Sentral italiensk mat, etter region

01 av 05

En oversikt over sentrale italiensk matlaging

Sentral-Italia består av fire regioner: Toscana, Umbria, Le Marche og Lazio, hjemmet til Roma, hovedstaden.

Summere i disse områdene er varmere og lengre enn Nordens, og dermed er tomatbaserte retter mer vanlige enn de er lenger nordover. Samtidig er vintrene rolige innlandet, noe som gjør det mulig å dyrke løvrike grønnsaker som når sitt beste etter frostene, for eksempel svart lacinato (aka, toskansk eller dinosaur). Selv om det er braised kjøtt og stews, vil midtpunktet til et klassisk feriemål være en tallerken med blandet grillet eller stekt kjøtt, med fjærfe, svin og biff, spesielt i Toscana, hvor det berømte Chianina-storfeet græsser Enger. I Lazio, på den annen side, vil tallerkenen sannsynligvis også ha lam, som også kan være til stede i Umbria og Marche.

Sentral-Italia har også en rik spesialitetbrukstradisjon, med mange avlinger som er vanskelig å finne andre steder, inkludert farro , et gammelt korn som er tammet av romerne, og saffran, hvis særegne skarphet bidrar betydelig til mange retter. Området, som er nesten helt kupert eller fjellagt, har også massive kastanjestativer på de brattere skråningene; kastanjer var tidligere en av de stakkars matene til de fattige og til og med nå stekte kastanjer er en fantastisk godbit om vinteren, som er søte og smakfulle retter laget av kastanjemel.

[Redigert av Danette St. Onge]

02 av 05

Toskansk mat

Ved første øyekast ser toskansk mat ut: Det er ikke mye i veien for krydder annet enn svartpepper, det er få sauser eller krydder enn olivenolje og bare et minimum av urter. Selv brødet er usaltet.

I sannhet er det ikke enkelt, men heller elementært: Tuscans søker de beste kjøttene, grønnsaker, fisk og frukt, og når de har det beste, vil de ikke legge til noe som kan distrahere fra smaken av disse kvalitets ingredienser. Chianina biff er flott, for eksempel, så det er krydret med litt salt når du griller en fiorentina biff.

Et festlig toskansk måltid begynner med kyllingelever-crostini, etterfulgt av enten pasta eller suppe; menyer har en tendens til å være sesongmessig med mer betydelig pris om vinteren, for eksempel pasta e fagioli (bønne- og pastasuppe), ribollita , pasta med spillesaus eller kjøttsaus eller lasagne om vinteren og lettere fare om sommeren, som panzanella eller pappa al pomodoro, eller pasta med en enkel tomatsaus.

Hovedretten ( secondo ) følger det samme mønsteret med roligere steker og stuvninger i vintermånedene, og retter seg raskt til grillet eller tilberedt entrees (kjøtt eller fisk) om sommeren. Salater er standard året rundt, krydret med bare ekstra jomfruoliven, eddik og salt - ingen pepper - og bønner er også svært populære. Frisk når tilgjengelig, men tørket når det ikke er noe valg.

Desserter, med noen få unntak, er ganske enkle, ofte nytes med et lite glass toskanske vinsanto eller nocino ( valnøttlikør ).

03 av 05

Marche-kjøkkenet

Det tradisjonelle dietten i Le Marche var nesten utelukkende vegetarisk for det store flertallet av befolkningen som bor i innlandet, og selv om fisken spilte en rolle i kystbyene, var det fortsatt vegetarisk polenta: polenta laget av mais, krydret med olje, ost, løk, ricotta, tomater, greener, bønner, etc .; brød laget av en blanding av maismel og mel, vin bare i perioder med størst anstrengelse, og salt svin bare sporadisk.

Skjær av kalvekjøtt, lam eller kylling opptrådte bare på feriemåltider og bryllupssaletter, med delene var så overdådige at hver gjest kunne ta noe hjem. Selv om det er mer velstand nå, skinner tradisjonene gjennom.

Det er fortsatt mange polenta, ville urter, spesielt vilt fennikel i fjellet, sopp, inkludert trøfler, snegler, som var spesielt populære på kjøttløse dager innlandet der den eneste fisken var baccala (tørket salt torsk) og grønnsaker. Kjøttene ser ut oftere nå enn de pleide, men fremdeles ikke overhodet.

04 av 05

Mat Lazio og Roma

Matlagingen av Lazio er i hovedsak matlagingen av Roma; Den evige byen dominerer regionen nå og gjorde det enda mer i fortiden. Som et resultat ble byen depot for alle Lazios lokale kulinariske tradisjoner, inkludert den store romerske jødiske befolkningen.

Hvis man skulle velge et enkelt ord for å beskrive matlagingen av Lazio, ville det trolig være enkelt (i motsetning til forseggjort). Regionen har noen av de fineste jordbruksmarkene i hele Italia, og produktene er fantastiske, spesielt artisjokker , oliven, cikoria og salatgrønt, og kokker har klokt innsett at jo mindre de gjør med disse ingrediensene på kjøkkenet. jo bedre.

Pastasaus har også en tendens til å være enkel, aglio e olio (hvitløk og olivenolje), for eksempel, eller all'amatriciana , en krydret tomatsaus med pancetta eller guanciale, eller alla carbonara , med pancetta og egg.

Denne enkelheten går gjennom kjøttrettene, som med noen få unntak - coda alla vaccinara kommer opp til tankene - først og fremst kalvekjøtt og lam basert på: Hurtigkokte kalvekjøtt, enten med vinsaus eller prosciutto ( saltimbocca ), og stekt eller grillet abbacchio, dvs. ammende lam.

Vinen å nyte med alt dette? Selv om Lazios produsenter nå også gjør røde, dikterer tradisjonen en quaff den lysestrålende hvite fra Alban Hills, og en fin sammenkobling er det.

05 av 05

Cuisine of Umbria

Umbria, den eneste landlokkede regionen i halvøya, er kjent som Il cuore verde D'Italia, "Grønne hjertet av Italia", på grunn av sine store daler, grønne åser og relativ mangel på industrialisering. Matlagingen er en av de mest lokale av alle italienske retter, i den forstand at Umbrians har holdt seg til tradisjonen, føler lite behov for ingredienser eller prosedyrer introdusert fra andre steder.

Regionen er kjent for sine svinekjøttprodukter, spesielt salami og prosciutto, som er s alato, med andre ord mer saltet enn prosciutto av Parma. Andre kjøtt inkluderer biff og et stort utvalg av fjærfe, inkludert kyllinger og guinea høner. Lam er mindre vanlig, selv om lammene til Colfiorito er berømte.

Når det gjelder matlagingsteknikk, er Umbria kjent for grilling, som er gjort enkelt, med få urter eller krydder for å endre smaken av kjøttet. I tillegg til kjøtt er det umbriske dietten rik på grønnsaker. Familiegrønnsakspotene produserer et større volum av råvarer enn kommersielle bønder, som eksporterer mye av sitt produkt til nærliggende regioner. Igjen er matlaging og krydder enkle; Umbria har utmerket olivenolje og mange mennesker bare det og et lite salt.

Skoger spiller også en viktig rolle i kostholdet; Umbria er kjent for sorten og kvaliteten på sin sopp, som inkluderer både porcini og trøfler, og kastanjeavlingen er også fantastisk.

Wines? Se etter Orvieto, en hvit, og Torgiano og Sagrantino, begge røde.