Denne klassiske franske pølsen er et flott utgangspunkt for nybegynneren til charcuterie. Teknikken er enkel, krydderingene er enkle, og herdingen kan gjøres i et relativt tilgivende miljø, som en kjeller eller garasje, som ikke krever spesialisert utstyr.
Som med alle herdede kjøtt, er det imidlertid noen spesialiserte ingredienser, som dextrose, herdesalt (også kjent som Insta Cure eller Praha pulver) og hylster. Herdingssalt inneholder natriumnitrit og natriumnitrat, som avverger utviklingen av bakteriene som forårsaker botulisme, og er derfor viktig for sikkerheten til denne oppskriften.
En stativmixer med kjøttslipefilm fungerer bra for denne oppskriften. Husk å holde alt veldig kaldt til enhver tid. Kjøttet skal alltid være kaldt nok til at det gjør vondt i hendene for å håndtere for lenge. Hvis det begynner å varme, få alt i den kaldeste delen av kjøleskapet eller til og med fryseren i noen minutter, gjenta etter behov.
Som pølsen henger, ferger kjøttet. Hvit mugg vil danne på utsiden av foringsrøret. Dette er normalt og ønskelig. Etter omtrent tre uker har du en fast salame-lignende pølse med balansert smak og en sur tang fra gjæring. Bare skiv og nyt med litt friskt brød og cornichon-pickles . Franskene liker det også med veldig skarp Dijon sennep.
Oppskriften kommer fra The New Charcuterie Cookbook , av kjøkkensjef Jamie Bissonnette. Les anmeldelsen på Punk Domestics.
Hva du trenger
- 4 1/2 pounds / 2 kg svinekjøtt
- 1/2 pounds / 225 g fatback
- 1 1/2 ounces / 40 g kosher salt
- 1/4 til 1/2 gram / 10 g svart pepper (grovt malt)
- 1/2 gram / 15 g dextrose
- 1/4 gram / 6 g herding salt nr. 2
- 2/3 gram / 18 g hvitløk (hakket til pasta)
- 1/4 kopp / 59 ml hvitvin (tørr)
- 8 fot hog hylse (eller fårhus, gjennomvåt i lunkent vann i 2 timer før bruk)
Hvordan å klare det
- Sett opp kjøttkvern, alle metalldeler fra fryseren. Grind svinekjøttet og fatbacken på en stor plate (¾ ") i en bolle sitte på isen. Bruk en padle til å blande i alle andre ingredienser.
- Hold foringsrøret vått mens du arbeider med det. Skyv foringsrøret på trakten, men gjør ikke en knute. Legg blandingen i fylleren og pakk den ned. Begynn ekstrudering. Når blandingen kommer ut, trekker du huset tilbake over dysen og knytter en knute.
- Ekstruder en full spole, ca 48 tommer (1,3 m) lang, og bind den av. Krymp med fingrene for å skille pølser i 12-tommers lengder. Vri foringsrøret en gang en vei, så den andre mellom hver pølseforbindelse. Gjenta langs hele spolen. Når pølsen er forankret, bruk en steril nål til å stikke på eventuelle lommer. Prik hver pølse 4 eller 5 ganger. Gjenta foringsprosessen for å bruke gjenværende pølse.
- Heng pølsene til å helbrede 18 til 20 dager ved 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Disse kan kjøles inn, pakket inn i opptil 6 måneder.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 96 |
| Total mengde fett | 6 g |
| Mettet fett | 2 g |
| Umettet fett | 3 g |
| kolesterol | 31 mg |
| natrium | 321 mg |
| karbohydrater | 1 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 9 g |