En panetton (bokstavelig talt som betyr "stor brød") er en høy, kuppelformet kake oppstått med gjær. Den har en litt lys og luftig tekstur, men en rik og smøraktig smak, og det er ikke veldig søtt. Det er en typisk juletidskake over hele Italia og i italienske samfunn rundt om i verden, men den stammer fra den nordlige italienske byen Milano. Det inneholder tradisjonelt rosiner og kandisert frukt (oransje og citronzest) og er toppet med skarpt perlesukker. Flere moderne versjoner kan erstatte kandisert frukt med sjokoladeflis.
De fleste italienere gjør ikke panettone hjemme, av den enkle grunn at det er en ganske lang og komplisert prosess, som krever flere stiger. Vanligvis er det kjøpt fra en lokal baker eller i et supermarked.
Men hvis du føler deg ambisiøs og ønsker å lage din egen, er følgende en ganske klassisk oppskrift.
Hva du trenger
- For den første oppreisningen:
- 3/8 kopp / 90 g usaltet smør
- 5/8 kopp / 110 g
- sukker
- 4/5 kopp / 200 ml varmt vann
- 1/2 ts fint salt
- 5 gram / 140 g frisk gjærkake (eller biga ; spør din baker for dette)
- 6 eggeplommer
- 3 1/3 kopper / 400 g mel
- For den andre økende:
- 2 1/3 kopper / 280 g mel
- 1 1/2 ts vanilje ekstrakt
- 6 eggeplommer
- 1 ts honning
- 5/8 kopp / 110 g usaltet smør
- 1/2 pund / 200 g rosiner
- 1/2 kopp / 100 g granulert sukker
- 1/2 ts fint salt
- Et lite mel, for å dusting arbeidsflaten og
- Valgfritt: pearl perle sukker (til dekorasjon)
- Valgfritt: 1 kopp kandisert appelsin og / eller sitronskall, terninger
Hvordan å klare det
- Ettermiddagen før du planlegger å bake panetton, begynner du å kutte smøret i en liten krukke og smelte den over en veldig lav flamme eller en dobbel kjele; Hold det varmt nok til å forbli smeltet. Oppløs sukkeret i ca 2/5 kopp (100 ml) varmt vann.
- Sett smeltet smør, salt og gjærkake i en blandeskål (eller bedre, skålen til en elektrisk mikser) og bland godt. Deretter legger du til yolks og sukker-vann, blander raskt. Sikt i melet, fortsett å blande. Hvis deigen er for stiv, legg til litt mer vann. Fortsett å blande rask i ca. 25 minutter, kaste deigen mot bunksiden, til den er blitt glatt, fløyelsaktig og full av luftbobler. På dette punktet overfør deigen til en lettmelert bolle som er stor nok til å tredoble i volum, dekke den med en tung klut og hold den på et varmt sted i ca 10 timer.
- Vask rosinene, tørk dem godt, og sett dem på en klut for å tørke.
- Når den første stigningen er opp, snu deigen ut på arbeidsflaten din (eller send den tilbake til blandeskålen) og arbeid i mel, vanilje, eggeplomme og honning. Bland raskt i omtrent en halv time, og arbeid i alt annet enn 2 ss smør, som du vil smelte som før, og litt vann (akkurat nok til å lage en elastisk deig), som du har lagt til en klype salt . Fortsett å jobbe deigen til den blir skinnende og tørr, og på dette tidspunktet legger du til frukten og zesten og jobber deigen for å distribuere den jevnt. På dette punktet kan du dele deigen i stykker av den størrelsen du vil ha; hvis du vil lage panetton i vekt, bruk en skala og figur at de vil senke i vekt med 10% under baking.
- Smør lett hendene med smør og runde deigbollene, legg dem på et bord eller en plate og la dem stige på et varmt sted i omtrent en halv time. På dette punktet smør du hendene igjen og legg panettoniene i panettonformene (eller sett ringer av stivt papir rundt sine baser). Returner dem til brettet og legg dem i varme (68-80 F, 20-30 C, avhengig av sesong), fuktig sted å stige i ca 6 timer.
- Varm opp ovnen til 380 F (190 C). Klipp en x inn i toppen av hver panettone og legg 2 ss (30 g) usaltet smør over kuttene. Legg panettoni i ovnen, og fjern dem etter 4 minutter og trykk raskt ned på hjørnene som produseres av kuttene. Returner dem til ovnen og bake dem til en spyd satt inn i midten, tørker ut ca 1 time.
- Når kokker fjerner panettoni fra ovnen, legger de dem på hovedet i spesielle panettonholdere for å holde flankene fra å kollapse. I en hjemmesituasjon er dette ikke praktisk, og du må ganske enkelt avkjøle panettoni på et stativ.
- Noen tips: Arbeid deigen, om mulig, med en stående deigblander av den typen som også brukes til å lage brøddeig. Å slå tider med en mikser er i størrelsesorden 20 minutter, mens håndslaget krever omtrent 50.
- Rommet der panettone er laget må være varmt, ca 72 grader F (22 C). Melet bør også være varmt, ca 68 F (20 C); Det som brukes er 00 grade (veldig fint all-purpose mel) og ekstremt tørt. Hvis det har vært vått der du er, kan du tørke melet ditt i en ovn, da det absorberer fuktighet med mindre det er tett lukket. Vannet som brukes skal være varmt, ca 76 F (24 C).
- Ikke glem noe salt, fordi det stimulerer stigningen.
- Kommersielle bakere bruker en surdeigstarter (dvs. vill gjær). Hjem oppskrifter ringe for baker gjær.
- Baketiden vil avhenge av størrelsen på panettonen. Forutsatt en ovnstemperatur på 400 F (200 C), vil en halv time være tilstrekkelig for små til mellomstore panettoni, mens større vil kreve betydelig mer. Hjem ovner passer best til små mellomstore panettoni.
- Hvis du vil at overflaten av panettonet skal være skinnende, legg en bolle med vann inn i ovnen når panettonen er halvbaket for å heve fuktigheten.
- Kommercielt solgt panettoni er høyere enn de er brede. For å oppnå denne effekten hjemme, må du sette en ring av tungt smurt tykt papir rundt deigen når du legger det i ovnen eller bruker en panettonmugg. Hvis du i stedet vil ha en panetton som er bredere enn den er høy, som en vanlig brødbrød, legg du deigen i ovnen. Hvis du velger dette kurset, vil du sette deigen på en pizzastein eller lignende.