I godteri er sjokolade nest bare for sukker i betydning og hyppighet av bruk. Sjokolade er unik fordi den kan være både en grunnleggende ingrediens og et ferdig godteri av seg selv. Å vite hvordan du skal håndtere sjokolade, inkludert riktige teknikker for lagring, kutting, smelting og temperering av denne mercurial substansen, kan øke sjansene dine for å lage vellykkede sjokoladekaker.
Hva er sjokolade?
Sjokolade er avledet fra bønner av Theobroma kakao treet, men stoffet vi kjenner som sjokolade er svært forskjellig fra den ydmyke kakao bønnen.
Sjokolade må gjennomgå en kompleks og langvarig prosess før det blir den glatte, søte maten vi er kjent med. Begrepet "sjokolade" kan referere til en rekke forskjellige produkter, hvis egenskaper og smak avhenger av ingrediensene og metodene som brukes under behandlingen. Sjokoladeprodukter kan variere fra små melkchokolademusler til blokker av usøtet sjokolade til barer med hvit sjokolade, med mange forskjellige variasjoner.
Hvordan håndterer jeg sjokolade?
Sjokolade er et fantastisk stoff som kan manipuleres på bemerkelsesverdige måter, men det må behandles nøye. Det er svært følsomt for endringer i temperatur, og det må tas hensyn til håndtering og smelting for å sikre den beste tekstur og smak i ferdigproduktet.
Det er to hovedregler for å håndtere sjokolade: ikke la den komme i kontakt med vann mens du smelter, og ikke legg den over direkte varme. Vanndråper som faller i en panne med smeltende sjokolade, får det til å "gripe", eller bli en hard, klumpete klump.
På samme måte vil overoppheting sjokolade ødelegge smak og tekstur av sluttproduktet, derfor bør sjokolade alltid smeltes over indirekte varme eller i små intervaller i mikrobølgeovn.
Hva er Tempering, og hvordan gjør jeg det?
Mange sjokolade godteri oppskrifter krever at sjokoladen blir "tempered" før bruk.
Tempererende refererer til en prosess for oppvarming og kjøling av sjokolade til bestemte temperaturer, slik at kakaosmør i sjokolade danner til og med krystaller. Tempering er ikke en mystisk eller vanskelig prosess, men det kan ta litt øvelse før det blir andre natur.
Herdet sjokolade har et skinnende utseende, et hardt, skarpt snap når det er ødelagt og forblir stabilt ved romtemperatur. Sjokolade som er ute av temperament, kan se strekt eller grått på overflaten, og ha en smuldrende eller tett seig tekstur. Sjokolade trenger ikke alltid å bli temperert; for eksempel er temperering unødvendig når sjokolade blir kombinert med andre ingredienser for baking eller når det smelter for ganache . Men hvis du skal være dipping sentre i sjokolade eller lage solide sjokolade candies, vil du temperere din sjokolade for å produsere et stabilt, vakkert, appetittlig godteri.
Hvilket utstyr trenger jeg?
Som andre aspekter av godteri, trenger ikke å jobbe med sjokolade mye spesialisert utstyr, men det er noen verktøy som gjør chokoladearbeidet lettere.