Blekksprut ( polipo eller polpo på italiensk) er herlig når den er tilberedt riktig - mørk og mørkaktig - og det er herlig i sommer sjømat salater (som denne blekksprut og potetsalat [Insalate di polpo e patate ]), men det kan vær devilish å lage mat, gå fra øm til gummiaktig og tilbake som den sitter i potten.
Italiensk kjøkken visdom sier å koke blekksprut med en vinkork i den smeltende væsken for å holde det øm, men det er tilsynelatende ikke noe mer enn en gammel wives fortelling, støttet av vitenskap og flere tester. Andre nasjoner tilbyr sine egne hjemmelagde råd: Greker har tilsynelatende tradisjonelt fått blekksprutene noen gode whacks mot noen bergarter, mens spanjoler kanskje insisterer på å bruke en kopperpotte.
Ifølge matvitenskapsguru Harold McGee, er nøkkelen til øm og smakfull blekksprut i stedet blanchering den i 30 sekunder i kokende vann og deretter baket det, dekket i en ovn ved 200 grader Fahrenheit i noen timer. Det er fornuftig at, ufortynnet med matlaging, vil blekkspruten beholde mer smak, men hvis du ikke har 4-5 timer å spare på denne metoden, kan du bare enten holde koketiden minimal - mindre enn 5 minutter - for en litt seig, men fortsatt øm tekstur, eller bruk i stedet lang, langsom matlaging (en mild brennstoff over lav varme) for maksimal ømhet. Langsom braising i en væske vil ta hvor som helst fra ca 1-2 timer, avhengig av hvor mange pounds blekksprut du kokker.
En annen hemmelighet til ømhet er at tidligere frosset blekksprut vokser øm raskere enn frisk. Det kan virke counterintuitive, da det med mange typer kjøtt og sjømatfrysing kan ha en negativ effekt på både tekstur og smak, men med blekksprut (og blekksprut), er det ikke tilfelle. Men du kan bruke enten frisk eller frossen (som vanligvis er mye lettere å finne, uansett). Når du kjøper fersk blekksprut, bør den ikke ha noen fiskaktig lukt i det hele tatt - hvis det gjør det, betyr det at det allerede har begynt å gå dårlig.
I alle fall, vær ikke skremt av å lage blekksprut hjemme - det er veldig mye enklere enn du tror, og krever ingen spesielle triks eller utstyr!
Hva du trenger
- 2-3 pounds blekksprut
Hvordan å klare det
- Hvis blekkspruten ikke er pre-rengjort (alt frosset blekksprut er forrenset, og hvis du kjøper fersk, kan du spørre fishmonger å rengjøre den for deg): Vask og rengjør blekkspruten, fjern blekkposen og indre organer ved å lage en sirkulært kuttet rundt nebbet med en paring kniv og trekke den bort (organene kommer med det).
- Sett blekkspruten i en stor krukke med nok vann til å dekke og ta med vannet til en simmer. Du kan enten simre i mindre enn 5 minutter, til 130-135 ºF / 55-57 ºC (for en fuktig, litt tynn tekstur) eller simre veldig forsiktig - ved like under en svak simmer (190 til 200 grader Fahrenheit). Timing varierer avhengig av vekten av blekkspruten din og hvor mange du lagrer matlaging. For 2-3 pounds blekksprut (4 porsjoner), vil det vanligvis være mellom 1-2 timer, men den sanne testen for doneness er: Når en kniv setter inn hvor hodet møter beina glir lett inn, er det gjort.
- Når blekksprut er øm, kan du servere det i en salat (kokk-metoden gir seg godt til dette) eller blandes i pasta eller risotto. Du kan også grille den (min favoritt metode) raskt over en høy flamme, for å skarpe opp på utsiden.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 558 |
| Total mengde fett | 7 g |
| Mettet fett | 2 g |
| Umettet fett | 1 g |
| kolesterol | 327 mg |
| natrium | 1,565 mg |
| karbohydrater | 15 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 101 g |