En spesialitet i Italias langt nordlige Südtirol / Alto Adige-regionen, som har betydelig tysk og østerriksk innflytelse, er speck en type herdet skinke som i utgangspunktet er en lett røkt versjon av den mer kjente prosciutto . Det er et element i den typiske sydtyrolske marendenen : et trebrett lagd med meget tynne skiver av speck, lokale pølser og oster, og små pickles, og serveres med solid landbrød og vin eller øl.
Speck er også en viktig ingrediens i canederli - tradisjonelle sydtyrolske runde dumplings laget av brød.
Til tross for fremskritt i næringsmiddelindustrien, er produksjonen av speck fortsatt ganske tradisjonell, og speck har blitt tildelt IGP (Protected Geographical Indication) -status, noe som betyr at den kun kan gjøres i Südtirol-regionen og bare etter tidskrevne produksjonsteknikker. Ingen snarveier, for eksempel å øke herdetiden ved å injisere saltlake, er tillatt. I stedet oppdager produsentene (ca. 27 spredt over hele regionen) sine hammere fra nyslaktede, lokalt oppdrevne griser på slutten av høsten, og saltkurer dem med grovt havsalt og en blanding av urter - blandingen varierer fra produsent til produsent , og produsentene holder formlene hemmelige og overlater dem bare til arvinger som vil fortsette familiebedriften, men vanligvis inneholder blandingen sort pepper, rød pepper, hvitløk, enebær bær og litt sukker.
Etter to til tre ukers herding, blir skinke lett røkt i ytterligere to til tre uker, ved bruk av kald røyk (ved temperaturer ikke over 20 ° C) fra ikke-harpiksholdige skoger. Til slutt blir speckhammene hengt for å lufttørke på et kjølig sted i fire til fem måneder.
Når speck er klar; produsenten renser den og sender den til markedet Sammenlignet med prosciutto er det magre kjøttpartiet av flekk en mørkere, rikere rød, tending mot en mørk rubinfarve, mens fettet er hvitt til blekrosa.
Ideelt sett bør det være omtrent 50% fett og 50% magert kjøtt i en flekk (dette er også ideelt for prosciutto), men man ser ofte flekker som er nesten helt magert kjøtt, og dette kan være et svar på markedstrykk fordi de fleste vil ikke ha mye fett. Når det gjelder tekstur og smak, er flekken litt fastere enn Parma eller San Daniele prosciutto, og har gledelige smokante notater som blander seg med den søte salte svinekjøttet av prosciutto.
I Südtirol var speck tradisjonelt brukt til å ønske besøkende velkommen, sammen med litt vin og solidbrød.
Hvis du ikke finner flekk for en oppskrift som krever det, kan du erstatte den med enten pancetta (helst den flate, i stedet for rullet, variasjon), eller slabbacon, helst en hickory-cured bacon som inneholder den minste mengden sukker som er mulig.
[Redigert av Danette St. Onge]