Panzanella er en toskansk sommerbrødsalat: bondemat, og en måte å gjøre foreldet brød til smak når det var lite annet å gå med det. Det er et ekstremt populært antipasto / første kurs på Simone Ciattini's La Baracchina, en trattoria i åsene like sør for Firenze.
Simone bemerker at panzanella, som mange andre brødbaserte retter, for eksempel ribollita eller pappa al pomodoro, er blitt betydelig rikere siden krigens slutt, fordi folk nå har råd til å legge til flere av de andre ingrediensene som støtter brødet. Tatt i betraktning at de andre ingrediensene er tomater, agurk og løk, gjør dette til en tenkning.
Panzanella er, som sagt, brødbasert. Du trenger et brød med det daglige italienske brød, av den typen som har en ganske fast skorpe og smul med nok kropp for å kunne stå opp til å bli grundig gjennomvåt. Bløtbrød av amerikansk stil av sorten baket i en bakervare, vil ikke fungere for panzanella, fordi de vil kollapse til en pasta.
I tillegg til brød trenger du:
Eddik
Sol-modne tomater
Agurk
Søt løk, i tråd med Tropea hvis du er i Europa, eller Vidalia hvis du er i Amerika
Salt pepper
Oliven olje
Frisk Basil
Disse er standard ingrediensene. Som Simone påpeker, er Panzanella en familieoppskrift og som sådan gjenstand for utallige variasjoner. En kjære venn av meg likte hans fattige, med bare basilikum, eddik, olivenolje og salt. Andre beriker deres med capers, eller kanskje pitted slivered black olives, og jeg har selv møtt panzanella med smuldret hermetisert tunfisk. Som er litt ekstreme, men Simone vet folk som legger gulrot eller selleri (fint skåret i tvers) til panzanellaen.