Å gjøre en god risotto er ganske som å sykle: Det tar litt øvelse til å begynne med, og en viss konsentrasjon deretter. Risotti er også veldig følsomme for timingen, og det er derfor det som serveres på en restaurant (uansett hvor bra det er), vil sjelden vise den rike tekstur og rettferdig doneness som en god hjemmelaget risotto vil.
Når du kjøper ris for å lage en risotto, velg kortkornet rund eller halvrund ris; blant de beste risene for å lage risotti er Arborio, Vialone Nano og Carnaroli.
Andre kortkornede ris som Originario vil også fungere. Langkornet ris som Patna vil ikke gjøre fordi kornene vil være separate. Du bør heller ikke bruke mindre ris (parboiled / forkokt ris) - det vil ikke absorbere krydder, og igjen vil kornene forbli separate.
Nesten alle risotti er laget etter samme grunnleggende prosedyre, med mindre variasjoner:
- Begynn med å kutte et lite volum løk og hva andre urter som oppskriften krever.
- Saute blandingen i rikelig olivenolje eller usaltet smør, og når det har brunet, fjern det med en skje på en tallerken, og la drippingene i potten.
- Rør på risen og saut den til den blir gjennomskinnelig (dette vil ta 7-10 minutter), omrør hele tiden for å holde den fra å stikke.
- Returner sautéed krydder i potten og rør i 1/3 kopp tørr hvit eller rødvin som du tidligere har varme (hvis det er kaldt, vil du sjokkere risen, som vil flake på utsiden og holde seg hard i kjernen) .
- Når vinen har fordampet fullstendig, tilsett en skje med kokende kjøttkraft; Rør inn i den neste skumlekkingen før all væske er absorbert fordi hvis kornene blir for tørre, vil de flake.
- Fortsett å koke, røre og legge til kjøttkraft når risen absorberer den, til risen nesten ikke når aldente- scenen (hvis du vil ha risotto-firmaet ditt, må du legge til kjøttkraft slik at risen blir ferdig med å absorbere buljongen når den når dette stadiet; hvis du vil ha det mykere, tid tilleggene, så det vil fortsatt være noe væske igjen).
- På dette punktet rør i 1 ss smør og revet ost (hvis oppskriften krever det), dekke risottoen og slå av flammen. La det sitte, dekket, i 2-3 minutter, og server.
Hvis du vil ha en rikere risotto, rør i en skånsom fjerdedel kopp tung krem i tillegg til smør. Risotto som har fått krem rørt inn i det kalles mantecato, og er bemerkelsesverdig glatt.
Et kort bortsett
Siden jeg skrev det ovenfor, hadde jeg anledning til å snakke med Gabriele Ferron, som produserer Vialone Nano, en av Italias fineste ris og er også en utmerket kokk (han reiser verden og gir risotto demonstrasjoner i topprestauranter).
Hans risottoteknikk adskiller seg noe fra den klassiske teknikken som er beskrevet ovenfor. Han begynner med å brenne løk (eller purre eller hva som helst) i olivenolje, aldri smør, og når den har brunet, fjerner han seg for ikke å brenne og bli bitter når han friterer risen, en prosess som tar ca. 10 minutter over en moderat flamme mens omrør hele tiden. Deretter returnerer han løk til ris og legger til vinen, som han tidligere har oppvarmet - "Hvis du legger til kald vin, støter du på risen, som vil flake på utsiden og holde seg hard i kjernen," sier han. Han lar deretter vinen fordampe helt før man legger til de resterende ingrediensene, og buljongen, som han legger til på en gang, i stedet for en skje om gangen.
Han dekker så risen og lar den lage mat forsiktig i ca. 15 minutter, omrøring i litt mer kjøttkraft på slutten som kombinerer med stivelsen risen gir av, noe som gir den en kremaktig tekstur. Så gjør hva som helst øyeblikk ting trenger å gjøre og serverer det.
Ingen smør, og ingen krem på slutten, noensinne. Han kan lage sin risotto på denne måten fordi han kjenner sin ris - Vialone Nano absorberer 1,5 (hvis jeg husker riktig) ganger volumet i væske, så det er det han legger til. Bunnlinjen er at du kanskje ikke kan bruke sin matlagingsmetode hvis du bruker en ris du aldri har prøvd før, men når du har en følelse av volumet av vann, vil risen absorbere for å nå den grad av doneness du liker , hans metode vil gi deg konsekvent gode resultater. Og hans forslag om vinstemperatur og fjerning av løk fra potten etter at de har brunet, er i alle fall gyldige.
En annen side
Hvis du lager risotto med en ganske fuktig ingrediens som ikke passer godt med å bli stekt med risen, for eksempel squash, friske sopp eller forskjellige typer kjøtt, bruk to-pan teknikken som er vedtatt rundt Ferrara, blant annet steder. Forbered intingoloen, med andre ord sausdelen med de fuktige ingrediensene, i en gryte, og når det er matlaging, start sauteing løkene og risen (fjern løkene når de har brunet hvis du vil) i en andre krukke; Når risen er gjennomskinnelig, legg til den varme vinen (returner løkene til gryten på dette tidspunktet hvis du fjerner dem), etterfulgt av den første skjeen av kjøttkraft når vinen har fordampet. Når risen er halvkoking, legg til intingoloen, som skal være på omtrent samme stadium av doneness, og avslutt med å lage risotto som du normalt ville.
Siste ting
Du lurer kanskje på hvordan risen kom til Italia.
Det ble introdusert av araberne som dominert Sicilia og deler av det sørlige fastlandet på slutten av middelalderen ( arancini di riso kom til tankene), men viste seg best egnet til de store myrområdene i Po-dalen, der det ble entusiastisk vedtatt av Innbyggere i Veneto, Lombardia og Piemonte.
Redigert av Danette St. Onge