Opprinnelig artikkel av Kyle Phillips, redigert og utvidet av Danette St. Onge
Orecchiette er en karakteristisk type pasta fra den italienske regionen Puglia, den sørøstlige regionen som danner hælen til Italias "støvel". De er formet grovt som små ører, dermed navnet ( orecchiette betyr " små ører"). De er litt mindre enn en tommers over, litt kuppelformet, og deres senter er tynnere enn deres felger, en egenskap som gir dem en interessant, variabel tekstur, myk i midten og noe tygger rundt kantene.
De er best i den friske versjonen, selv om det finnes tørke versjoner også.
I forbindelse med å diskutere dem i La Cucina Pugliese, sier Luigi Sada, "å gjøre dem til erfaring, evne og praksis", en observasjon som fører til konklusjonen om at du kanskje foretrekker å kjøpe dem ferdige. Dette er en mye enklere proposisjon enn det var selv for ti år siden - Italienere som bor i andre deler av halvøya, oppdager de sørlige italienske kjøkkenene, og som et resultat er det et marked for sørlige spesialiteter; De store industrielle pastaproducenter som Barilla eller Voiello har sluttet seg til de små håndverkbutikkerne i å lage dem. Som et resultat er de lett tilgjengelige i hele Italia, og jeg har sett dem også i USA. Når du kjøper dem, sjekk utløpsskjebnen for å være sikker på at de fortsatt er friske, fordi jeg har hørt at eldre orecchiette kan være problematisk å lage mat.
Hvis du i stedet velger å lage dem hjemme, sier Mr. Sada at du skal begynne med å veie ut to deler durum hvete semolina og en del mel (for å få proporsjonene riktig, må du virkelig bruke en skala, jeg foreslår 1 / 4 pund / 100 gram mel [1 kopp] - og 1/2 pund [200 g] semolina, som vil være mindre enn 2 kopper i volum).
Bland varmt vann inn i melet til du får en fast deig, som du må da knead ganske godt; Jeg vil foreslå 10-15 minutter. Rull deigen ut i fingertykke slanger. Ved hjelp av en kniv, kutt en runde på størrelse med et miniatyrbilde og spre det ut over arbeidsflaten med kniven (skjæringen og spredningen skal være en bevegelse), og deretter snu pastaen med en tommelbrikke; Når du gjør det, blir midten av biten av pastaformen opp i en kuppel, og orecchietta er ferdig.
Fortsett å lage orecchiette til du har brukt opp hele deigen.
Herr Sada bemerker også at det er store og små orecchiette, og sier at hvis du ikke ruller tommelfingeren over spredepastaen , men hellre la den være flat, vil du ha en cenciono eller strascinato , en type av pasta typisk for Pugliese byen Bari, som kan byttes ut med en orecchietta i oppskrifter. Hvis du i stedet bare kutter pastaen fra slangen uten å spre den ut, vil du ha en megneuccé , som etter min mening vil være bedre egnet til suppe, i tråd med den sardinske fregelen. I alle fall, la orecchietten hvile i flere timer før du koker dem i rikelig, lett saltet vann.
Hvordan skal orecchiette bli servert? Det er mange alternativer, som også vil fungere godt med butterfly / bowtie pasta ( farfalle ) hvis du velger å ikke lage pasta fra grunnen og ikke kan finne orecchiette i en butikk i nærheten av ditt hjem.
Noen oppskriftsforslag:
- Orecchiette med reker og Arugula - Inspirert av en fantastisk lunsj i Roma, er denne retten, med en kremet tomatsaus, rask og enkel å lage.
- Orecchiette med Broccoli Raab - Dette er Puglia's signaturfat, orecchiette alle cime di rapa . Selv om det i USA ofte legges pølser, er den tradisjonelle versjonen bare pasta og grønnsaker, med litt krydret tørket rød chili pepper.
- Orecchiette med kjøttssauce - En solid parabolen med ragù laget med flere typer kjøtt og rødvin.
Orecchiette serveres også ofte i Puglia i en enkel tomatsaus, eller sammen med små kjøttboller. De jobber spesielt godt med grønnsaker, eller en hvilken som helst type saus som er i små biter.