En tallerken som oppsto i Nord-Italia, risotto gjør en middels kornet ris kalt Arborio til en kremaktig tallerken balansert med en hyggelig firma "tann" (al dente). Et bredt utvalg av andre ingredienser kan legges til risotto, som ost, grønnsaker og kjøtt. Risotto ai funghi , for eksempel, inneholder sopp mens risotto alla pilota kombinerer pølse, svinekjøtt og parmesanost med kremaktig ris.
Arborio Rice Kjennetegn
Ris blir generelt organisert i tre grupper: lang-, middels- og kortkorn basert på lengde og bredde når de tilberedes. Kortkornet ris plumper til en nesten sfærisk form, mens langkornet ris ser litt ut som et korn av hvete; medium faller et sted i mellom. Arborio plump når det kokker, noe som gjør at det ser kortere ut, men forholdet mellom bredde og lengde kvalifiserer det som en mellomstor rekke.
Enten lang eller kortkornet inneholder alle typer ris stivelser kalt amylose og amylopektin . Disse stivelsene definerer tekstur av risen når den kokker. Amylose bryter ikke ned i en gelatinlignende konsistens, mens amylopektin gjør (pektin er ingrediens som gjør gelégel), noe som resulterer i den karakteristiske kremmen av risotto og klebrighet av noen asiatiske ris. Kortkornige ris inneholder mer amylopektin og mindre amylose enn langkornet ris.
Risottooppskrifter kaller typisk Arborio-ris , oppkalt etter den italienske byen hvor den ble vokst først.
Arborios høye amyloseinnhold bidrar til å gi risotto sin karakteristiske kremhet. Arborio inneholder også en strukturell deformitet kalt "kritt" (ikke den typen som brukes på tavle), som opprettholder et fast senter selv om riskokkene og det omkringliggende stivelsen brytes bort. Krit gir Arborio ris den lille bit av chewiness som italienerne refererer til som "al dente."
Innbyttere
Enhver ris variasjon (eller korn) du erstatter Arborio trenger de samme grunnleggende kvaliteter for en vellykket risotto. De må være høye i amylose, men i stand til å opprettholde litt chewiness selv etter å ha blitt kokt i lang tid, siden risotto krever en tregere matlaging med gjentatte tilsetninger av varmt lager.
To andre italienske risvarianter erstatter godt for Arborio og kan i noen tilfeller fungere enda bedre: Carnaroli-ris, en annen mellomstor, såkalt superfino- sort med enda høyere stivelsesinnhold enn Arborio, er et klassisk-hvis mindre kjent valg for risotto i deler av Nord-Italia. Et vanskeligere å finne alternativ er Vialone Nano, en semifino mellomstor ris som vokser i Veneto-regionen. Mer sjelden kan italienerne bruke Balo, Calriso eller Maratelli ris.
Men hvis du ikke har Arborio-ris på hyllen din, og du ikke er i Italia (eller ivrig etter å bruke mye penger på dyr import), føler du ikke begrenset til italienske risvarianter. Nøkkelen til vellykket risotto er en kort- eller mellomstor ris med en solid tekstur og høystivelsesinnhold. Hvit sushi ris fungerer pent, som gjør thailandsk jasminris.
Eventyrlystne kokker kan gå utover ris for å eksperimentere med stivelsesholdige risformede korn, som perlebyg eller farro.
Bulgur hvete, bygg og couscous kan også lage en risotto-lignende base for et måltid.