"Uansett hvordan den er tilberedt, er det en vanlig rett," skrev den berømte italienske kokbokforfatteren Pellegrino Artusi litt for over hundre år siden. «Jeg synes det er dårlig egnet til delikat fordøyelse, selv om dette kanskje er mindre sant hvis det er tilberedt i Milanese-stilen, noe som gjør det mørt og lett ... I noen byer blir det allerede solgt tupp, det er utvilsomt hendig.»
En bit av bakgrunn er nødvendig her. Artusi var ganske rik (han lagde nok penger fra å handle i silke for å pensjonere i 1850, da han var 30 år gammel), og tenkte på tripp som noe egnet for et ydmyk familiemåltid - ikke den typen mat som man ville tilby gjestene.
Mange av hans samtidige så det i betydelig forskjellig lys: Det var billig nok at nesten alle hadde råd til å kjøpe det en gang i uken eller kanskje enda oftere (frem til 1950-tallet var et stort segment av den italienske befolkningen for dårlig å spise kjøtt mer enn en eller to ganger i uken, deres fattigdom ble bare kalt miseria og er den primære grunnen til at mange emigrerte), og derfor var tripe et vanlig måltid i de fattigste delene av byen. Og biproduktet, tripe buljong, var enda mer vanlig. Hva er i dag en stilig antikvitetsbutikk i Firenze, en tappkoker ved århundreskiftet (rundt 1905), og selv om luktene som ble produsert ved behandling av tripturen, ble beskrevet som "forferdelig", var turen de var ganske velsmakende, og perfekt for flavoring brød eller ris.
De som er for fattige til å kjøpe ferdigproduktet, kan i det minste nyte sin smak ved å bruke buljongen.
Siden da har mye endret seg - ingen ber deg om å gå igjen, og jeg har aldri sett trippel som ikke allerede har blitt forkoking i et italiensk marked eller slakterbutikk. Tripe har også gjennomgått en nysgjerrig renessanse; det vises nå vanligvis på menyene til elegante restauranter spesialisert på tradisjonell mat, og folk tøffer ikke med å betjene det til gjestene.
Artusi anbefaler at du velger tau som er tykk ledd; figur om et pund (ca. 450 gram) per person. Den skal være hvit, men ikke altfor hvit; erfarne italienske slaktere advarer om at beinhvitt trippel har blitt bleket. Hvis du kjøper råstopp, vask det gjentatte ganger, skyll godt og legg det i en stor gryte med rikelig vann, 1 løk, 1 selleri, 1 gulrot og litt persille. Ta potten til koking, reduser varmen til en simmer og kok i 4-5 timer, skummet overflaten ganske ofte; turen skal bli ganske øm. Når den er stekt, kutt den i fingerbrede striper, og den er klar til å bli forberedt. Hva skal jeg gjøre med det?
Stewing er det enkleste svaret. Artusi foreslår at du "kutter tappen i halv tommer brede striper og knytter den tett i et ark med klut for å tømme den. Når den er drenert, fjern den fra kluten og saut den i 1/3 kopp usaltet smør, og en gang det har absorbert smøret, tilsett ca 2 kopper kjøttsaus, eller, i fravær, 3/4 pounds med hermetiserte tomater. Ses med salt og pepper, kok så lenge som mulig (minst en time og mer blir bedre , tilsett væske som nødvendig for å holde den tørking ut), og like før du serverer den, støv den med revet Parmigiano. "
Oppskrift trukket fra Pellegrino Artusi's La Scienza i cucina e l'arte di mangiar bene, den første vellykkede italienske kokeboken rettet mot middelklassen (oversatt som The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Italienske Tripe Oppskrifter:
- Busecca - Milanese Tripesuppe
Denne rike, beany suppe er vinterkomfort mat på sitt beste. - Trippa alla Romana - Klassisk, enkel, romersk stil.
- Agnello Trippato - Lamb stewed som en kokker tripe, en tradisjonell toskansk matrett.
[Redigert av Danette St. Onge]