Mager og Savory
Bresaola er et magert tørket saltet biff fra Valtellina, en lang alpintal i Lombardia-regionen i Nord-Italia. Bresaola har et IGP varemerke (Protected Geographical Indication) som begrenser produksjonen sin bare til sertifiserte master slaktere i Lombardia-regionen. Det er uttalt breh-ZOW-lah.
Sammenlignet med mange andre typer herdet kjøtt, er bresaola veldig mager som det er laget av en enkelt muskel, og noe ytre fett fjernes før det herdes.
Bresaola er litt som en magert prosciutto laget med biff i stedet for svinekjøtt, og minner litt om pastrami når det gjelder smak. Det ligner også Sveits Bündnerfleisch og Frankrikes viande des grisons, selv om det er fuktigere og mer delikat enn noen av dem, som vanligvis ikke er skåret ganske tynt som bresaola.
Hvordan Bresaola er laget
For å lage bresaola, gressmatet biff (flere forskjellige kutt benyttes) er trimmet av alt fett og deretter gniddes med salt og krydder før de blir hengt for å lufttørke i flere måneder; Disse krydder kan variere, men inkluderer ofte svart pepper, enebær bær, kanel, nellik og hvitløk. Sluttproduktet er langt mindre fett enn prosciutto, og litt fastere, med en dyp rød farge og delikat, aromatisk smak.
Bresaola kan også bli laget av vilt eller hestekjøtt. Med hensyn til det langt mer vanlige biffbresaola er horsemeat eller venison bresaola mørkere, nesten svart i farge og litt søtere.
Tilgjengelighet av Bresaola
Sann bresaola ble ikke importert til USA til år 2000, for første gang siden 1930, så det er relativt ukjent for de fleste amerikanere, i forhold til prosciutto.
Se etter "Bresaola della Valtellina." Det er nå tilgjengelig mye i USA. Citterio-merkevaren har blitt sett på Trader Joe's, Whole Foods, og italienske matbutikker.
I New York City er det tilgjengelig på DiPalos Fine Foods, og mange faste markeder.
Servering Bresaola
Bresaola kan slå deg så dyrt, og det er, men litt går langt. Den skal serveres skiver papir tynn, og 1 unse vil dekke en 10-tommers plate, som handler om riktig for en enkelt servering.
En fantastisk måte å nyte det (som enten et antipasto eller et lett, ikke-kokt sommermåltid, ledsaget av noe crusty brød) er som bresaola carpaccio. Begynn med å arrangere skiver av bresaola i et overlappende mønster på en tallerken. Deretter drikker du litt ekstra jomfruolje av høy kvalitet, en klemme av frisk sitron, og lage en liten haug med frisk arugula i midten. Topp det hele med litt spon av en god, alderen Parmigiano-Reggiano eller Grana Padano, krydret med salt og pepper og server. Hvis du er heldig nok til å ha noen, kan du også legge til noen tynt skiver hvite trøfler. Eller, kan du legge til små, skiver marinert sopp.
Bresaola vises også i elegant pizzeria, først og fremst som en topp for focaccia (det betyr i dette tilfellet en pizzadeig som rulles ut og bakt som). Ved fjerning av focacciaen fra ovnen, drap den med tynt skiverbresaola, dekk den med ristet radicchio , og server med olivenolje, salt og pepper.