Tenk New Orleans, og du vil sannsynligvis fremkalle Cajun og kreolsk mat. Mens folk som bor utenfor Big Easy, kan bruke vilkårene utvekslingsmessig, gjør folk i kjennetegnet et par forskjeller: Cajun mat, som ofte bærer kategorien av landets versjon av kreolsk mat, inkluderer ikke tomater i oppskrifter, mens kreolsk mat gjør. De bruker begge Andouille (uttalt ahn-DOO-ee), en krydret pølse laget av røkt svinekjøtt.
Andouille pølse antas å ha sitt opprinnelse i Frankrike eller Tyskland, land som begge har rike og omfattende tradisjoner med pølsefremstilling. De franske skaperne kaller deres pølse-making charcuterie.
Andouille er faktisk en hovedrolle for Cajun-retter, som sporer sine røtter til arkadierne, kanadiske innvandrere med fransk opprinnelse, og også kreolsk, som representerer en svært eklektisk blanding av fransk, spansk, tysk, vestafrikansk, karibisk og indiansk påvirkning .
I dag er andouille pølse forbundet med mat fra Louisiana, som er sentrum for USAs livlige Cajun og kreolske samfunn.
Hvordan Andouille er laget
Tradisjonelt var fransk andouille-og er fortsatt gjort av å bruke hele fordøyelseskanalen til en enkelt gris. For å være spesifikk besto fyllingen av dyrets mage og tynntarmen (tenk chitterlings) hakket eller skåret i strimler kombinert med løk og krydder i et foringsrør laget av dyrets tyktarmen.
Det er derfor ganske stor pølse, og ikke forberedt med røyk, men heller poached, deretter lov å kjøle seg ned og serveres kaldt i tynne skiver. Pølsene kan også grilles.
En mindre versjon, laget med tynntarm som hylse, kalles av den franske dimensjonale "andouilletten" og blir ofte grillet og servert med potetmos.
Amerikansk intervensjon
I USA er andouille pølse laget av svinekjøtt, og hvis alt dette snakk om grisens tarmen og fordøyelseskanalen har fått deg til å spekulere, vær sikker på at begrepet svinekjøtt faktisk refererer til dyrets øvre skulder, og noen ganger går det med navnet Boston butt , som er lett tilgjengelig.
Andouille i USA, spesielt Cajun-versjonen, kommer sterkt krydret, og det gjennomgår vanligvis to runder av røyking: Først kjøttet som skal brukes som fylling, blir røkt, og deretter blir de ferdige pølser røkt igjen.
Skiveskåret andouille pølse er en av nøkkelrediensene i tradisjonelle Cajun-retter som gumbo og jambalaya (samt kreolske versjoner).
Hvis du lager noe som gumbo eller jambalaya, og du kan ikke få hendene på ekte andouille pølse, kan du erstatte noen røkt svinekjøtt, men de beste alternativene vil være spansk chorizo hvis du kan finne det fordi det er like krydret.
Hvis du ikke klarer det, vil det bli røkt eller lufttørket pølse, og i en klemme kan du sikkert bruke kielbasa. Men generelt tørker pølsen, jo bedre. Du vil at pølsen din skal ligner mer rike enn de friske, saftige pølsene du ser i slakteriet.