Eller, hvordan å gjøre mye fra lite
Denne funksjonen kommer fra en forespørsel: Frank Manocchi ba om en oppskrift fra Marche-regionen - noe mormoren pleide å gjøre at de kalte Pasta Chata eller Chot (stavemåten er usikker), som inkluderte biff. Akk, jeg leter fortsatt etter det. Det jeg fant er Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, en interessant liten bok utgitt av Slowfood Editore, en prisverdig organisasjon dedikert til fine dining og motstå overgrepene til hurtigmatleverandørene, som også publiserer alle slags gode støttelinjer og, mer nylig, Ricette Raccontate Marche, et fascinerende volum utgitt av Idea Book.
Lokalt kosthold var, de sier, nesten utelukkende vegetarianer for det store flertallet av befolkningen som bor innlandet - hyrder og bønder - og selv om fisken spilte en rolle i kystbyene, var det fortsatt vegetarianer som plukket Marche er ganske begrenset ved bordet, ikke så mye fra nødvendighet som fra vane. Så mye at familiene til leietakere som nyter en viss velstand, ikke spiser mye mer enn de som strammer belter i himmelen. Polenta laget av mais, krydret med olje, ost, lard, løk, ricotta, tomater, greener, belgfrukter, etc .; brød laget av en blanding av maismel og mel, vin bare i perioder med størst anstrengelse, og salt svinekjøtt bare av og til: Dette er dietten til vår bonde. Skjær av kalvekjøtt, lam eller kylling vises bare på feriemåltider og bryllupssaletter, og så er delene så overdådige at hver gjest tar noe hjem med ham (introduksjonen til Slowfood-volumet, med henvisning fra Jacini-studien av landsvilkårene, 1874).
Selv om det er mer velstand nå, skinner tradisjonene fremdeles.
Det er fortsatt mange polenta, ville urter, spesielt fennikel i fjellet, sopp, inkludert trøfler (de ble en gang kalt bønderkontanter, fordi bøndene kunne selge dem for å heve penger i slutten av høsten da lite annet vokste), snegler, som var spesielt populær på kjøttløse dager innlandet hvor den eneste fisken var baccala og grønnsaker.
Greens overalt. Kjøttene ser ut oftere nå enn de pleide å, men absolutt ikke dominerer. Og fisk spiller selvsagt en viktig rolle i kostholdet i kystområdene, selv om mange av oppskriftene inneholder ingredienser som avslører nære bånd til landet, for eksempel vilt fennikelfrø.
Noen oppskrifter:
Acetello
Den klassiske tørstens quencher, som går tilbake til romerne.
Olive all'Ascolana
Oliven, fylt med en kjempekombinasjon av kjøtt og ost, og stekt. Nydelig!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta betyr tilberedt vann, og i dette tilfellet er det ikke langt unna. En veldig enkel tallerken som får sin smak fra en deftig bruk av grønnsaker og urter.
Ziti con le Sarde
En enkel pasta saus laget med tomater og saltet sardiner av Marche-fiskerne.
Fregnacce
Zesty pasta kvadrater med revet pepper og ost.
Minestra di Cardi i Compagnia
En kardongbasert suppe fra Marche som er ganske lik minestra maritata (bryllupssuppe).
Pasta e Ceci
Pasta med kikærter, en variasjon på pasta e fagioli fra Marche.
Tagliatelle con Sugo di Rigaglie di Pollo
Pasta med en riksås laget av biff, giblets og tomater.
Ravioli Pesaresi
I Marche legger de til en velsmakende hint av sitron til deres ravioli.
Vincisgrassi
En elegant bakt pasta parabolen med en tomatoey kylling giblet og biffbiff saus, og mange besciamella også.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta med kål og bønner, sparsommelig vinterpris.
Polenta Col Tonno Sott'Olio
Polenta med tunfisksaus, en velsmakende godbit i dager da kjøtt er forbudt.
Polentone con Lumache
Snegler og polenta, rustikk pris for en fredagsmiddag oppe i fjellet der det ikke var noen fisk. Og instruksjoner om å forberede snegler.
Baccalà i Salsa Piccante
Salt torsk i en zesty paprika, caper og oliven saus som også vil fungere godt med andre mildt flavored fisk.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Makrell, med en delikat fennikelbasert saus.
Agnello Scottadito
Riktig grillet lam er en inspirert gave av gudene.
Brasato alla Marchigiana
En 17. århundre oppskrift fra Marche regionen, for biff med krydder, braised i hvitvin.
Faraona i Piramide
Guineahønsbakt i en pyramide: En ekstraordinær presentasjon for Rossini's Mosè .
Tremarello
En enkel vaniljesaus for å feire bryllup og andre gode arrangementer.
Marches-vinene
Forfatterne sier at de ikke er like gode som de i nærheten av Toscana, men min erfaring med Verdicchio er den kan skalere til store høyder. Fra Marche Voyager.
The American International Marchigiana Society
En organisasjon dedikert til å spre rasen i USA.