Guide til østers

En person pleide å kunne bare bestille et dusin østers. Ikke mer. Rå barer presenterer lånere med lister over dusinvis av østers å velge mellom. Wellfleets er verdsatt i New England, New Yorkers elsker deres Blue Points, og Kumamotos regel på vestkysten. Likevel er det bare fem arter av østers som er høstet i USA, alle andre forskjeller kommer fra hvor de bor, vannet de filtrerer og hvordan de håndteres.

Deres smak, til slutt, er lokal.

Enten du er på vei til en rå bar eller til markedet, vil denne veiledningen hjelpe deg med å dechifisere verden av østersmerking og østerstyper. Ønsker du å forberede dem hjemme? Se hvordan shuck østers og sauser for østers på Half-Shell . Eller kanskje du foretrekker å lage mat? Grillede østers er en favoritt av meg.

• 01 av 05

  Crassostrea gigas - Stillehavsøsters

  Stillehavet østers er små og søte og verdens mest dyrkede østers. De vokser i popularitet i både Europa og Vestkysten, der de begynner å over-run den innfødte Olympia (under). Stillehavet østers ble brukt til å beskrive alle små Stillehavsøstere som Kumamotos og Miyagis. Kumamotos ble imidlertid funnet å være deres egen art (under). Stillehavet har et tydeligere mer riflet, skarpt spissende skall enn Atlantics eller europeiske leiligheter.

  I dag er Pacifics vanligvis oppkalt etter hvor de er vokst, for eksempel Totten Inlet og Fanny Bay, men noen er handelsnavn som den velkjente kjente Sweetwater østersen fra Hog Island Oyster Company.

• 02 av 05

  Crassostrea sikamea - Kumamoto østers

  Kumamotoer er små, søte, nesten nøtete østers preget av deres dype, nesten bolleformede skall. Som Stillehavet har de dypt riflete, skarpe, spisse skjell. De gyter senere og i varmere vann enn andre østers, så de forblir faste og søte godt inn i sommermånedene. Kumamotoer dyrkes mye i Japan og vestkysten. Kumamoto er så verdsatt at Kumamotos alltid er merket som sådan, selv om enkelte steder også vil spesifisere hvor de er fra.

  Kumamotos pleide å bli klumpet inn med Stillehavet østers, men det ender opp som de er deres helt egen art.

• 03 av 05

  Crassostrea virginicas - Atlantic Oysters (Bluepoints, Wellfleets og More)

  Mange mennesker er sjokkert over å vite at Bluepoints og Wellfleets, Malpeques og Beausoleils er alle Crassostrea virginicas , og det er omtrent 85% av østers høstet i USA (inkludert de fleste av dem i Mexicogolfen).

  True bluepoints er oppvokst i Long Islands Great South Bay hvor de først ble funnet. I dag brukes "bluepoint oyster" ofte som en generell betegnelse for enhver atlantisk østers servert på halvskallet (dvs. " New Jersey bluepoints" og " Virginia bluepoints"), som, hvis du vet at de er alle samme arter uansett, er morsomt absurd.

  Wellfleet østers vokser i Wellfleet Harbor i den nordøstlige delen av Cape Cod. Enthusiasts oppdager riktig forskjell mellom østers vokst i ulike deler av havnen.

• 04 av 05

  Ostrea edulis - europeiske leiligheter

  Europeiske leiligheter kalles ofte Belons. Mens Belons er faktisk europeiske leiligheter, er ikke alle europeiske leiligheter Belons (Belons må dyrkes i Bretagne-regionen i Frankrike). En gang den vanligste østersen i Europa, er europeerne stadig mer takknemlige for Stillehavet østers, mens Maine og Washington state østers gårder blir stadig mer sjarmert av europeiske leiligheter.

  Europeiske leiligheter kjennetegnes av deres glatte, flate skall (ingen overraskelse der!) Og nydelig tang og skarp mineralsk smak. De har en kjøttaktig tekstur, og for de som brukes til forskjellige typer østers, er det nesten en knase for dem.

• 05 av 05

  Ostrea lurida eller Ostrea conchapila - Olympia Oysters

  Olympias gjør de små Kumamotosene til å se ut som giganter, som ofte kommer inn i størrelsen på et kvart. De er den eneste østersen som er hjemmehørende på vestkysten av USA. Deres popularitet i San Francisco under Gold Rush fjernet dem nesten, og de ble antatt å være utryddet i flere tiår. Vilda befolkninger eksisterer likevel, og er strengt beskyttet. Olympias på markedet og i restauranter dyrkes, hovedsakelig i Puget Sound og British Columbia.

  Olympias er søte, coppery og metallic.