I dagene før kjøling var sommermånedene kanskje den travleste tiden på året for italienske kokker, særlig de som hadde tilgang til en hage. Gjennom landet brøt folk ut konservarkene og satte seg på jobb, valgte, peeling og skiver ulike grønnsaker og frukt når de nådde optimal modenhet, kokte dem om nødvendig, pakker krukkene, fyllet dem med olje, eddik eller sirup og steriliserte dem før de pakket dem av i pantryet for å vente på vintermånedene, da utvalget av frisk frukt og grønnsaker ble kraftig redusert.
Nå har selvfølgelig kjøling, kommersiell kjølelager og fjerntransport økt tilgjengeligheten av frisk frukt og grønnsaker, hvorav mange ikke lenger er sesongbestemte, men selges ganske enkelt året rundt. Det er derfor mindre behov for å bevare sommerens bounty, på den ene side, og på den annen side, omtrent alt man kan be om, er syltet eller pakket i olje kommersielt. Dette betyr ikke at italienerne har sluttet å lage hjemmelagde pickles ( sottaceti ) og oljepakket grønnsaker ( sottoli ), men: De som har grønnsakshager, må fortsatt bevare det de ikke spiser eller gir bort, og mange finner de mindre dyre kommersielt produserte pickles, som er laget for å appellere til så bred en forbrukerbase som mulig, og derfor utelate noen urter og krydder, uegnet nok til at de helst vil gjøre seg selv. Det er en rolig tilfredsstillelse til prosessen, man kan skreddersy oppskriftene for å passe ens smak, og de lager også gode gaver.
Et par ord på Sottoli og Sotto Aceti før vi begynner: Selv om italienerne ofte nevner dem i samme pust, og begge er fremtredende i den klassiske disken av antipasti som begynner mange et italiensk måltid, er de ganske tydelige.
- Sottaceti (Sotto Aceti, som betyr bokstavelig talt, "under eddik") er grønnsaker som har blitt syltet i eddik, hvis surhet holder maten fra å ødelegge. Italienerne bruker vanligvis vineddik, men epleeddike vil også fungere, som vil smaksprøve vinegarer, noe som vil gi ditt Sotto aceti et ekstra boost. Når du velger eddik for hesting, må du sørge for at den er ganske sterk, spesielt hvis du planlegger å plukke grønnsaker som har høyt fuktighetsinnhold.
- Sottoli (bokstavelig talt "under olje") er grønnsaker pakket i olivenolje, og krever mye mer omsorg under forberedelse enn gjør sottaceti, fordi olje ikke er konserveringsmiddel; det forhindrer ødeleggelse bare ved å isolere grønnsakene fra luften. Dette betyr at grønnsakene skal være fullt tilberedt (ofte i eddik, hvis surhet fungerer som et desinfeksjonsmiddel) og overføres umiddelbart til en steril krukke som umiddelbart må fylles og tappes raskt for å fjerne alle luftboblene. Ikke pakk noe rå i olje, fordi rå grønnsaker kan bære bakterier på overflatene selv om de har blitt godt vasket, og noen av disse bakteriene kan gjøre det ganske bra i det anaerobe (dvs. luftfrie) miljøet til en sottolio-krukke. Det er en liten, men alvorlig, risiko for botulisme hvis denne prosessen ikke er gjort riktig. Derfor, vær forsiktig når du åpner en krukke med sottoli. Hvis lokket er kuppet opp, og det er et hviske av luft som rømmer bort krukken, kasserer den, fordi det ikke er sikkert.
Hva trenger du?
Først av alt, grønnsaker som du har bestemt deg for å sylte eller pakke i olje, som skal være moden og flammefri. Vask dem godt for å fjerne alle spor av smuss, arbeid raskt hvis grønnsakene er den typen som absorberer fuktighet (for eksempel svamp).
Pat dem tørre når du er ferdig med å vaske dem.
Bredmunnet canning krukker; Hvis de er av den typen som har et glasslokk holdt av et metallklips, må du kontrollere at pakningene er i orden. Hvis du i stedet bruker canning krukker med skruehett grotter er hendig de er ikke absolutt nødvendig; Det som er viktig er at du ikke overhopper glassene med grønnsakene, og i alle tilfeller fyll dem til brim med olje eller eddik.
En sterilisator (hvis oppskriften krever det), som ganske enkelt er en stor gryte med et stativ som gjør at du kan koker glassene av det du gjør uten at de kommer i kontakt med veggene eller gulvet i gryten.
En pott for matlaging av grønnsakene. Den skal utføre varme godt, være stor nok til å holde grønnsakene komfortabelt, og bør være laget av et materiale som ikke reagerer med eddik eller andre syrer.
Rustfritt stål er trolig best.
oppskrifter
Soltørkede tomater i olivenolje
Hvordan lage din egen, inkludert instruksjoner om hvordan du lager din egen soltørrede tomater ... ingen sol!
Giardiniera: Blandede Syltet grønnsaker, italiensk stil
Et medley av syltet grønnsaker: En av de klassiske elementene i en antipasto misto og populær på alle slags italiensk-amerikanske smørbrød.
Mostarda
En klassisk varm og krydret krydder laget av frukt som tradisjonelt serveres med kokte kjøttretter.
Syltet aubergine
En tradisjonell italiensk familieoppskrift.
[Redigert av Danette St. Onge]