen for å lage 10 baseball-størrelse baller. Dekk deigen løst med et kjøkkenhåndkle og la det hvile ved romtemperatur i 5 minutter.
4. Juster en stekeovn til laveste posisjon og forvarmet ovnen til 225 ° F.
5. Strekk og form deigen: Legg et langt stykke pergamentpapir i halv lengde og legg det over bunnen av en 8-tommers fjærformspanne eller kubanehpanne, slik at kantene på pergamentet henger over sidene (som en slynge). Svært smør arbeidsflaten og sett en deigbukk på toppen. Smør toppen av deigen og bruk hendene til å presse og strekke deigen i et veldig tynt papir-tynt rektangel (strekk det så langt du kan uten deigen rive og tilsett mer smør etter behov for å unngå å rive - men ikke vær ikke bekymret hvis den tårer).
Brett venstre kant av rektangelet over midten, smør smaken på toppen av brettet, fold deretter høyre side over (skape en enkel brett) og smør smaken på toppen. Start med en smal kant, rull deigen til en tett sylinder. Sett sylinderen i pergamentpapirfôret, vinkelrett på lengden på papiret. Gjenta med 3 flere baller. Når det første laget av pannen er full, sett det neste laget på toppen av det første, over det første laget i et kryssmønster. Plasser de siste 2 sylinderne rundt kantene på pannen.
6. Bake jachnun: Smør et annet doblet ark av pergamentpapir og legg det, smurt ned på toppen av deigen. Bake jachnun over natten, i 12 timer.
7. Neste morgen, fjern jachnunen fra ovnen. Løsne pannen og kast bort pergamentpapiret. Plasser jachnun på en tallerken og server.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 496 |
| Total mengde fett | 20 g |
| Mettet fett | 7 g |
| Umettet fett | 9 g |
| kolesterol | 15 mg |
| natrium | 2,133 mg |
| karbohydrater | 71 g |
| Kostfiber | 7 g |
| Protein | 9 g |